La Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo es un centro privado que ofrece formación reglada con Titulación Oficial, formación contínua y formación ocupacional en el mundo de la restauración.

En HITCOOKING tenemos el placer de entrevistar a Manuel Conde, toledano de cuna y director de centro, y aunque sus inicios profesionales fueron en el terreno de la abogacía, son casi veinte años los que actualmente lleva dirigiendo este centro.

• ¿Cómo un abogado como usted termina siendo director de esta escuela?

Pues ha sido un poco la consecución de los acontecimientos de la vida. Mi profesión es la del Derecho pero he estado gerenciando a nivel provincial y nacional el sector vacuno. También he estado realizando funciones de secretario judicial y municipal de pueblos de la provincia de Toledo, y he estado muy influenciado en el terreno de la política.

Pero un día, con el tema de las «vacas locas», conocí al profesor Badiola (reconocido científico por su estudio en esta materia) con motivo de una masterclass que organizaba la escuela para hablar de los problemas de la carne de vacuno. A partir de ese momento es cuando entro a formar parte de la misma… pero como abogado.

Hace años, las escuelas de hostelería eran cursos secundarios que se sacaban de la FP. No estaban tan valorados como ahora. Las escuelas de hostelería eran recursos profesionales para que los jóvenes tuviesen un porvenir de cierta calidad. Así que cuando entro en la escuela, la cual tan solo llevaba funcionando dos años y habían pasado cuatro directores, me propusieron que me encargara de ella.

Yo expuse, desde el principio, que «no sabía freír un huevo» y me dijeron “…ni falta que te hace”. Cuando me preguntaban los medios de comunicación, «qué hace un director en una escuela de hostelería que no sabe cocinar», les contestaba que «gerenciar y dar opinión. La opinión de la calle es la que merece la pena. Si los negocios van por un lado y la calle por otro, no hacemos nada».

Una de mis condiciones, que expuse al principio, fue que si en dos años no gustaba cómo lo estaba haciendo, me iría. Y fíjate, han pasado casi veinte años, así que tuve que abandonar la abogacía.

Soy una persona que, sin estar previamente enamorado de la gastronomía, ahora la vivo con total pasión. Y tengo que agradecer al primer presidente de esta escuela, D. Ignacio Cabello, todo lo que he aprendido estando aqui. Él me enseñó a comer y a disfrutar lo que estaba comiendo.

• ¿Cómo es la escuela?

Esta escuela se inicia porque el sector de la hostelería está muy introducido en Toledo. Todos los miembros de la Junta del Patronato son miembros de hoteles y restaurantes, así que procuraron que se pudieran beneficiar sus establecimientos con la formación profesional que se impartía, y que cuando los alumnos saliesen de aquí, se integrasen en sus establecimientos. Se buscaba una escuela donde el alumno no fuese al paro, sino que hiciese prácticas en establecimientos de primer nivel y que luego fueran ellos los que se beneficiaran de esa mano de obra cualificada.

España es ahora mismo una potencia muy importante en la hostelería y el turismo, y observo que esta es una profesión de futuro. Cada día van a proliferar más restauradores y mejores establecimientos, y el sector turístico va a demandar buenos profesionales del sector. Por lo tanto, procuro que la formación y la excelencia del mismo sea fundamental para que nuestros alumnos, dentro de unos años, tengan un futuro prometedor.

• ¿Qué le ha aportado la gastronomía en todos estos años?

Sobre todo mucha experiencia y muchos conocimientos de muchos profesionales. Me ha descubierto, sobre todo, que hay un sector empresarial que quiere hacer las cosas muy bien pero que tiene mucha burocracia por medio. Esa burocracia es la que tendríamos que trabajar para suprimirla. Esto es un servicio público en el que el cliente que entra en los establecimientos viene a divertirse, a experimentar cosas nuevas, a estar en buena compañía, a ver una mesa bien montada… El cliente no viene a comer porque tenga hambre explícitamente.

Y, por nuestro lado, tenemos que representar diariamente una obra de teatro porque cuando estamos frente al público, nos tenemos que olvidar de los problemas personales que tengamos, y centrarnos por conseguir una sonrisa y agradar al cliente. Es el teatro de la vida. La gente tiene que salir satisfecha porque es la que «nos da de comer» todos los días. Esta es la enseñanza que intento todos los años transmitírsela a los alumnos. Tienen el privilegio de estar en un centro de máxima profesionalidad, que es uno de los mejores que hay a nivel nacional y por eso lo tienen que aprovechar.

• ¿Hemos pasado de «La Taberna Pepe» a «El Gastrobar de Don José»?

Los cambios en la gastronomía española han sido tremendos pero, profesionalmente hablando, los cambios han sido magníficos. Es cierto que la televisión nos ha aportado un margen importante. Nos ha dado el impulso para que mucha gente, que no conocía este campo, se preocupara por el mismo. Tenemos que sacar para nuestros alumnos lo más interesante que nos han dado los medios de comunicación y transmitírselo de forma profesional. Y esa evolución sí la hemos notado, tanto en el trato hacia la clientela y, como no, una evolución en la cocina… que es magnífica.

• Las escuelas se adaptan también a las modas

Evidentemente. La evolución de la calle la incorporamos de un año para otro, de tal forma que los miembros de la cofradía me indican cómo va el sector o lo que está reclamando la clientela y nosotros intentamos incorporarlo en el siguiente curso, pero sin olvidarnos de la materia curricular que nos obliga la Consejería de Educación.

• ¿Qué aprenden aquí los jóvenes?

De las 2.000 horas que nos exige la Administración Pública, nosotros hacemos 400 ó 600 horas más al año de las que nos exige la propia Administración y que se las regalamos al alumno para que cuando termine el curso, salga de la escuela con la profesión completamente aprendida. Nos interesa que el cocinero sea cocinero pero, además, sepa servir, hacer mesas, coctelería, hacer pan, confitería fría o caliente… El alumno sale de aquí con la lección muy bien aprendida.

Para nosotros es fundamental que un alumno, cuando salga de aquí, hable con un empresario de tú a tú. Es muy difícil, hoy en día, entrar en unos fogones de alto nivel, pero no es tan difícil entrar desde abajo e ir escalando. Esto nos ha llevado a que, desde hace ocho o nueve años, estamos obteniendo un 97-98% de inserción laboral. El alumno que sale con nosotros, o bien comienza haciendo prácticas y ya se queda en el lugar, o una vez terminadas las prácticas ya sale con la actividad propia aprendida y luego a trabajar.

• Cuando explicáis a los jóvenes que ser cocinero no es sólamente dominar la cocina, sino también gestionar un restaurante, ¿cómo responden normalmente?

Todos los alumnos lo que quieren en imitar a Ferrán Adriá o a Joan Roca. Nosotros decimos que la alta costura la llevan cuatro personas y el 97% restante cocina el prêt-à-porter.

Nosotros les decimos la misma palabra: humildad, humildad y humildad. Tienen que empezar a cocinar con productos de primera calidad. Nuestra misión es enseñar a nuestros alumnos a conocer primero la cocinas tradiciones. Eso de deconstruir una tortilla si no sabes hacer una tortilla, es malo.

Vamos a hacer cosas que mejoren el producto pero no hagamos por innovar cosas que no tienen ningún sentido. La cultura gastronómica del país es fundamental, es riquísima, con unos productos muy diferenciados entre provincias. Lo que hay que hacer es enseñar al alumno a cocinar esos productos básicos. Y luego ir subiendo conceptos, poco a poco. Tenemos que cocinar sabiendo las bases de la cocina y para eso la utilización de la materia prima es fundamental, el uso de un producto con otro, los maridajes de un vino y una comida. Enseñamos al alumnos a que coman y aprendan a comer.

• Aparte de cocinar, ¿qué más se les enseña?

Aquí dan inglés, informática, contabilidad, gestión de la pequeña y mediana empresa, marketing, publicidad, derecho laboral, además de las asignaturas correspondientes al sector que escojan. No es solo venir a cocinar. Les obligamos a hacer entre 12.000 y 15.000 servicios por ciclo en año académico y que además el alumno explique al cliente cómo está elaborada la comida. Todo lo que enseñamos es para que sea gerente de su propio establecimiento y no tenga que contratar servicios externos.

• ¿Qué tipo de chicos suelen venir?

Suelen tener entre 17 y 18 años… y entran hasta los 27-28 años.

• ¿Cómo es el perfil del alumno? ¿Vienen motivados?

El alumno nuevo no viene del todo motivado y cuanto menos motivado venga, mejor va a salir preparado. Cuando llega un alumno y viene de rebote de veinte sitios, llega con unas manías que no son buenas para reeducarle. El alumno que llega y que dice que no le gusta estudiar y que le gustan los trabajos manuales, ese va a ser exitoso. La formación profesional nace, pero aquí le hacemos cocinero, le hacemos mamar una actividad importante. Y lo que es mejor, hacemos que se dignifique la profesión que, por desgracia, no es así.

• ¿Cómo es el profesorado que imparte estas clases?

Actualmente son 17 profesores titulados los que imparten las clases y deben poseer experiencia en formación. Por ejemplo, la profesora de inglés, o la de alemán, tienen que ser filólogas, tal si como si estuvieran impartiendo clases en una Universidad. En la escuela hemos exigido a nuestros profesores una experiencia mínima de diez años después de haber sido jefes de cocina o de establecimientos.

• ¿Qué tipo de cursos se pueden hacer en la escuela?

Tenemos trece títulos que van desde la Formación Profesional Básica, la cual ha salido hace muy poco tiempo, y que es para aquellos alumnos que no tienen 4º de la ESO terminado y que quieren cursar luego una formación profesional.

Luego está el Grado Medio, tanto de cocina como en sala, junto con panadería, confitería y repostería, aunque no entra dentro del sistema educativo sino del industrial… pero también lo tenemos homologado.

Luego disponemos de dos cursos de Grado Superior, tanto en dirección de cocina como en dirección de restauración. Y, por último, tres diferentes cursos de turismo: comercialización, agencias y hoteles.

• ¿Y de cuanto tiempo consta el año lectivo?

Son dos años. De septiembre a junio el primer año y septiembre a abril, el segundo. Y después, tres meses de prácticas.

• ¿Los cursos son siempre presenciales?

Siempre. Cuando un alumno no asiste a un 30% de las clases se le deja de examinar, pasa a final de curso con esa asignatura y se habla con las familias, aunque sea mayor de edad. A cocinar se aprende cocinando y no hay otra fórmula.

• ¿No ponéis en listón muy alto a los chicos?

No, no. A ellos se les explica qué van a hacer realmente cuando salgan de aquí. Y así les preparamos. No les enseñamos para ir a trabajar a un chiringuito de playa. Otra cosa es que finalmente lo hagan. Allí podrá llevar piercing o tatuajes pero en Zalacaín, no.

• ¿Hay que explicar a los chicos que muchos de ellos no serán nunca Arzak?

Ellos se dan cuenta poco a poco de sus posibilidades a lo largo del curso.

• ¿Cuántos alumnos tenéis por curso?

Un máximo de treinta alumnos por curso, que es lo que nos permite la ley.

• ¿Se caen muchos en el camino?

Sí se caen. No muchos, porque hay gente que viene obligada porque su familia es hostelera y al cabo del año lo dejan. Aún así, no llega al 1%. aún así.

• ¿Cuántas horas hacen teoría y prácticas en cocina?

Desde el primer día. Cocina y sala. Una semana toca cocina y otra semana toca sala. Las clases de teoría se dan desde las ocho y media de la mañana hasta las once, luego recreo y finalmente formación práctica.

• De aquí han salido grandes cocineros…

Así es. Tenemos estrellas Michelin, como es Iván Muñoz. Es el mayor orgullo que tenemos en la escuela. Pero también hay muchos jefes de cocina de grandes establecimientos que también han salido de esta escuela.

Alguna vez nos ha ocurrido, en algún restaurante, que nos han salido a saludar desde el primero hasta el último. Esa es nuestra satisfacción: ir a establecimientos y encontrarnos a gente muy bien formada y situada.

Y también pasa que, a veces, los perdemos algunos años de vista pero de repente llaman y preguntan por el jefe de cocina porque van a abrir su propio establecimiento y quiere que le echemos una mano con la carta. De alguna forma, seguimos trabajando con ellos.

• ¿Algún consejo para los chicos que quieran iniciarse en este mundo?

Sobre todo que quieran aprender cocinar y que quieran ser profesionales. Tenemos el espacio, el sitio y la formación necesaria para que puedan desarrollar su propia actividad y tengan una profesión de futuro digna. Escuelas como esta «hay cuatro en España». De las casi doscientas que hay a nivel nacional, esta es la primera o segunda más importante, sobre todo en espacios ya que disponemos de más de ocho mil metros cuadrados. Esto es una escuela privada con titulación pública. Es método y constancia. El trabajo diario es el que nos da el éxito. Si el alumnos dice sí quiero, le vamos a dar todo.

• Para terminar ¿cuál es su plato preferido?

Un buen cocido, unas buenas judías, unas lentejas… La cultura gastronómica española es riquísima. No desprecio un buen chuletón, un espeto de Málaga… pero me desvivo por los platos la cuchara.