Josean Merino es un autodidacta de la cocina. Antes de estudiar Hostelería en Bilbao, empezó haciendo las recetas que salían en las revistas. ¡Quién se lo iba a decir!

Nació en San Sebastián en 1974 pero enseguida se trasladó con su familia a Vitoria. “Se me da fatal hablar de mí, no me gusta”, masculla al tener que definirse tras su proyecto que está conquistando Madrid, Vitoria, San Sebastián, Santander y Logroño con su cadena PerretxiCo.

Pero, como si fuera un Doctor Jekyll y Mister Hyde de los fogones, Josean se transforma al tener que hablar sobre su imperio y no duda en sacar pecho de las “tabernas” -como a él le gusta llamarlas- donde la creatividad es el santo y seña. Pinchos, platillos y raciones con alma vasca. Gildas, bacalao al pil-pil y trampantojos por doquier. Como el maravilloso donut de cocido vasco servido en dos vuelcos -el “producto estrella” de la cadena- o la vacuna del laboratorio de Perretxico, que resulta ser un pincho de tartar de vaca.

Pinchos con “un punto catxondo”

¿Los pinchos más gamberros? “Puede ser. Lo que quizá sí seamos es los más creativos”, responde Josean. “Nosotros internamente nos referimos a los cocineros como ‘pintxocultores’ y a los camareros como ‘taberneros’, por darle un punto catxondo”, dice el chef ejecutivo de PerretxiCo, reivindicando el pintxo como embajador de la gastronomía vasca frente a esa “cocina más formal de mesa y mantel, de sentarte delante de un chuletón, un guiso o un bacalao al pil-pil y no levantarte de la silla en horas”.

“Más informal, más fresco y también más barato”, como proclama Merino. “Se trata de dar al comensal pildoritas de la cocina vasca sin que tenga que gastarse 80 ó 100 euros. Por supuesto que hay que probar sí o sí esa cocina vasca de parrilla, donde echas un besugo, un rodaballo, una chuleta… No es barato, claro. Es maravilloso y vale lo que vale. Pero nosotros, con ese ánimo, queremos dar al cliente un platillo de bacalao al pil pil, unas brochetas de chuleta… ¡Un pincho de chuleta! Esa es la gracia que tiene PerretxiCo”, asegura.

En España somos disfrutones

Nos gusta comer con pausa y reposar la comida acompañando la digestión de un destilado. Pero eso no siempre es posible hacerlo, y menos en ciudades como Madrid donde el estrés está a la orden del día. De ahí que se agradezca comer bien, y rápido, en tabernas como las de PerretxiCo. “Lo que vemos en Madrid es que hay un cambio de hábito de consumo con respecto a ciudades como Vitoria, Santander o Logroño, donde también tenemos tabernas”, explica Josean Merino, que tiene ocho locales repartidos por nuestra geografía, cinco de ellos en la capital de España.

“En Madrid se sale más días a la semana que en el norte”, sostiene el director general y propietario de la cadena de restauración, “pero se come menos en cantidad, así que ese hábito de consumo tiene todo el sentido. En el País Vasco te pegas una buena sentada los fines de semanas, pero entre semana aprovechas para hacer limpieza. Imagínate en Madrid si todos los días te metes un chuletón, acabas reventado”, dice.

Planes de expansión

PerretxiCo nació en 2013 en Vitoria -el pasado mes de noviembre se celebró el décimo aniversario de la apertura de la marca- y aterrizó en Madrid seis años después (el primero de los cinco locales existentes en la capital de España fue el de Chamberí). “Estuvimos seis meses asentando el concepto y ahora, una década después, seguimos puliéndolo”, apunta un Josean Merino que habla sin tapujos sobre los planes de expansión que tiene para su cadena de tabernas.

“Queremos expandirnos y dar a conocer la cocina vasca. O, mejor dicho, nuestra cocina vasca, que al final es como toda pero con su puntito. ¿Ciudades? Barcelona, Sevilla, Málaga, el Levante… plazas en ebullición donde haya un ambientazo de la leche. Quiero ir paso a paso, sin prisa pero sin pausa, apoyándonos siempre en socios locales, que son quienes mejor conocen las plazas”, nos asegura.

¿De dónde viene PerretxiCo?

Pero… ¿por qué PerretxiCo? El perrechico -también conocido como seta de San Jorge o seta de primavera- es un hongo muy apreciado en las regiones del norte de España, especialmente en el País Vasco, Navarra, La Rioja y Aragón. En el caso de Josean, él los disfruta especialmente el día 28 de abril (San Prudencio) que es el patrón de Álava. Lo típico en esa festividad es comer perrechicos y caracoles. “A Estíbaliz (Pérez, su mujer) y a mí nos pareció gracioso y que era un nombre adecuado, así que pusimos en marcha este concepto de taberna vasca con el nombre de PerretxiCo”, apunta Merino, quien además de su marca principal también cuenta con otra de la enseña esCotilla (un local en Vitoria), el restaurante Jose Mari de San Sebastián y el obrador MarmitaCo en Burgos, que hace las veces de laboratorio de i+D y planta de producción.

Jose Mari, una “taberna mítica” del Casco Viejo de San Sebastián, le inspira grandes recuerdos a Josean, que ha preferido respetar el nombre histórico y que no forme directamente de la marca PerretxiCo. “Yo estaba ya en su cocina cuando era niño, donde nos contaban un montón de historias, y no quería tocar nada porque es una taberna histórica, aunque por supuesto que es parte nuestra”, sostiene.

Tabernas que, en definitiva, acercan al comensal la gastronomía vasca, ya sea en Vitoria, Logroño, Santander o Madrid. “Es una cocina que en un 80 por ciento es tradicional y reconocible, pero que en otro 20% sorprende al cliente con ese toque gamberro y sus propios matices”, finalizó Josean Merino orgulloso con su futuro.