Bajo el título “Ushido Wagyu Beef, el wagyu desde otro prisma”, la compañía cárnica Discarlux reunió a profesionales del sector para mostrar una visión renovada de esta apreciada carne japonesa, con la maduración como eje diferenciador.

La carne más exclusiva del mercado internacional vive una nueva etapa de transformación. Así quedó patente en Alimentaria, la feria de alimentación más relevante de Europa, que ha servido de escenario para presentar nuevas tendencias en torno al vacuno premium y, en particular, al universo wagyu.

El showcooking celebrado en la feria estuvo dirigido por Joaquín Felipe, responsable de I+D+i de la compañía, junto al CEO Xosé Portas y sirvió para plantear un cambio de paradigma en la forma de entender el wagyu, apostando por su variedad Ushido Wagyu Beef, una línea full blood cuya singularidad reside en el proceso de maduración controlada.

Durante su intervención, Portas quiso disipar las dudas surgidas recientemente en torno a este tipo de carnes, subrayando que “las carnes de alta maduración cumplen todos los controles sanitarios y no suponen ningún riesgo para el consumo”.

Genética 100% wagyu japonesa

La propuesta Ushido nace, se cría y se sacrifica en España, pero mantiene una genética 100% wagyu japonesa, lo que la diferencia de la mayoría de ejemplares criados en Europa, fruto de cruces. Esta apuesta permite preservar la excelencia de un producto tradicionalmente escaso y costoso debido a las limitaciones de importación desde Japón. Según la compañía, Ushido se posiciona como uno de los wagyus europeos de mayor calidad, comparable a las categorías superiores del prestigioso Kobe, cuya cotización puede alcanzar entre 500 y 600 euros por kilo.

Durante la demostración se presentaron cortes poco habituales que amplían las posibilidades gastronómicas de esta carne, como sashimi, presa, lágrima, picaña, corazón de cadera o vacío, entre otros. Felipe explicó que la maduración no se emplea para ablandar una carne ya de por sí tierna, sino para potenciar su complejidad organoléptica, favoreciendo la descomposición de ciertas proteínas y acentuando su característico umami. El rango habitual de maduración se sitúa en torno a los 30 días, aunque existen piezas especiales que alcanzan los 60 o incluso los 120 días.

Más allá del wagyu, Alimentaria también ha servido para reavivar el debate sobre la supremacía de otras carnes premium, como el buey gallego. Discarlux ha aprovechado la cita para exhibir en su stand cortes procedentes del auténtico buey rubio gallego, junto a wagyu certificado de distintas prefecturas japonesas, ofreciendo a chefs y profesionales la oportunidad de comparar sabores, texturas y matices.

Auge del consumo de carne

El auge del wagyu coincide con una transformación del consumo de carne de vacuno a escala global. Las previsiones apuntan a una media de 9,9 kilos por persona en España para 2026, en un contexto marcado por el encarecimiento de los precios, que podrían incrementarse hasta un 35%. A nivel mundial, la producción y el consumo registrarán una ligera desaceleración, condicionados por factores geopolíticos y energéticos que afectan a las cadenas de suministro.

La empresa, que celebra su vigésimo aniversario, atraviesa un momento de expansión sin precedentes. En sus actuales instalaciones del distrito madrileño de Villa de Vallecas maduran simultáneamente cerca de 9.000 lomos de vacuno, una cifra que constituye un récord mundial. Sin embargo, sus planes de crecimiento van más allá: la firma ha anunciado la apertura, prevista para este otoño, de una nueva planta de producción de 2.500 metros cuadrados que permitirá incrementar la capacidad hasta más de 15.000 lomos en maduración al mismo tiempo, reforzando así su posición en el mercado internacional.

La trayectoria empresarial de la compañía avala su creciente liderazgo. Fundada hace dos décadas por Xosé Portas y Carlos Ronda como una pequeña distribuidora de vacuno mayor de Galicia y Portugal, Discarlux alcanzó en 2025 una facturación de 73,3 millones de euros, con ventas de 4.100 toneladas y exportaciones a 19 países. Con una plantilla de 183 empleados y un EBITDA superior a los 5,5 millones, la firma prevé superar los 100 millones de euros en 2026, impulsada por la nueva planta de producción y su estrategia de innovación gastronómica.