Carlos Sierra, de Poncelet Cheese Bar, ganador del concurso ‘Mejor tarta de queso de Madrid’

Este restaurante de Madrid se dedica desde 2011 en exclusiva al queso artesano y a la exploración de sus posibles aplicaciones gastronómicas.

Carlos Sierra, de Poncelet Cheese Bar, ha sido el ganador del concurso de La mejor tarta de queso de Madrid. El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid -ACYRE Madrid-, se ha celebrado este lunes en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.

La tarta de Sierra estaba elaborada con una base de galleta y mantequilla de cabra, y una mezcla de quesos donde el queso de cabra de la Vega de San Martín era el protagonista junto al queso Blue Harbor, también de cabra, que emplean en Poncelet Cheese Bar. El broche de oro al plato lo ponían un crumble de pistachos y un helado de violeta.

El segundo puesto ha recaído en el restaurante TATEL, representado por Pedro Moreno; el hotel Wellington, con Lidia del Val como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño —Del Val se alzó meses atrás con la victoria en el concurso Las mejores torrijas de restauración, también organizado por ACYRE Madrid, en las dos categorías: tradicional e innovación—.

El próximo 30 de julio esta elaboración celebra su día más internacional: el Día de la tarta de queso. Pero su origen, cuando era llamado pastel de queso, data de la Antigua Grecia, 4000 años antes de la era actual. En el año 776 a.C. se consideraba fuente de energía y fue el alimento de los primeros atletas de los Juegos Olímpicos. La primera vez que apareció una receta fue en el 230 d.C. gracias al escritor Ateneo con una descripción muy sencilla: triturar el queso y calentarlo en un cuenco de cobre con miel.

Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra. Aunque la versionaron añadiéndole huevo y horneándola entre ladrillos muy calientes. Tomó el nombre de libuma. Gracias a la expansión del Imperio Romano llegó a Europa. Y es en el siglo XVIII, con la llegada de los colonos al Nuevo Mundo, cuando empieza a parecerse a la tarta de queso que conocemos a día de hoy.

Los trucos para conseguir la textura perfecta de este manjar según han contado los participantes del Concurso La mejor tanta de queso de Madrid ante el jurado van “desde que el huevo no se cuaje del todo en el horno para que no quede del todo cocinada y se desborde por los lados al servir, hasta para otros la clave está en sus tiempos de cocinado para lograr esa textura fundente…”. Pero, sin duda, lo más importante de las diferentes versiones y estilos es que siempre hagan disfrutar a todos los paladares que las degustan.

Cada certamen que celebramos en ACYRE Madrid es una oportunidad nueva para ver el gran talento que hay en la capital y en la Comunidad, somos unos afortunados al poder valorarlo y hacer de altavoces para que se conozca cada vez en más sitios. A ello hay que unir que tenemos muy buenos quesos en Madrid y que es una elaboración que está en boca de todos. Por eso mismo esmerarse en su elaboración y en que sea diferente a lo que ya existe en carta es una buena forma de potenciar más aún la hostelería”, ha apuntado José Luis Inarejos, presidenta de ACYRE Madrid. 

Al certamen se han presentado con sus recetas más de una veintena de participantes, de los cuales solo 13 han llegado a la final del concurso cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo un queso con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid, y la utilización de un producto más (lácteos, huevos, miel…) también con el certificado M de Madrid Calidad.

Entre los participantes podemos encontrar a cocineros y reposteros como Luis Borda, de Grupo Makkila; Jesús Fraguas, de Restaurante Carbón Negro; Juanma Muñoz, de Restaurante La Malaje; Begoña San Pedro, de Madreamiga by La Miguiña; Iván Arévalo, de Giosam Food Art; Rubén Amro, del Restaurante Koma (Hotel Box Art); Carlos Serrano, de Restaurante Aljibe; Javier Cocheteaux, de Pandelirio; Tetus Quirós, de Pastelería La Rosa, y Benjamín Gayoso, de Taberna Degusta, además de los ya mencionados y que han copado las primeras posiciones.

El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Juan Carlos Carretero, Director General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid; el cocinero Nino Redruello; la jefa de pastelería del Mandarin Oriental Ritz Madrid, Claudia Capuzzo; Carla Peyron del restaurante con estrella Clos Madrid; la periodista de gastronomía Alicia Hernández Pascual; el cocinero Juan Pozuelo; la consultora especialista en quesos artesanos Ana Belén González Pinos; Bárbara Buenache de Buenache-Gastronomía 360 y primera presidenta mujer de ACYRE Madrid y Raquel Meroño actual ganadora de Master Chef Celebrity.

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