El madrileño Alberto González se alzó con el máximo galardón del IX Campeonato Mundial de Callos, celebrado este fin de semana en la Plaza Mayor de Zamora -como acto inaugural del festival PanFest-.
El cocinero, al frente de ‘El del Medio Restaurante’, logró imponerse a los mejores especialistas del país gracias a una receta que cautivó al jurado por su profundidad de sabor, técnica y respeto por la tradición. Su propuesta, elaborada con callo moreno -sin blanquear con sosa-, chorizo de León y compango asturiano, destacó por una cocción larga y pausada destinada a extraer todo el colágeno natural del producto.
Con esta victoria, Alberto González inscribe su nombre en el palmarés de una competición que se ha consolidado como el gran referente nacional para uno de los platos más emblemáticos y representativos de la cocina tradicional española.
Tradición del ‘chup-chup’
Natural de Sitges y afincado en Madrid, González explicó que la receta parte de la fórmula familiar heredada de su abuelo, aunque perfeccionada con los años. El cocinero defendió el uso del callo moreno por su mayor intensidad gustativa y apostó por prescindir de espesantes gracias a una elaboración lenta que potencia la textura y el sabor del guiso.
El chef ya había demostrado su nivel al imponerse previamente en la semifinal madrileña del certamen. Los callos representan el único plato plenamente tradicional de la carta de ‘El del Medio’, un restaurante cuya cocina bebe de la formación internacional de González tras su paso por la Escuela Hoffmann y diversas experiencias profesionales en Francia e Inglaterra.
La riqueza culinaria de los callos
La final reunió a nueve cocineros procedentes de distintas comunidades autónomas, reflejando la extraordinaria diversidad de interpretaciones que este plato posee en la gastronomía española. Desde los callos con pimiento choricero del vasco Miguel Celaya, hasta el tradicional ‘cap i pota’ catalán de Encarnació Pou Sala o la versión gallega con garbanzos presentada por Chisco Jiménez, el concurso volvió a poner de manifiesto la riqueza culinaria de un recetario profundamente arraigado en la cultura popular.
Pedro Martino, cocinero asturiano y creador del campeonato, destacó precisamente esa capacidad del certamen para descubrir cada año nuevas joyas gastronómicas repartidas por toda la geografía española. La competición se desarrolló mediante una rigurosa cata ciega en la que participaron tanto restaurantes de alta cocina como tabernas, casas de comidas y bares especializados.
Jurado profesional y popular
El jurado estuvo integrado por destacados profesionales del sector, entre ellos Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía; los cocineros Luis Alberto Lera, Sacha Hormaechea y Trifón Jorge; la periodista gastronómica Begoña Tormo y el arquitecto zamorano Francisco Somoza. La valoración popular, que representaba un 20% de la puntuación final, contó además con figuras internacionales como el chef italiano Giuseppe Giannotti y el panadero argentino Ramón Garriga.
La jornada se desarrolló en un ambiente festivo en el corazón de Zamora, donde cientos de vecinos y visitantes disfrutaron de degustaciones gastronómicas y actividades populares. Como no podía ser de otra manera en la antesala de un congreso dedicado al pan, los asistentes pudieron acompañar los callos con la reconocida hogaza zamorana elaborada por Teodoro Fernández, de la histórica Panadería El Molino de Santa María de la Vega.
