«Soy defensora de una cocina honesta basada en la lealtad»

Fabiola Lairet lleva Japón inyectado en las venas desde que nació, aunque ella no lo supo hasta muchos años después.

Esta venezolana estuvo trabajando como ingeniera civil en su tierra natal hasta 2003, cuando abandonó el país junto a su marido y sus dos hijas, huyendo de las miserias del ‘chavismo’, para poner rumbo a Barcelona. Por primera vez en su vida estuvo sin trabajar —durante casi cinco años— hasta que en 2007, cansada del aburrimiento, empezó a estudiar cocina mediterránea.

Robata y Monster Sushi

Pero a ella lo que realmente le apasionaba, era la cocina asiática, formándose en “pequeños cursos de cocina vietnamita, japonesa y tailandesa”. Por su cabeza no pasaba abrir un restaurante. Y ahora, 16 años después, tiene cuatro: dos Robata (uno en Barcelona y otro Madrid) y dos Monster Sushi (también en la ciudad condal y en la capital de España). Una gran forma de reinventarse pasados los 40.

El plan es abrir en las próximas semanas un quinto local, también llamado Robata —que es la técnica japonesa en la que se emplea el fuego en una parrilla de carbón para cocinar carnes y pescados—, “en una ciudad que pueda sostener un restaurante de estas características, con una población importante y con poder adquisitivo más o menos alto”. Y para ello juega un papel fundamental Umai Group, que se ocupa de la parte financiera, del marketing y de la expansión de las marcas.

“Umai está comprometido con mantener la esencia de los restaurantes y de mi activo, que son mis equipos tanto en cocina como en sala. Para mí es una de las cosas más preciadas porque ellos son como mis manos, mi corazón y mi cara”, nos expone Fabiola.

Su visión culinaria

En el local de la calle Puigcerdá 4 pudimos degustar un espectacular menú compuesto por spicy edamame, tiradito de hamachi, brocheta de solomillo, los nigiris (lubina, toro con foie caramelizado, ventresca de salmón y wagyu) y, por supuesto, dos de los platos estrella de la carta como son el roll anticuchero y el sabroso crispy duck.

“Nuestra carta es bastante variada, con predominio del pescado y algo de carne. Queremos dar al cliente un producto único. Aquí, en Robata, tenemos el atún Bluefin o el Hamachi, que viene importado de Japón… Muchos pescados que normalmente en tu casa no sueles comer y que en nuestros restaurantes vas a poder disfrutar en óptimas condiciones”, nos explica Fabiola, añadiendo que «las cartas cambian muy poco, si acaso dos o tres platos que entran y salen cada año. Los japoneses tienen un producto y lo trabajan constantemente para tratar de perfeccionarlo. Muchos clientes siempre prueban lo mismo porque saben que lo que van a comer les encanta, tanto por el producto en sí como por la forma de prepararlo”.

Más allá del extraordinario producto que trabaja, otra de las claves del éxito es ponerle ‘mucho amor’. Fabiola presume de cocina destacando que “la cocina es una forma de amor. Tenemos que cocinar como cuando cocinamos en casa para nuestras familias. Eso siempre se refleja en el plato. En mi cocina no hay ni cocina molecular, ni cosas raras, ni florituras… lo que quiero es que todo lo que está en el plato se pueda comer. Me gusta la cocina abierta, honesta y fácil de entender, basada en la lealtad.”

Boom de la cocina asiática

En su afán por la cocina japonesa, hace casi diez años (2014) logró el Sushi Proficiency Certificate, título que da All Japan Sushi Association. Sólo hay 800 personas en el mundo que lo han conseguido (de los cuales 200 son mujeres) y ella es la número 75 y la primera sushi chef de los ocho únicos certificados que hay hasta el momento en España.

Fabiola, humilde como es, no olvida a sus maestros. “He tenido la suerte de tener como mentores a Andy Matsuda y a Hirotoshi Ogawa, personas muy importantes en el ámbito de la gastronomía japonesa. Te podría nombrar más, pero especialmente estos dos. Este certificado no me hace ni más ni menos, lo que me permite es entender cómo es la gastronomía japonesa, cómo es su cultura y cómo la puedo adaptar yo al lugar en el que me encuentre”.

Unos conocimientos que, por supuesto, Fabiola se encarga de “volcar en todo mi equipo para que todo este proyecto pueda ser escalable. Hace poco fui a Malibú y estuve en Nobu. Nobu Matsuhisa es una de las figuras que me han inspirado: él creó una cocina que cambia muy poco y ha hecho que pueda tener Nobus en muchas partes del mundo manteniendo su esencia.”

En España, y en concreto en Madrid, disponemos de una amplísima oferta gastronómica, pero la chef de origen venezolano está convencida de que «el boom de la cocina asiática no ha hecho más que empezar”. Y dentro de la expansión de su ‘imperio’, el año pasado fundó la empresa Kappo Knives, marca de cuchillos japoneses elaborados a mano en el país del Sol naciente que ella importa a España.

Su futuro

Fabiola ejemplariza su cocina exponiendo que la cocina japonesa comienza con un buen cuchillo. «De hecho, cuando me fui a estudiar con Andy Matsuda, me dijo que sólo podía utilizar el cuchillo de chef y que tenía que pasar un mes afilando el Yanagi y el Deba, que son los cuchillos tradicionales japoneses. Al cabo de un mes, cuando tuviera los cuchillos perfectamente afilados, me daban un pescado para cortar. Estuve en Japón un tiempo y no hablaba japonés (es un idioma muy difícil) pero, para mí, no fue una piedra en el zapato porque cuando no hablas el idioma, tus cinco sentidos se amplían. Como no puedes tener una comunicación verbal, tienes ojos en la espalda, se amplifican el tacto y el olfato…”, expone Fabiola,

Reconozco  que todos los años “viajo dos veces a Japón durante diez días. Voy con mi maestro, Andy Matsuda, y con más personas japonesas. Tenemos un grupo de amigos que visitamos a artesanos, nuevas tendencias… Posiblemente de ahí salga otro tipo de negocio, pero siempre alrededor de la gastronomía japonesa”, nos adelanta la chef venezolana.

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