La nueva cocina del cerdo ibérico

Jóvenes promesas y cocineros consagrados reivindican la versatilidad del cerdo ibérico, el producto más emblemático de la gastronomía española.

En el palacio de Exposiciones y Congresos de Salamanca se está celebrando la III edición del Foro Internacional del Ibérico, organizado por el portal gastronómico Gastroactitud auspiciado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación Provincial.

La cita, que desde sus inicios pretende poner en valor el mundo del ibérico desde una perspectiva transversal, se iniciaba este año con una doble mirada: la visión que de él tienen jóvenes cocineros que investigan nuevas formas de interpretar la cocina del ibérico, siempre partiendo de la tradición, y por otro lado, el interés creciente de la parrilla como método de asado de las carnes del cochino.

Jóvenes promesas

El foro, que finaliza hoy martes,  ha centrado buena parte de la jornada en las ponencias y demostraciones de los cocineros más jóvenes, como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite (Casas Ibañez, Albacete), triunfadores este año del congreso Madrid Fusión, donde fueron elegidos Restaurante Revelación. Su intervención ha girado en torno a la recuperación de antiguas recetas manchegas gracias al cerdo ibérico como salazones (secado de grandes piezas al sol, a modo de cecinas), u orzas, técnicas que ya casi no se utilizan. Puerros preservados en manteca (una forma inédita de conservar hortalizas), presa ibérica en orza con garum (ancestral salsa-condimento de la época romana) de trucha, o un curioso adobo que emplean en unas castañetas de cerdo con manzanas silvestres (jinjoles), demostraron el recorrido culinario de este versátil producto.

Pablo de Antonio, del salmantino restaurante Origen, aportó su la visión más local con una cocina que mira el entorno pero que evoluciona a partir de las raíces. Lo demostró con un original paté en croûte que reinterpreta el típico horzano, el sándwich katsu-sando, de origen japonés que él hace con carne de ibérico rebozada y metida en pan de molde, o el sorprendente tuétano de cerdo extraído del hueso del jamón, sumamente cremoso y dulce, que sirve en un postre de pan y chocolate. Lo llama mermelada de jamón.

III Foro Iberico. Salamanca. 2021. Lunes 27 de septiembre.

Técnica, innovadora y sumamente interesante, la intervención de David Chamorro, de Food Idea Lab, que desarrolla I+d con el mundo de la industria alimentaria. Su conocimiento y creatividad le ha llevado a trabajar con Remedios Sánchez, productora del ibéric,o  obteniendo caldos de jamón y embutidos, a los que añade alcohol como conservante natural (de vino y destilados), y que termina en barricas de jerez, añadiéndoles complejidad. De esta forma realiza una sopa de cebolla, un adobo para una lengua curada o una salsa de tomate con ron Zacapa, que sirve en un plato de magras con tomate. Técnicas de alta cocina para platos de raíz popular.

Oriol Castro (dos estrellas Michelin en Disfrutar, Barcelona) dejó patente por qué su cocina es uno de las más vanguardistas de Europa. Su ponencia sobre las nuevas texturas del ibérico fue, además de una demostración palpable de técnica y creatividad, una reivindicación del sus ibérico y la tradición culinaria. “La esencia de la cocina está en la tradición, y la alta cocina tiene que mirar a la tradición”, comentó, aludiendo a la panceta, “de textura mágica, una joya del ibérico; la alta cocina tiene que utilizar estos productos”.

Costillar de cerdo ibérico en terrina con koji (un moho del arroz), sus míticos macarrones a la carbonara que crea con caldo de jamón gelatinizado, el lomo de cerdo pibil o el jamón líquido (grasa de jamón licuada), concitaron la máxima expectación del auditorio. No menos que la intervención del parrillero argentino Javier Brichetto (Piantao, Madrid) que ofreció las claves de una buena asado al estilo de su país (hierro en uve para parrilla, carbón vegetal y leña como combustión).

Además la teoría la llevó a la práctica con una espectacular demostración del asado en el campo como se hace en Argentina, gracias a tres artefactos (pirámide de ganchos, cilindro y caja asadora) donde, para disfrute de la comida de todos los asistentes al foro, preparó distintas piezas de ibérico de La Hoja de Carrasco. Este conocido productor de Guijuelo le proporcionó también un cerdo de 65 kgs. que Brichetto asó entero: una delicia de carne jugosa y piel crujiente que levantó el aplauso generalizado.

Pero la jornada de tarde prosiguió con el chef coreano Luke Jang (del restaurante Luke, Madrid),  que a partir de fermentaciones crea los famosos kimchies de la cocina coreana –tan de moda en la cocina occidental actual- con garum de cerdo, y sangre y magro del mismo animal, o un caldo de costilla de ibérico para un kimchi de bacalao.

Por último Carlos Hernández (Consentido, Salamanca) se subió al escenario acompañado de su mentor, Aitor Arregi, propietario del famosísimo asador de pescados Elkano (2 estrellas Michelin Guetaria, Guipúzcoa), con el que colaboró durante años. El precioso alegato del vasco con su obsesión por fijar el paisaje en el plato, llevo a Hernández a hacer argumentar las posibilidades del despiece la cabeza del cerdo en su cocina. Trasladados al plato papada, mogote, lengua, careta, orejas e hígado, el salmantino mostró tres magníficas recetas: un paté en croûte con manteca, salpicón de oreja de cerdo ibérico y lechón, y cabeza de jabalí.

La tarde se cerró con una mesa redonda entorno a la viabilidad de la dehesa como ecosistema sostenible, en la que científicos, productores y representantes de la organización ecologista WWF debatieron sobre éste y otros aspectos respecto al futuro del ibérico y su sostenibilidad. Todos los participantes estuvieron de acuerdo en que lo es siempre que se hable del ibérico de bellota, de que los recursos son finitos y de su viabilidad es cuestión de equilibrio.

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