«La casquería ya es alta cocina en sí misma»

Sergio Fernández es un madrileño con muchas tablas tras los fogones, un cocinero bastante versátil que apuesta por los sabores tradicionales.

Siempre habla sin pelos en la lengua. El prestigioso y televisivo chef Sergio Fernández, profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid y responsable de la carta de restaurantes que explotan conjuntamente Grupo La Fábrica y Life Gourmet Catering (Torcuato, La Raimunda, Matute, La Bobia…), ha sido designado como imagen promocional y embajador de la tercera edición de la Ruta de la Casquería, que este año se celebra entre los días 6 y 30 de noviembre con la participación de una veintena de restaurantes de la Comunidad de Madrid.

El cocinero madrileño (a él realmente le gusta más este término que el de chef) se erige en firme defensor de la casquería. De hecho, destaca en una entrevista a HITCOOKING que “mucha gente ha entrado ya en la casquería sin saberlo. Por ejemplo, las carrilladas y el rabo de toro son casquería. Antiguamente las carrilladas no valían nada y ahora que se han puesto de moda. Todo el mundo quiere comerlas. Lo vemos como un plato espectacular pero no deja de ser casquería. Hay que darle oportunidades a todo porque cuando pruebas casquería bien lavada, bien blanqueada y bien hecha, te das cuenta de que hay productos salvajemente ricos y buenos”.

El madrileño, con muchas tablas tras los fogones, es un cocinero bastante versátil que apuesta por los sabores tradicionales. “Todo vuelve otra vez a las tradiciones. En la casquería tenemos el origen de lo más humilde con productos que, bien tratados, dan como resultado platos espectaculares. Además, los sabores son diferentes porque pueden ser más fuertes o más neutros. En cualquier caso, en la casquería siempre tienes una gelatinosidad y una esencia que no encuentras en ninguna otra cosa”, nos explica.

Callos, manitas, sesos, oreja, lengua, riñones…

Mucha gente reniega de la casquería pero esta especialidad gastronómica, que sigue ganando cada vez más adeptos, va muchísimo más allá. En este sentido, Sergio Fernández recomienda a los más escépticos que la prueben porque tiene unos matices que seguro que te encantan y seguramente todavía no hayas descubierto. Mucha gente sigue pensando que la casquería es cocina de antaño, se va a lo de antes, a sabores mucho más salvajes que los que tenemos ahora. Por ejemplo, tú pides unos callos que están muy ricos y te sobra un poquito de salsa. Una cigala a la brasa con un poco de salsa de esos callos, te puede dar una combinación espectacular. Seguramente a casi nadie se le ocurre mezclar callos y cigala. Estamos haciendo algo parecido a la Bella y la Bestia, y yo creo que al final por ahí van los tiros. Es decir, hay que saber utilizar con matices y con proporciones los sabores de la casquería en cosas que son de alta cocina… aunque para mí, en realidad, la casquería ya es alta cocina por sí misma”.

El “happismo” de la cocina

Sergio Fernández defiende la profesión de cocinero ‘a capa y espada’ y la define como algo “muy vocacional. Antes no era una profesión de élite. Anteriormente, el tipo de personal que se metía antes a cocinero era porque, quizás, no podía optar a otra cosa. Ahora ya no es así. El 99 por ciento de la gente que se mete en la cocina es porque les gusta. Cuando a tí te gusta tu profesión, lo haces mucho mejor que cuando no te gusta. Lamentablemente, hay muchas profesiones en las que la gente se mete por prestigio o por dinero, pero realmente tampoco les hace felices. En la Escuela de Hostelería yo tengo abogados, CEO de empresa, médicos… gente que deja todo eso porque lo que realmente les gusta es la cocina y, cuando una profesión que te saca de otra, es porque realmente te toca el alma».

El cocinero apunta que “hay que tener en cuenta que el ser humano come 3-4 veces al día, por lo que es una profesión de muy fácil aplicación. Ahora la gente está como muy revolucionada con este sector: mucha gente compra sifones, sopletes, cuchillos, un ‘silpat’ para que no se le peguen las cosas en el horno… instrumentos que son baratillos pero con resultados inmediatos y muy buenos. Todo el mundo empieza a tener un mayor conocimiento de esta profesión”.

La calidad del producto lo es todo

Un mundillo que a Sergio le produce una tremenda felicidad y en el que empezó a sumergirse a los cuatro o cinco años de edad. Recuerdo cuando estuve en Torreperogil (Jaén) y acompañaba a mi abuela en todo lo que es la cocina. Pero no sólo cocinando. Íbamos al mercado, comprábamos… y luego, por supuesto, ese ‘happismo’ de hacer la comida. Compraba los espárragos trigueros en Marcelino y, si no tenía los que ella quería, directamente no los compraba. Con eso quiero decir que ella tenía una manera de cocinar en la que siempre miraba el producto y eso me gustó y me marcó mucho”, nos relata.

Y es que la calidad del producto lo es todo. Hay que ofrecer al comensal platos que sean fácilmente reconocibles por su honradez, sin lazos ornamentales. “Hay cocineros que ponen un punto rojo sobre fondo verde y te dicen: ‘esto es mi arte’. Pues mira, no. Quédate con tu arte porque esto no hay quien se lo coma. Hay cosas que tú puedes entender o no, pero la comida debe tener un entendimiento inmediato. Comida rica y que la gente lo entienda”, señala Sergio Fernández, quien defiende la casquería como un tipo de cocina auténtica, tradicional, fácil de entender y, por supuesto… cocinar y comer.

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