David Yárnoz presenta su proyecto de cocina silvestre en su restaurante Molino de Urdániz, dentro de la serie de documentales ‘Imperfectxs’ con los que quiere incidir en el impacto positivo de la gastronomía.

Afirma Rafael Ansón, presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía, que «la nueva cocina tiene que reunir las cuatro ‘S’: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria». Pero el chef navarro David Yárnoz (Pamplona, 1974) parece querer ir un paso más allá al reinventar la máxima del reconocido crítico gastronómico con una quinta ‘S’, la de silvestre.

Yárnoz es un defensor a ultranza de la sostenibilidad, así como de la utilización de productos ecológicos y silvestres en su cocina, cuidando siempre el entorno, con el objetivo de apoyar a los proveedores locales y a las explotaciones agrícolas y ganaderas.

Así, en su menú del restaurante Molino de Urdániz (dos Estrellas Michelin y una Estrella Verde) es bastante habitual ver platos elaborados con trufas, setas y plantas silvestres comestibles como la pamplina, milenrama, ombligo de Venus, cardencha o borraja, por citar sólo algunas, además de productos derivados del pastoreo (carne, huevos, leche, quesos…).

Los pequeños productores defienden a capa y espada el consumo de alimentos procedentes de sus explotaciones, ecológicas y sostenibles, argumentando que si creciera la demanda, los precios terminarían bajando. Razón no les falta. David Yárnoz no duda en alinearse con estas tesis, haciendo de estos productos ecológicos y silvestres la base fundamental de su proyecto.

No sólo en Molino de Urdániz (en la localidad del mismo nombre, ubicada en un bellísimo paraje como es el Prepirineo navarro), sino también en los otros dos restaurantes que el chef tiene en Taiwán: Molino de Urdániz Taipei (abierto en 2019, ya cuenta con dos Estrellas Michelin) y Origen Penghu (en el corazón de esta isla taiwanesa que es conocida como “la bahía más bonita del mundo”, que lleva abierto desde julio de 2023).

Un navarro en Taiwán

“Lo de Taiwán fue fruto de la casualidad. Un amigo me presentó a un empresario taiwanés que venía a Barcelona y a Navarra para visitar bodegas y a conocer un poco nuestra cultura. Vino a comer a nuestro restaurante, se enamoró de él y de nuestra cocina, y quiso llevar el Molino de Urdániz a Taipei, su ciudad natal. Al principio no le hicimos mucho caso, pero él seguía viniendo: pasaban los años y empezamos a establecer una relación cada vez más estrecha, de amistad; siguió insistiendo y terminó convenciéndonos, así que decidimos llevar hasta allí nuestra cocina y todo lo que es Navarra, abriéndonos al mundo”, explica Yarnoz en la reciente presentación de su documental en Navarra.

La cocina de David busca demostrar la necesidad de la producción y el consumo de ciertos alimentos para luchar contra la deforestación, el cambio climático y el despoblamiento rural. Se puede percibir en sus espectaculares platos como la piel de bacalao con extracto de pimientos; el pepino encurtido con shots de parmesano, ostra y pimpinela; el buey de mar sobre una pomada de almendra y hojas del entorno; la pechuga de pichón asada y glaseada con su jugo; un postre de mar y montaña que sorprende con su presentación o la maravillosa piel de leche tostada, helado de cerveza Black Coupage y trufa de temporada, entre otros manjares que tuvimos la oportunidad de degustar.

Jaione y Silvia

Pero, además del producto, Molino de Urdániz no podría entenderse sin el gran equipo que forman sus tres restaurantes. En el de Navarra brilla con luz propia con Jaione Echarri -sumiller y directora de sala- a la par que esposa de David.

La historia de David Yárnoz es curiosa. Nació en Pamplona hace medio siglo, pero lleva más de media vida (32 años) viviendo en Urdániz, un pueblo de apenas cien habitantes situado a unos 20 kilómetros al norte de Pamplona. Sus padres abrieron allí Molino de Urdániz en 1992 y David acabaría haciéndose cargo del negocio familiar. El chef empezó estudiando sumillería mientras Jaione se inició en la hostelería como cocinera. Hoy se han cambiado las tornas y ahora es David quien está al mando de los fogones mientras ella se encarga de los vinos.

Tampoco se puede olvidar la impagable labor de Silvia Akerreta. Aunque no figura en nómina, sin sus enseñanzas sobre plantas y hierbas silvestres no se podría entender el concepto de Molino de Urdániz. Se trata de una etnobotánica navarra a la que David y Jaione conocieron tras la publicación en 2013 del libro de la primera: ‘Sabiduría popular y plantas curativas’. Más de una década después, ahora son íntimos amigos.

“Silvia nos ha enseñado mucho, a trabajar toda esa posibilidad de flores, de hierbas, de frutos también de una forma estacional. Resulta increíble tener un mundo tan amplio de ingredientes y cada hierba forma parte de la identidad de nuestra cocina”, explica David.

“Soy un poco sorgina (bruja en euskera). Estudié Biología y me fui a trabajar a Bolivia a un proyecto de educación ambiental. Allí conocí a una abuelita curandera que me adoptó como nieta. Escribí todo lo que me enseñó, que era muchísimo pero no estaba plasmado en ningún sitio, y allí me empezó a rondar la idea de escribir un libro. Fui a la Universidad e hice una tesis doctoral sobre Etnobotánica, que por aquel entonces no sabía ni qué era: así surgió ‘Sabiduría popular y plantas curativas’ después de siete años de trabajo en los que entrevisté a unas 700 personas”, nos relata Silvia.

David, por su parte, explica cómo nació Molino de Urdániz hace más de tres décadas. “El proyecto lo iniciaron mis padres. Mi madre era autodidacta, tenía pasión por la cocina. En casa había una enciclopedia enorme de gastronomía y ella siempre hacía cosas nuevas. Así comenzaron mis padres el negocio. Más tarde, mis hermanas y yo nos sumamos a él… En principio echando una mano, que era lo que lo que tocaba en ese momento. Poco a poco me fue atrapando este maravilloso mundo. Aunque empecé con el tema de la sumillería, al final terminé enganchándome con la cocina porque en aquellos momentos veía a los cocineros que entonces despuntaban y que aparecían en todos los medios”, nos relata David con cierto aire de nostalgia profesional.

Sus referentes en la cocina

El chef navarro cita especialmente a su mentor, Luis Irizar, pero también a reconocidos cocineros. “Empecé a finales de los 90 en la Escuela de Cocina de Luis. Ya estaban ahí Ferran (Adriá), Andoni (Luis Aduriz), los hermanos Roca, Juan Mari (Arzak), Hilario (Arbelaitz), Pedro (Subijana), Martín (Berasategui)… Me quedo un poco más en el entorno, pero hay muchísimos. Todos ellos fueron responsables de mi atracción por lo que hacía, me aparecía arte”, nos detalla David y concluye que antes de hacerse cargo de la cocina de Molino de Urdániz en 2004 ya acumulaba una larga trayectoria en cocinas como las de Akelarre, Rodero, El Celler de Can Roca y Mugaritz.

En todas ellas reafirmó su vocación por la búsqueda de una cocina bien hecha con la que busca desatar las emociones del comensal. “Todos mis platos son como mis hijos, aunque es verdad que hay algunos que, por el motivo que sea, van marcando las diferentes temporadas que vamos pasando, así que me cuesta horrores quitarlos de la carta. Al final nuestro menú es un recorrido por todas las temporadas, pero dándole siempre la máxima importancia al momento actual en el que estamos”, destaca David, quien reconoce tener un “especial cariño” a su caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra.

Los retos

Entre sus retos está el de «seguir dotando de una tremenda personalidad a nuestros restaurantes, ofreciendo platos con productos ‘cada vez más sostenibles’. La sostenibilidad en la cocina tiene un peso importantísimo. Otros países de Europa ya la buscan. En definitiva, espero que todos los que vengáis aquí a comer sigáis disfrutando como lo hacemos nosotros”, apunta el chef pamplonés, añadiendo que de momento entre sus planes no está abrir un nuevo restaurante y seguir centrándose tanto en Navarra como en los dos de Taiwán.

Podemos dar fe de que Molino de Urdániz de Navarra es un restaurante espectacular que merece la pena visitar al menos una vez en la vida. La sostenibilidad no es que esté de moda, sino que además es necesaria: vivimos en una sociedad que desperdicia el 35% de los alimentos y el 29% de las emisiones de gases de efecto invernadero proceden de la cadena de suministro que lleva a los alimentos de la zona de producción a la mesa. De ahí la importancia de poner en valor nuestros recursos, trabajar con los proveedores de cercanía, con ingredientes de temporada para que nuestros productos sigan perdurando en el futuro.

En definitiva, una cocina, la de David Yárnoz, que no sólo está rica y es saludable, sino que también nos hace reflexionar sobre cómo nos gustaría vivir.