Miguel Xavier Monar anuncia sus planes de expansión que incluyen una gran plaza como Barcelona, tras protagonizar en Perla del Pacífico Ascao un showcooking en el que elaboró la fanesca, plato típico tradicional de la Semana Santa de Ecuador.

Perla del Pacífico es un puente entre Madrid y Ecuador, un fascinante viaje para los sentidos a través de una serie de elaboraciones llenas de sabor. En Semana Santa el plato típico de ese país sudamericano es la fanesca, un guiso (de alguna manera tiene algunos puntos en común con el potaje de vigilia en España) compuesto por “unos 45 ingredientes” que no es muy complicado pero sí bastante laborioso debido a su preparación.

Tuvimos la oportunidad de degustarlo en el restaurante que el grupo Perla del Pacífico tiene en el barrio madrileño de Ascao tras un ameno showcooking a cargo del chef Miguel Xavier Monar, propietario de esta cadena de restaurantes y embajador de la cocina ecuatoriana.

La fanesca

La fanesca es un plato lleno de sabor -contundente- que tiene como ingrediente principal el bacalao (que representa a Jesucristo) y doce granos (entre ellos algunos típicamente andinos como choclo, habas, arvejas, maní, fréjol…) que representan a los doce apóstoles. Sencillamente maravilloso.

Como relata Miguel Monar, “la fanesca empieza a conocerse en España cuando yo empiezo a trabajar aquí con la cocina ecuatoriana”. El chef lleva 21 años en nuestro país, la mitad de ellos dedicados a dar a conocer la cocina de su país, cuando fue nombrado embajador de la cocina de Ecuador y de  Quito, su ciudad natal.

Arguiñano, su referente

Monar estudió arquitectura y diseño de interiores en su país y, tras un tiempo viviendo en Colombia, vino a España para formarse como cocinero. Se inspiró en Karlos Arguiñano, a quien dice admirar ‘mucho’ porque representa la ‘pureza’ de la cocina de nuestro país. “No se ha metido en MasterChef ni en la cocina fusión, sino que ha preferido seguir en esa línea de sacar adelante los sabores de España, sabores auténticos de los platos, del producto… muy pocos cocineros hacen eso ahora”, apunta el chef ecuatoriano.

Conviene destacar que la ecuatoriana es la tercera comunidad extranjera más importante en España con cerca de 450.000 habitantes. Unos 130.000 de ellos se encuentran en la Comunidad de Madrid, donde Perla del Pacífico tiene 13 locales: diez en Madrid capital y otros tres repartidos entre Alcorcón, Parla y Getafe.

¿Cómo es la gastronomía ecuatoriana?

“Al público ecuatoriano ya lo tenemos”, destaca Miguel Monar con orgullo. “Y ahora debemos apuntar al público español, que se sorprende porque tiene la idea de la cocina peruana pero es muy distinta. Por ejemplo, cuando prueban nuestro ceviche, comprueban que no tiene nada que ver con el peruano: el nuestro no pica, no es tan ácido, y gusta mucho”.

La gastronomía de Ecuador poco a poco se va sentando en Madrid… y en España. Miguel Xavier Monar niega que sea “la gran desconocida”, como se afirma en ciertos mentideros, pero sí reconoce que todavía “no existe esa cultura de ir a comer a un restaurante ecuatoriano en nuestro país”. Y para ello quiere conquistar al público español no sólo con sus elaboraciones, sino también con un ‘interiorismo de calidad’ -no en vano, conviene recordar en estas líneas que en su país estudió arquitectura y diseño de interiores-, para lo que ha realizado «altas inversiones de dinero”.

Proyectos

Pero la cosa no queda ahí. Miguel Xavier Monar, que ha logrado llevar la cocina ecuatoriana a 15 países, tiene ambiciosos planes de expansión en España. Y no duda en compartirlo. “Tenemos un proyecto con inversores de Reino Unido y Alemania para ver si podemos abrir un local en Barcelona este mismo año. Es nuestro objetivo principal. Pero no descuidamos Murcia y Pamplona, ciudades donde hay una importante presencia de ecuatorianos”, señala.

Además, anuncia que entre sus planes está implementar una nueva línea de negocio, llamada Perla Street -al estilo de Dabiz Muñoz con StreetXO-, que “se basa en un modelo de comida latinoamericana dirigido a pequeños inversores. No se necesita poner 250.000 euros para abrir un local como éste de Perla del Pacífico Ascao, sino que bastaría con poner entre 70.000 u 80.000 euros. Se trata de un negocio que estamos puliendo y que esperamos abrir este mismo año”, concluyó Miguel Xavier Monar.