Estamos con Florencio Sanchidrián, el mejor cortador de jamón del mundo. Pura poesía jamonera. No en vano es el Embajador Mundial del Jamón Ibérico. ‘Casi ná’.

Ha cortado jamón para Papas, Reyes (uno de sus clientes ha sido el rey emérito Juan Carlos I), presidentes de Estados Unidos, actores de Hollywood (Robert Redford, Robert de Niro, Al Pacino…) o tenistas como Rafa Nadal y Roger Federer… Pero, de entre todas las personalidades con las que ha tenido catas, se queda con Camarón de la Isla. “No me gusta pedir autógrafos ni hacerme selfies, pero hay una persona con la que no pude resistirme: Camarón”, confiesa este abulense de 62 años en una entrevista que tuvimos el placer de disfrutar y que tuvo lugar en una reciente montanera realizada en Puebla de Obando (Badajoz), invitados por la firma Marcos Salamanca (DO Guijuelo).

Como una estrella del Rock&Roll

Florencio Sanchidrián es todo un personaje… en el mejor sentido del término, claro está. Cualquier aficionado a la gastronomía debería conocerlo (no sólo al jamón). Ha sido Campeón de España y del mundo; además de ostentar la Gran Sartén de Oro; Premio concedido por la Asociación de Empresarios de la Unión Europea.

Como las grandes estrellas del rock, Florencio tiene una persona que le lleva la agenda y ya la tiene completa para este año 2024. En octubre pasado estuvo cortando jamón en Shanghai… ¡Y en el Oriental Express!, uno de los trenes más lujosos del mundo, en un trayecto entre Singapur y Bangkok. Pura poesía jamonera.

Dice que el jamón ibérico es su maestro. Cada día le cuenta cosas nuevas. “Me cuenta, por ejemplo, que hay cuatro pilares: color, sabor, textura y aromas. Pero para que esos cuatro pilares estén en su estado puro lo fundamental es cortar el jamón a la temperatura adecuada, nunca a menos de 24 grados. Ahí es cuando el jamón ya te habla. Es como un champán: si se toma caliente no está en su estado puro”, explica Sanchidrián, que cuando piensa en jamón, se le viene a la cabeza la crianza del cerdo en libertad pero también al proceso de cuatro años de curación de la pata ibérica.

Las enseñanzas del jamón

“¿Qué sientes cuando te dispones a hacer una cata de jamón? Miles de pensamientos y de ideas pasan por mi mente cuando me hacen esta pregunta mientras observo el jamón y mi cuchillo, que es Victorinox”, afirma Florencio, sin reparo alguno cuando se le pregunta por la marca de sus utensilios.

“Por mi mente pasan la vida y la alegría, la paciencia y la templanza. La vida y la alegría es el cerdo en libertad disfrutando el campo, la naturaleza, con esa puesta de sol y ese amanecer tan bonitos que tiene la dehesa. La paciencia y la templanza es el punto exacto de curación, ahí es donde encuentro la esencia del ibérico, que siempre con humildad me dispongo a compartir porque el jamón ibérico de bellota es sin duda alguna es el producto número uno del mundo. Donde esté un jamón que se quite todo. Hasta el sexo y la música. El jamón es dehesa, es campo, es naturaleza, es libertad… es calidad, es España… Coño! Es España”, manifiesta exhultante el cortador.

La importancia del cuchillo

Tan seguro lo tiene Florencio Sanchidrián que no duda en espetarnos esta frase. “Cuando pruebo un jamón ibérico de bellota, o cuando lo estoy cortando, pienso: ‘Qué pena fue cuando Dios le dijo a Eva que probara de esa manzana y que no fuera un jamón ibérico porque ahora estaríamos todos en el paraíso terrenal’”.

Pero si el jamón le cuenta cosas, el cuchillo (pieza fundamental) tampoco le va a la zaga. “Si el cuchillo está frío tarda en coger el filo. Pasa como cuando afinas una guitarra. Si las cuerdas están frías, tarda en afinar. Así que tiene que estar un poquito atemperado porque si está frío corta menos”, dice Florencio Sanchidrián, quien asegura vivir un aprendizaje constante de más de tres décadas a la hora de cortar jamón.

Técnica y cultura

“¿Cómo aprendo? Desde un punto de vista técnico, cortando mucho jamón. Y desde la cultura, estudiando. Hoy, por ejemplo, aprendo viniendo a ver una montanera como ésta que tenemos en pleno corazón de Extremadura. También viviendo el secadero, comprobando cómo esos jamones se van curando lentamente: esos cuatro años en esa soledad, ese silencio y esa oscuridad. Años donde el jamón te dice cosas que luego tienes que trasladar al comensal: el producto y el origen. Pasa lo mismo que con un vino, donde tienes que explicar su historia. El vino y el jamón tienen sus notas de cata”, nos asegura.

Así, “dependiendo del sol, del frío, de si el viento procede del norte o del sur, vienen las añadas y los grandes reservas. Está demostrado que los primeros jamones que salen de la añada tienen sabor a almendra verde. Pero ese mismo jamón, cuatro o cinco meses después, ya sabe a almendra normal. En un año bueno, en el que el cochino haya comido bellota, el jamón sabe a avellana y a hierba de monte bajo. En un gran reserva nos vamos a nuez. Ésa es la naturaleza y eso es lo que te enseña el jamón cada día”, asegura Florencio Sanchidrián, cuyo idilio con los cerdos empezó en su pueblo natal de El Fresno.

La historia de Florencio

El padre tenía en el pueblo algunas vacas y  marranos -no ibéricos, pero sí de muy buena calidad- que se sacrificaban en la matanza. A principios de los 90, Florencio y su primo abrieron un restaurante, donde el protagonista de estas líneas empezó a cortar el jamón que le pedían los clientes. Florencio Sanchidrián se fue a la Expo de Sevilla en 1992 y allí estuvo seis meses sin parar de lonchear ‘casi 500 jamones’.

“Ni yo mismo sé cómo me dió por cortar jamón. Vi que había oportunidades y me decidí por ello”, apunta. Y a fe que no le ha ido nada más. Tras la Expo, Florencio se encerró durante once días en un convento de monjas de clausura de Santander con cuatro jamones, unos cuchillos y un soporte jamonero. Durante todo ese tiempo sólo comió jamón y bebió agua, descubriendo sensaciones que luego se encargaba de reflejar en una libreta. Y además adelgazó dos kilos, “lo que demuestra que el jamón no sólo no engorda, sino que además adelgaza”.

El envasado al vacío

Florencio Sanchidrián lamenta el desconocimiento de la cultura del jamón ibérico que hay en España, asegurando -además- que el futuro de este producto pasa por el envasado al vacío. “Es un producto que, envasado en perfectas condiciones, te puede durar dos o tres meses perfectamente. Lo metes en la nevera a 5 grados y luego, cuando lo vayas a consumir, dejas el sobre durante 8-10 segundos debajo del grifo con agua caliente, lo cortas con una tijera y ese jamón está perfecto para comer”, apunta con detalle.

Como consejo a los jóvenes que se están iniciando como cortadores de jamón, Florencio les recomienda “que se vinculen a la cultura del ibérico. No se trata de sólo de cortar. Hay que vender. Y para vender hay que conocer el jamón que está cortando: de qué año es, la temperatura, los aromas, hacer una cata intrínseca (temperatura, aromas, sabor, color…) y extrínseca (procedencia, naturaleza, campo, sol, aire, frío, viento…)”, apuntó finalmente Florencio Sanchidrián.