Hay elaboraciones italianas que son esencia de su historia más gastronómica y que han sabido mantener su identidad en el transcurso de los siglos, llegando a nuestros días siendo todo un privilegio para el paladar.
Porque cuando hablamos de Italia a nivel gastronómico, no todo es pizza y pasta. Estamos de acuerdo que son los platos más reconocidos internacionalmente, pero el abanico que nos ofrece el recetario transalpino es mucho más interesante, en donde los embutidos a base de cerdo cobran especial protagonismo como son la mortadela, el salami, el prosciutto, el guanciale, el speck, la coppa, la nduja, el zampone y el cotechino, entre otros.
La marca ‘A Slice of Quality’ defiende esta tradición culinaria heredada desde la época del Imperio Romano en diferentes elaboraciones a partir de este animal reconociendo su valor con los inconfundibles sellos de Denominación de Origen Protegida DOP e Indicación Geográfica Protegida IGP (Mortadella Bologna IGP, Zampone y Cotechino Modena IGP, y Salamini Italiani alla Cacciatora DOP).
Estos símbolos DOP e IGP tienen como objetivo proteger las denominaciones de los productos y su tipicidad frente a imitaciones y abusos. Además de este valor como garantía de calidad certificada y controlada para los consumidores, los productos protegidos son también un importante apoyo para el sistema de producción y las economías locales, aspectos que permiten obtener un producto único e inimitable fuera de esa zona específica de producción.
Negrini, una empresa familiar con vocación internacional
La mortadela es uno de los embutidos italianos más famosos y ‘la Boloñesa’ es toda una institución. Una de las teorías del origen etimológico de la palabra ‘mortadela’ es la que proviene del latín “mortarium” o “mortatium”, haciendo alusión a la carne que se morturaba (machacaba) en un cuenco hasta convertirla en una pasta. Actualmente, está elaborada a base de carne magra cocida -de cerdo blanco- y de color rosácea, salpicada con pequeños trozos de grasa muy característicos y con una forma cilíndrica, también, muy diferenciadora.
Por ello mismo, visitamos las instalaciones Gianni Negrini (ver vídeo), una de las empresas italianas más reconocidas a nivel internacional que elabora la famosa Mortadela de Bologna IGP. Fundada en 1955 por Angelo Negrini en Renazzo di Cento (próximo a Bolonia), esta empresa familiar trabaja desde la perspectiva del riguroso respeto por la tradición y el cuidado artesano. Tres generaciones posteriores de la familia Negrini (Dino, Carlo, Annarita y Nicoleta Negrini) han sabido proyectar la empresa hasta ser una referencia absoluta en la industria alimentaria italiana e internacional, distribuyendo actualmente más de 1.000 referencias por todo el mundo.
El primer parámetro que descubrimos al llegar a sus exquisitas instalaciones fue que la carne magra a base de cerdo blanco proporcionada desde los mataderos productores locales está congelada. Y no es nada extraño porque para poder picar mejor la carne, cuando más fría… mejor. Hay que evitar las posibles fermentaciones de la misma por el roce de las cuchillas y es importantísimo mantener una baja temperatura (-12ºC) para su manejo.
Las porciones de grasa (‘lardelli’, en italiano) que se aportarán más tarde al proceso de producción provienen de la papada (cuello) del cerdo a la que se le realiza un lavado intenso con agua a 40ºC para que esta quede impoluta de posibles restos y destaque con ese color blanco tan característico.
Posteriormente, esa masa de carne picada sazonada con especias (ajo, sal, nuez moscada y pimienta negra) y grasa se embute en intestinos de vaca -de ahí su tamaño-, se pincha para evitar burbujas de aire, se introducen en redecillas y se alojan en unos secaderos durante 8-24 horas -dependiendo del grosor de la pieza- para, más tarde, almacenarla para su distribución. Hay que añadir que a nosotros nos gustó mucho la que incorporaba pistachos dentro de las piezas, otra de sus variantes.
«La alegría de un alma triste»
Dos productos derivados del cerdo que comparten IGP Módena son el Zampone y el Cotechino, dos embutidos muy similares que se consumen especialmente en Navidad -junto con lentejas (‘lenticchie’, en italiano)-, pero con pequeños matices que vamos a entender rápidamente.
El Zampone es un embutido elaborado con una cuidadosa selección de carne de cerdo picada -junto a un poco de corteza- condimentada con especias (pimienta, nuez moscada o canela) añadiéndole un poco de vino. Posteriormente, esta amalgama se embute en la piel de las patas delanteras del animal. De ahí su nombre, que deriva de la palabra zampa (extremidad de los animales) y que -incluso- conserva la pezuña.
Su origen se sitúa en el siglo XVI cuando las tropas del Papa Julio II sitiaron la ciudad de Mirandola (1511) y, estando a punto de tomarla, un cocinero local diseñó un sistema con el que mantuvo a salvo la poca comida que les quedaba a los habitantes. Estos sacrificaron los cerdos que aún quedaban vivos en la ciudad y, para conservar su carne, decidieron deshuesar las patas delanteras de los mismos y embutirlas con su carne ya picada y especiada para cocinarlas. Este origen humilde pronto alcanzó el prestigio entre las clases pudientes. En el siglo XIX, el escritor francés Émile Zola (del que era conocida su afición al buen yantar) afirmó que “el zampone da alegría a un alma triste”.
El Cotechino lleva prácticamente el mismo proceso de elaboración pero embutido dentro de las tripas del propio animal. Este producto crudo se lleva a secaderos y para apreciar plenamente sus propiedades organolépticas, es necesaria una larga cocción antes de adquirir ese color rojo-rosado característico, su típica consistencia y -al cortarlo- disfrutar de su característico sabor.
Prescriptores a nivel mundial
Está claro que este enamoramiento gastronómico tiene que llegar al consumidor de la mano de excelentes prescriptores como son los restaurantes y trattorías. No hay sitio en Bolonia y Módena que no ofrezcan estos deliciosos manjares dentro de sus cartas tal y como disfrutamos en L’Officina del Gusto, Latteria21, Oreste y, cómo no, en el gastro-bistró Franceschetta58, escenario indispensable visitar del reputado chef italiano Massimo Bottura (3* Michelin).
Porque si hay un embajador realmente carismático y que defiende con pasión esta cocina tradicional es este chef italiano, quien desarrolló un gran interés por la cocina desde muy joven después de ver a su madre, abuela y tía en la cocina preparando comidas familiares. La tradición la lleva en la sangre. En 2012, su restaurante Osteria Francescana fue galardonado con la tercera estrella Michelin y posteriormente clasificado en el top 5 en The World’s 50 Best Restaurants Awards. Todo un homenaje a su vida.
Tuvimos el placer de conversar brevemente con él en la ‘Festa dello Zampone e del Cotechino Modena IGP’ (ver vídeo) que se celebró en la Plaza Roma de Módena, en donde varias escuelas de cocina participaban con elaboraciones de Zampone y Cotechino. Un ambiente festivo donde la nueva sabia culinaria de los jóvenes valores se expresaba en pequeños y creativos bocados de estos manjares.
Bottura nos expuso rápidamente que sus elaboraciones «son elaboraciones que germinan desde el corazón y que son perfectas para descubrir un territorio. Es una cocina de identidad con la que he crecido y que ha tenido una gran evolución desde entonces gracias al trabajo de muchos cocineros que han sabido posicionarla en el mercado sin olvidar sus orígenes. Esta es mi vida y la defiendo con platos que enamoran al comensal. No importa si son platos sencillos o elaborados, sino que los recuerdes con cariño.» Verdad, verdadera.