Artesanal y sostenible, así es el foie gras español

España es el cuarto productor europeo de Foie Gras, por detrás de Francia, Bulgaria y Hungría, y el segundo consumidor a nivel mundial.

El foie gras es el hígado sano de un pato o de una oca adultos criados y cebados básicamente al aire libre en granjas, sobre todo del norte de España. El sector representa una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como son el porcino, el vacuno o el ovino.

En 2019, España crió más de un millón de patos y produjo más de 600 toneladas de foie gras. Además, comercializa el resto de productos que se obtienen del pato y que son muy apreciados tanto en el mercado nacional como internacional, tal y como demuestran las exportaciones.

Para obtener la denominación ‘foie gras’, los hígados deben tener un peso mínimo de 400 g para el hígado de oca y 300 g para el de pato. Debido a su alto valor -y para asegurar la autenticidad y calidad de los productos que llegan a los consumidores-, la legislación establece normas claras sobre la forma de cría y las características que debe tener el hígado para poder ser comercializado con esta designación (Reglamento CE Nº 543/2008 de la Comisión de 16 de junio de 2008).

El sector productor de foie gras se agrupa a nivel nacional  entorno  a  la  Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm), constituída y reconocida por el Ministerio de Agricultura en 2010 y en la que están representados todos los eslabones de la cadena de valor del foie gras en nuestro país (ganadería, sacrificio, despiece y transformación).

Interpalm está constituida por las siguientes asociaciones:

  • Rama de producción: Asociación de Empresas de Cría y Engorde de Palmípedas Grasas
  • Rama de transformación y comercialización: Asociación de Empresas de Sacrificio y  Despiece  de Palmípedas Grasas
  • Asociación Sectorial del Hígado Graso (ASEHGRA)

A nivel europeo, Interpalm forma parte de la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras) junto con las federaciones de productores de Francia, Bulgaria, Hungría y Bélgica.

Papel clave

Según Enrique de Prado, Presidente de Interpalm, “el sector ha sabido combinar la tradición artesanal con las últimas tecnologías, siempre desde una óptica de respeto al medio ambiente. La elaboración de foie gras en España cuenta con una larga tradición. Nuestra actividad se desarrolla en el medio rural, donde jugamos un papel esencial para mantener la población y generar economía en nuestros pueblos. Todos estos aspectos el público los desconoce y nos parece importante transmitirlos.”

En el pequeño municipio de Lerín (1.746 habitantes), en la ribera navarra del alto Ebro, la producción del foie gras juega un papel clave para evitar la despoblación y dinamizar la economía rural. Las 23 granjas dedicadas a la cría de patos, así como la moderna planta de procesado artesanal y las 4 empresas de transporte que garantizan su logística, dan trabajo a más de un centenar de habitantes del municipio y han contribuido a atraer a jóvenes de otras regiones hasta aquí.

Producción Sostenible

El ciclo de producción de las palmípedas grasas, mayoritariamente patos en el caso español, tiene una duración de 14 a 16 semanas, desde la eclosión de los huevos hasta el final de su crecimiento. En este proceso, se pueden diferenciar cuatro fases (cría, recría, cebo y fase final).

Durante el ciclo de producción, los animales tienen acceso al exterior el 90% de su vida, siendo la mayor parte de la cría al aire libre, y sólo el 10% restante lo pasan en naves acondicionadas, donde se controlan las condiciones de iluminación, temperatura, ventilación y humedad, dentro de parques colectivos.

Durante la fase de cebo, que tiene una duración de 10 a 14 días, los patos viven en parques colectivos, ya que las jaulas individuales están prohibidas en Europa, y reciben una alimentación pautada dos veces cada 24 horas. La actividad del cebo es realizada por expertos profesionales cebadores con formación específica para ello.

Una vez finalizada la fase de cebo, los patos sanos que tienen entre 14 y 16 semanas de edad, se trasladan al matadero para el sacrificio, donde se obtiene el foie gras y las partes nobles para su transformación. El foie gras de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento.

El foie gras es uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo. Es un producto de gran calidad que está presente en gran número de recetas por su gran versatilidad. Esta exquisitez gastronómica ha llegado a nuestras mesas y elaboraciones desde la más remota antigüedad. En España es el gran protagonista de celebraciones señaladas en el calendario.

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