El congreso, que este año lleva por título ‘CONSERVAR’, arrancará el domingo 16 de julio con una jornada popular dedicada a la gastronomía en el Puerto de la Cruz (Tenerife).

La quinta edición del Encuentro de los Mares convertirá Tenerife del 16 al 19 de julio en referente mundial entre los territorios que defienden el futuro de los mares y sus ecosistemas.

Cocineros como Ángel León (Aponiente***), Quique Dacosta (Quique Dacosta***), Albert Adrià (Enigma*), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**), Rui Paula (Casa de Chá da Boa Nova**, Portugal), la chilena Lorna Muñoz (Travesía, Chiloé) o el italiano Luigi Pomata (Luigi Pomata, Cagliari, Cerdeña) forman parte del programa junto a científicos como Carlos Duarte, líder mundial en múltiples ramas de oceanografía, biología y ecología marina; Alexandra Cousteau, tercera generación de una familia pionera en la defensa de los océanos y la vida submarina; Minna Epps, directora de Océanos de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) y una de las mayores especialistas en biodiversidad marina del mundo o Ralph Chami, ex director asistente del Fondo Monetario Internacional y cofundador de Blue Green Futuro y Rebalance Earth.

Jornada Popular

El congreso, organizado por Vocento Gastronomía y promovido por el Cabildo de Tenerife a través del Área de Pesca y de Turismo de Tenerife, lleva este año por título ‘CONSERVAR’ y arrancará el domingo 16 con una jornada popular dedicada a la gastronomía en el Puerto de la Cruz (Santa Cruz de Tenerife) y recorrerá diferentes espacios de la isla de lunes a miércoles.

El Auditorio de Tenerife, el Club Náutico de Puerto Colón, las aguas del sur de la isla a bordo de una embarcación que realiza la actividad de avistamiento de cetáceos de manera sostenible y responsable, el restaurante Poseidón en el Hotel Iberostar Selection Anthelia***** frente a la playa de Fañabé o la finca ecológica de plataneras La Calabacera (Guía de Isora) serán algunos de los escenarios.

Un quinto año que reúne a algunos de los mejores biólogos marinos y oceanógrafos del mundo, cocineros de diferentes partes del planeta y referentes del sector de la pesca, para analizar los desafíos de conservación de los océanos tras el histórico acuerdo alcanzado en marzo en la ONU para su protección con el ‘Tratado de alta mar’.

La conservación de los océanos y la de alimentos marinos serán algunos de los ejes temáticos de esta edición, en la que se hablará también de protección de cetáceos, de túnidos, de turismo gastronómico, de modelos de pesca sostenible, de ecología marina o en la parte gastronómica de salazones, ahumados y escabeches.

Un mar de posibilidades

En la parte gastronómica del congreso destaca la presencia de Ángel León (Aponiente***). Nadie como él en el mundo ha explorado tanto el mar y lo ha llevado a los platos, investigando su riqueza y de sus enormes posibilidades gastronómicas. Un enamorado del mar, que ha marcado su vida y su trayectoria.

También acude Quique Dacosta (Quique Dacosta***), pionero en desarrollar un proyecto personal a partir de un restaurante de playa como lo fue El Poblet y llevarlo hasta lo más alto con sus tres estrellas Michelin. Lleva muchos años poniendo en valor el producto local y construyendo un discurso en torno a él. Revisándolo y reivindicándolo desde la tradición y la raíz, llevándolo a excelencia gracias su carácter reflexivo y un prodigioso nivel técnico.

A Albert Adrià (Enigma*) se le considera una de las personas más influyentes en el mundo de la gastronomía. Trabajó en elBulli entre 1985 y 2008. Forma parte del patronato de elBullifoundation y desde 2022 está al frente del reabierto restaurante Enigma, que en su primer año consiguió de nuevo una estrella Michelin.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**) lidera el restaurante más influyente en creatividad e innovación del mundo. Un cocinero que ha logrado construir puentes entre el mundo culinario y el científico, además de sentarse cómodamente en la frontera entre el arte y la gastronomía. Hace unos días ha sido reconocido con el premio Icon Award 2023 que otorga la organización The World´s 50 Best Restaurants por «su curiosidad insaciable, una creatividad renovable y un profundo interés por cuestionar la norma».

Junto a ellos participan también otros destacados cocineros de la península y de la isla de Tenerife. Como Sergio Bastard, (La Casona del Judío*, Santander), uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección de la cornisa cantábrica y a quien le gusta trabajar con las algas y la salmuria, una peculiar salmuera de anchoas que actúa como un potenciador del sabor y que cuenta con una asombrosa capacidad de modificar las texturas de otros alimentos.

O como Lucía Freitas (A Tafona*), una de las cocineras más interesantes del panorama gastronómico español, que por su cocina y por su discurso también estará en Tenerife. La cocina de Lucía no se entiende sin el trabajo que realiza para ayudar a dar visibilidad a pequeñas productoras gallegas del Mercado de Santiago de Compostela, donde acude a diario para hacer la compra. Su proyecto, Amas da terra, está dirigido a las mujeres productoras, cocineras, mariscadoras o emprendedoras rurales.

Cristóbal Muñoz (Ambivium*) participa en Encuentro de los Mares con una ponencia sobre el máximo aprovechamiento de una lubina. Su restaurante no está al borde del mar, sino en el corazón de la Ribera del Duero. Su propuesta se basa en una cocina sincera y sin artificios. Trabajó con Dani García, Paco Pérez o Francis Paniego.

Cocineros tinerfeños

Cocineros de Tenerife como Erlantz Gorostiza, Diego Schattenhofer o Braulio Simancas también participarán en las sesiones del congreso ofreciendo ponencias o tomando parte en mesas redondas, junto a otros tantos que representarán a la isla en las diferentes degustaciones, cenas y actividades del evento.

Natural de Getxo (Bizkaia), Erlantz Gorostiza ha aprendido con grandes chefs como Manolo de la Osa, Quique Dacosta, Joan Roca y sobre todo Martín Berasategui, con quien ha despegado. Después de unos años en Lasarte, Gorostiza acepta el reto de trasladarse a Tenerife para ponerse al frente del restaurante M.B del hotel The Ritz-Carlton Abama, que Berasategui inauguraba en la isla, y para el cual Gorostiza ha conseguido dos estrellas Michelin.

Con casi 20 años en Canarias, el chef argentino Diego Schattenhofer (Taste 1973) se ha convertido en un gran conocedor de la cocina popular canaria y sus productos. Interesado en recuperar la cultura culinaria ancestral de Tenerife, es el cofundador del equipo de trabajo multidisciplinar de investigación científica “Gastrosinapsis”. Este proyecto cuenta con la participación de historiadores, psicólogos, bioquímicos, alfareros, biólogos marinos, pescadores, ingenieros químicos, neurólogos, veterinarios…

Braulio Simancas (El Silbo Gomero) es otro de los referentes gastronómicos de la isla. Nombrado en 2004 Mejor Chef de Canarias, es un adelantado a su tiempo desde que comenzó a trabajar con los quesos canarios (muy desconocidos entonces), a madurarlos y afinarlos y con su investigación histórica de los mojos (que utiliza revolucionariamente como ingredientes en sus composiciones). Su cocina brilla partiendo de la tradición, de la excelencia del producto local y de una técnica afilada.

Chile y el mar

La presencia internacional es también muy relevante. Lorna Muñoz sigue inspirando la mejor cocina regional en Castro (Chiloé). Talento en la cocina y en el rescate de la cocina chilota. Lo que realmente le gusta es investigar sobre cocina. Recorrió todo el archipiélago recopilando recetas olvidadas y productos que no llegaban a su mercado. Su restaurante, Travesía, está en el primer piso de la casa familiar, la misma que perteneció a su madre y antes a sus bisabuelos. A través de sus platos, Lorna cuenta la historia de la cocina chilota, la que la llevó a ExpoMilán en 2015 y de la que se empapó a golpe de investigación.

Otro de los chefs internacionales que acuden al Encuentro de los Mares es Rui Paula (Casa de Chá da Boa Nova**, Portugal), considerado una referencia indispensable de la cocina moderna portuguesa. Sus platos revelan la memoria de sus orígenes. Las mujeres de la familia -su madre y su abuela- inspiraron las bases que lo transformarían en chef. Sus platos están inspirados en los sabores tradicionales y el mar es una referencia constante en su carta.

El chef italiano del atún rojo

Luigi Pomata representa la tercera generación de chefs de su familia desde que su abuelo Luigi, agricultor con una gran pasión por la cocina, decidió hacerse cargo de la gestión del restaurante de un hotel histórico. Nacido en Carloforte, isla San Pietro al sur de Cerdeña, Luigi Pomata es llamado en Italia “el chef del atún” por la vinculación de la familia con esta especie y por sus conocidos e ilustrados menús “sólo atún” de cariz contemporáneo.

Algas en el Ártico

Desde las Islas Lofoten (Noruega) llegan este año al Encuentro de los Mares Angelita Erikessen y Tamara Singer, dos emprendedoras noruegas que cultivan algas nórdicas. Tamara conoce las algas gracias a su familia de origen japonés. Han sido parte de su dieta toda la vida. Con sus raíces firmemente arraigadas en las tradiciones pesqueras nórdicas, desarrolló una apasionada curiosidad por las algas como alimento del futuro.

Tenerife, destino gastronómico

Tenerife albergará, de esta forma, cuatro días apasionantes en los que además de las ponencias habrá sesiones de showcooking, mesas redondas y actividades gastronómicas. Las sesiones serán retransmitidas en streaming a través de la plataforma digital del congreso www.encuentrodelosmares.com y la inscripción para poder acceder desde cualquier parte del mundo es gratuita.

A lo largo de los últimos años, la gastronomía de la isla se ha consolidado como uno de sus principales atractivos como destino turístico. Sus productos, su diversidad culinaria, la mezcla de lo tradicional y la vanguardia son algunos de sus elementos característicos. Desde los productores a los cocineros, pasando por la influencia del Atlántico y el mestizaje entre Europa, América y África, la cocina tinerfeña es única. Una gastronomía marcada por el clima, la biodiversidad, sus productos ‘kilómetro cero’ y de temporada, una particular orografía, el patrimonio y la etnografía del territorio y su población.