Enrique Pérez es chef del restaurante El Doncel, situado en la localidad alcarreña de Sigüenza. Este cocinero de personalidad afable, de aire bonachón y espíritu alegre, transmite toda su filosofía de la vida en sus platos.

Desde ellos, Enrique  consigue que estos nos seduzcan por la delicadeza de sus sabores, la explosión de colores y la complejidad de sus texturas. Realmente ninguna de sus creaciones te deja indiferente por lo que la Guía Michelín le ha otorgado su primera estrella.

• Enrique es una persona que se ha hecho a sí misma.

Tanto mi hermano Eduardo como yo volvimos a casa, a nuestra tierra, y retomar el sendero familiar debido al fallecimiento de nuestro padre. El negocio quedó un poco a la deriva y decidimos retomar la actividad familiar pero con una serie de condiciones, negociando con nuestra madre, que era la persona que dirigía la cocina, e intentar convencerla para que nos dejara obrar y hacer algo en lo que nos sintiéramos realizados y, sobre todo, identificados.

Teníamos la necesidad de plasmar las enseñanzas que albergábamos y, por encima de todo, de pasarlo bien mientras hacíamos algo que fuese divertido… y que no fuese un sacrificio el retomar un negocio por obligación. Así que mi madre aceptó las condiciones y empezamos a realizar esa transición del típico mesón castellano-manchego… de ese negocio familiar… de ese menú del día… donde había una carta digna, con producto local, sin muchas aspiraciones, a hacer algo diferente. Queríamos transformar esos platos de antaño, potentes de grasa, y llevarlos a que estos fuesen más digestivos pero sin perder la esencia de los mismos.

Estuvimos un par de años pasándolo mal en cuestión de clientes hasta que asentamos nuestra filosofía poco a poco. Por entonces yo tenía 27 años y mi hermano 23. Fuimos tenaces y, como teníamos la cabeza dura, llegamos a la conclusión de que lo que íbamos a hacer era bueno y que queríamos cambiar el mapa gastronómico de nuestra tierra pero siempre defendiendo el producto local, nuestra identidad gastronómica y sabedores de dónde estábamos.

• El Doncel es un restaurante con casi cincuenta años de historia

Llevamos ya 44 años. Anteriormente, mis abuelos tuvieron otras casas de comidas. Así que somos una generación de restauradores.

• ¿Siempre en la ciudad de Sigüenza?

No. En Arcos de Jalón (Soria) ellos tuvieron una pequeña cantina, en la estación, y luego cambiaron a una pista de baile que era otro espacio un poco más amplio. En nuestra familia tenemos una genética rara (risas), y es que «nos va la marcha». Necesitamos crecer contínuamente.

En los años 50 mis abuelos aterrizan en Sigüenza y empiezan a regentar el restaurante ‘El Motor’ unos veintitantos años. Al tiempo se lo quedan mis padres, que lo llevan otros tres o cuatro años. Más tarde buscan una casa donde asentarse y formar un negocio propio. Encontraron este local en 1974 y, a partir de ahí, empieza a evolucionar como una sala de comidas hasta que en el 2002 nosotros retomamos la actividad.

• Lo tuyo ha sido un ejercicio de aprendizaje. ¿Te sentías cocinero?

Cuando los dos hermanos decidimos quedarnos aquí teníamos un problema: los dos éramos muy buenos maîtres, muy buenos gestores pero unos cocineros nefastos. No sabíamos cocinar nada. Tuvimos la suerte de compartir la cocina con mi abuela y con mi madre, y vimos cuáles eran los platos de la zona y cómo se guisaba. Vimos cómo es el día a día de la zona porque, te recuerdo, que hemos nacido en este entorno. El oficio lo llevábamos dentro pero no teníamos la formación que nos hubiera gustado. Así que salimos y nos formamos en otros establecimientos como fue el restaurante Zalacaín. Ahí aprendimos a cocinar de verdad, nutriéndonos de los grandes y, sobre todo, siendo muy respetuosos con el producto.

• ¿Qué sientes cuando la Guía Michelin te echa el ojo y te otorga una estrella este año?

Mucho orgullo. Llevamos una excelente trayectoria profesional y este es el premio a muchos años de trabajo. Al final llegan esas recompensas que esperas porque nos ha costado mucho esfuerzo, mucho cariño y mucha ilusión. Realmente, no ha sido nuestra premisa principal el conseguirla, sino el dar bien de comer y que el cliente salga por la puerta con una sonrisa.

Tenemos también dos soles de la Guía Repsol, así que supongo que no se equivocarán tanto cuando en esas guías se sigue un criterio y no se casan con nadie. Este reconocimiento es un salto importante, pero también somos conscientes de que transmitimos ese reconocimiento a la localidad, a Guadalajara y a Sigüenza. Nos debemos a ellos. Aquí nos conocen por la historia y la arquitectura que tiene la ciudad y teníamos ganas de que se nos conociesen por la gastronomía.

• ¿Cómo definirias que es tu cocina?

Mi cocina es honesta y con mucho sabor. El éxito de nuestra cocina es la materia prima que usamos. Hay una parte muy importante de ilusión y de equipo, y otra parte muy importante de veracidad y de hacer lo que pensamos sin hacer estridencias, que el cliente identifique lo que está comiendo, que asocie que lo que está comiendo es del entorno y que sean sabores con los que se sientan identificados y que les transporten a sabores de su niñez.

• Tus platos enamoran desde el primer instante

Comer es un disfrute con todos los sentidos. El primer impacto es el sentido de la vista, la puesta en escena de ese plato. Tiene que haber una parte importante del sentido del tacto en la que puedas manipular un alimento, que puedas cogerlo y puedas notar su fragilidad. Es importantísimo el olfato. Casi siempre lo primero que hacemos es oler la comida. Lo hacemos de forma inconsciente. Con el oido, cuando muerdes un torrezno y este cruje. Es importante combinar todos los sentidos, ponerlos en escena y que todos tengan la importancia en su momento. Y que ese cómputo de sensaciones te lleve a decir “esto está bueno”.

• ¿Qué te influye a la hora de pensar un plato?

Nos adaptamos a las tendencias y somos muy conscientes de lo que el público nos demanda y lo que espera encontrar en este tipo de establecimientos. La gente viene buscando una experiencia. Somos conscientes de que tenemos que darles ese placer pero respetando la materia prima.

• ¿Hacia dónde crees que se dirige la cocina española?

Durante años hubo un momento en que podíamos estar «dentro de las normas». Era todo tan global que todos teníamos a nuestro alcance cualquier producto de cualquier parte del mundo. Después de haber pasado por ahí, nos hemos dado cuenta de que era un error y que lo que quieren los clientes es que si viajan a Cádiz quieren una tortilla de camarones, y que si viajan a Galicia, quieren un buen marisco. Estamos cerrando esos círculos de asociar dónde estamos y defender esos productos de ese kilómetro cero. En una gran ciudad es más complicado por la diversidad que hay, pero en lugares más pequeños, como este, al final volvemos a nuestro círculo más cercano.

• ¿Los medios de comunicación han ayudado a esa evolución?

Por supuesto. Los programas de televisión, que empezaron casi con Arguiñano, han cambiado la idea de la gastronomía en la mente de los comensales. La imagen de la gastronomía ha evolucionado y la del cocinero también. La gente ahora tiene más conocimientos para poder opinar y esa formación ha hecho que los cocineros «nos pongamos las pilas». El público es el que más ha ganado y tenemos que estar por encima de esa medición todos los días. No es que estemos a examen diario, pero casi. En las explicaciones que damos, plato por plato, usamos tecnicismos que los clientes conocen. Antes se decía «a baja temperatura» y no se entendía. Ahora la gente tiene ese vocabulario asociado porque lo ven en la televisión o en la prensa. Para nosotros es muy importante que tengamos esas primeras lecciones dadas porque no podemos estar enseñando diariamente.

• ¿Con cual cocinero te gustaría estar aprendiendo hasta el infinito?

Bebí mucho de las influencias de Koldo Rodero, en Pamplona, porque creo que fue la primera cocina que pisé «de verdad». Le admiro porque tiene esa misma filosofía de defender, en su Navarra natal, su producto y su tierra. Sobre todo tiene esa creatividad «sin salirse mucho del tiesto», siendo muy sutil, muy detallista, preocupándose de que todo esté perfecto. Vimos que eso funcionaba e inconscientemente lo usamos.

• ¿Qué les aconsejarías a los jóvenes que se inician en este mundo?

Esta es una carrera de fondo en la que muchos se quedan por el camino. Si lo has vivido desde el interior de un restaurante ves las carencias de vida social y familiar que tienes. Mientras el cliente disfruta, tú estás trabajando. Trabajas los días, de fiesta, en verano… Por el camino se queda mucha gente porque no quiere arriesgar su forma de vida, o tenía otro concepto, y prefiere dedicarse a otra cosa más cómoda que estar al pie del cañón y pasar malos ratos.

• ¿Hacia dónde se dirige El Doncel?

De momento, a consolidar esta nueva etapa que hemos iniciado. Tenemos que intentar superarnos día a día y poder ofrecer trabajo en la localidad. Ahora trabajamos 18 personas. Esto significa que en Sigüenza, en una localidad donde no hay industria, es una labor empresarial muy buena. Y sobre todo, queremos defender nuestra tierra y nuestra casa.

• ¿Crees que necesitáis más apoyo?

Siempre. Para fomentar la gastronomía en ciudades como esta necesitamos que alguien nos escuche. Hoy tenemos la gran suerte de que la Guía Michelin lo ha hecho. Las Administraciones nos usan y nos gusta que nos usen. Pero también nos gusta que nos ayuden y sin necesidad de que nos regalen nada, que es diferente.

• ¿Para quién te gustaría cocinar?

Para Rafael Nadal porque le admiro. Creo que es un tipo magnífico y como deportista no tiene nombre.

• ¿Y qué le prepararías?

Le ofrecería trufa. Le invitaría a venir a comer en enero y le llevaría a recoger estos productos para que vea de dónde salen y asocie ese precio alto que tienen a la dificultad de encontrarlas.

• ¿Con qué plato serías feliz?

Con jamón. Sin lugar a dudas. Es tan especial… Un buen jamón ibérico es de las pocas cosas que podemos presumir en España. ¡Es un producto tan natural, sutil y tan beneficioso para nuestra salud!. Es un producto que tiene, desde el principio en el campo, un cariño espectacular. Es un producto que se cura por sí solo y que es muy socorrido ante cualquier situación.