La excelencia artesana ibérica de La Hoja del Carrasco

Los hermanos Joaquín y Francisco Carrasco Hernández son la cuarta generación al frente de esta empresa familiar fundada en Guijuelo (Salamanca) en el año 1896.

Cuatro generaciones después, los hermanos Joaquín y Francisco Carrasco Hernández continúan con esta labor. Su filosofía se centra en continuar desarrollando un trabajo artesanal en busca de la excelencia y máxima calidad. Los pilares de su trabajo se basan en el respeto a la tradición y el sabor, el cuidado al máximo de todos los detalles para ofrecer la mejor calidad y la cercanía y familiaridad de servicio que ofrecen a sus clientes.

Pasión generacional

Los primeros pasos de La Hoja del Carrasco los da Francisco Carrasco Nuevo, adentrándose poco a poco en el mundo y producción de la carne de ibérico. En estos momentos solo elaboran producto fresco. Años más tarde, su hijo Ignacio Carrasco Rodríguez fue quién -junto a sus hermanos- comenzó la salazón y curación de jamones. En la actualidad, ya es la cuarta generación la que está a cargo de La Hoja del Carrasco. Joaquín y Francisco Carrasco Hernández hacen frente a esta etapa dentro de la historia familiar.

Desde niños han visto ejercer este oficio y lo han aprendido de su padre como anteriormente él aprendió del suyo. Para ellos el trabajo con los productos ibéricos en el campo y la fábrica es lo más cotidiano del mundo. Un trabajo basado en la tradición y el saber hacer que les brinda su trayectoria familiar.

Si los hermanos tuviesen que describir La Hoja del Carrasco con tres palabras, sin duda, eligirían: tradición, calidad y sabor. Los pilares de su trabajo se basan en seguir la trayectoria familiar, con las recetas y métodos aprendidos de sus antepasados, la confianza con sus productores y la selección y cuidado del animal en el campo y por último el servicio cercano y personalizado con cada uno de sus clientes.

El campo y la montanera

Uno de los pilares fundamentales de La Hoja del Carrasco es el campo y el trabajo que desarrollan en él con sus ganaderos de confianza, con los que llevan trabajando décadas. Esto les permite tener un control y cuidado máximo sobre el producto.

Son los hermanos Joaquín y Francisco los que visitan las diferentes explotaciones para controlar la cantidad de bellotas en la dehesa, y en función de esto, la cantidad de animales que habrá por parcela durante la época de la montanera cada año.

La época de montanera es el tiempo que pasa el animal en absoluta libertad alimentándose únicamente de bellotas y hierba, un periodo comprendido entre el principio del otoño y los meses de febrero o marzo donde se sacrifica al animal. Durante este periodo, los animales duplican su propio peso pasando de entre los 85-100 kg a los 170-180 kg.

En el caso de La Hoja del Carrasco, este proceso es diferenciador ya que trabajan con una limitada producción que supone alrededor de 2.000 sacrificios cada temporada. Esto les permite tener un absoluto control de los animales asegurándose así, una garantía de alta calidad del producto final.

Elaborado de manera artesanal

Las recetas que utilizan para la elaboración de los ibéricos son el legado de sus antepasados, como su padre Ignacio o su tía Domi, que desde niños aprendieron y perfeccionaron después de toda una vida haciendo a mano todos sus productos.

Actualmente, el producto de La Hoja del Carrasco -que solo sacrifica cerdos ibéricos de bellota- se produce de la manera artesanal combinándolo con las facilidades que les aporta la tecnología, como su cámara de asentamiento, donde los jamones pasan 30 días para estar después en secadero natural.

En los secaderos naturales de La Hoja del Carrasco, las condiciones óptimas para el secado de los ibéricos se controla de la manera el la que se ha hecho toda la vida, abriendo y cerrando las ventanas o con estufas que se mueven por todo el secadero cuando hay mucha humedad.

Siempre tratan de mantener un elevado nivel de calidad utilizando los mejores ingredientes para sus productos como, por ejemplo, el pimentón de su chorizo es de Candeleda (Ávila), una opción no tan conocida, pero que escogieron tras analizar su altísima calidad en laboratorio o el fino que utilizan en su salchichón de Bodegas Tradición.

La chimenea

Una de las características diferenciadoras de La Hoja del Carrasco y joya de su fábrica es su chimenea. No es una chimenea cualquiera, ni convencional. Se trata de una sala donde se cuelgan sus productos ibéricos frescos y secan con madera de encina durante, al menos,dos o tres días. Usualmente las piezas que pasan por este proceso de secado son los chorizos, la caña de lomo, la sobrasada y la papada.

Este proceso lleva haciéndose en la casa durante años y según los hermanos, es su sello de distinción. Un proceso que aporta un aroma y sabor único a los ibéricos que posteriormente pasarán por los secaderos naturales.

Podéis ver nuestro video-reportaje, pinchando aquí.

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