Cuatro referentes de la gastronomía española nos abren la mente sobre las posibilidades del 100% albariño más allá de lo esperable.

Hay debates que nunca se van a cerrar. La tortilla de patata ¿con cebolla o sin cebolla? ¿Mar o Montaña? Y en el mundo del vino, una pregunta que sigue muy presente: ¿el vino blanco está reservado únicamente para pescados y mariscos?

En Bodegas Santiago Ruiz están convencidos de que las grandes respuestas nacen alrededor de una mesa. Por ello, con la nueva añada de Rosa Ruiz 2025, su albariño de cepas viejas, la bodega reivindica la extraordinaria capacidad gastronómica de un vino que destaca por su profundidad, textura y complejidad. Y para ir al fondo del debate han pedido la opinión a chefs y sumilleres de primer nivel.

Muy a favor, con matices

Luis García de la Navarra, jefe de sala y sumiller de García de la Navarra, argumenta a favor del maridaje clásico: “La mayoría de las regiones guardan una relación de sus vinos con su gastronomía. En el caso de Rías Baixas domina entre ese viñedo de blanco la variedad Albariño como la reina”, señala.

Sí, pero con matices, se acerca más a la postura de Miguel F. Vidal, chef de Bancal. “Evidentemente el albariño funciona de maravilla con pescados y mariscos, especialmente cuando hablamos de producto atlántico, pero reducirlo solo a eso me parece quedarse corto”.

Toño de Pedro, jefe de sala de El Pedrusco de Aldealcorvo, va también en esa línea: “Totalmente de acuerdo con que el albariño siempre ha pegado con pescados y mariscos, por su zona es lo que le marida. Pero luego, lógicamente, están otras sensaciones… Y si no hay en ese momento pescados y mariscos, tomártelo maravillosamente con unos embutidos o unos quesos o solo”.

Maridajes clásicos (pero menos)

Miguel F. Vidal, quien, para más señas, es de La Coruña, defiende que “si hablamos de un clásico, para mí es difícil superar una buena merluza de pincho a la gallega. Si maridas con albariño funciona porque ninguno intenta imponerse al otro. Una armonía clásica que propone Luis García de la Navarra es con “ostras o unas almejas al natural, como las del restaurante Berto. Con albariño, creo que es una fusión maravillosa”.

Pero Javi Estévez, chef de La Tasquería, propone una receta clásica para maridar con albariño que no es precisamente un pescado. “Tirando un poco por Galicia, yo me iría a una oreja a la gallega. Creo que eso funcionaría muy bien con ese punto de grasa y de gelatina que tiene la oreja y la acidez del albariño”.

Y maridajes altamente inesperados

En contraste con las preparaciones al natural, hay maridajes inesperados en los que el albariño juega un papel protagonista. Javi Estévez sugiere su receta de “focaccia elaborada con tendones y berberechos, en la que tienes todo ese sabor del mar, pero la textura gelatinosa de los tendones. Y esa acidez del albariño te ayuda también a limpiar”.

Rasgo clave también en las propuestas de Miguel F. Vidal: “Un curry suave de pescado o incluso un pollo con una salsa ligeramente especiada. La acidez y el aroma de muchos albariños hacen un contraste muy interesante”. El jefe de sala de El Pedrusco va un paso más allá: “Albariño, con callos, con lentejas con sobrasada… Platos que tenemos en el restaurante, elaborados por mi hermano Gonzalo: sopa de cebolla – con el queso gallego galmesan ralladito-…Y me atrevería a decirte con cordero asado y con cochinillo”.

Emoción y sensaciones, nada que añadir

La conclusión es que no hay reglas para disfrutar el vino. Solo el placer de compartirlo. Aquí, Miguel F. Vidal marca su autoridad como gallego: “Tengo muchos recuerdos en torno al albariño, pero seguramente me quedo con una comida familiar en verano, en una mesa frente al mar, con unas navajas recién abiertas, una empanada gallega todavía templada y una botella de albariño bien fresca pasando de mano en mano. Más que un plato concreto, recuerdo la sensación: conversación, producto sencillo y ese punto de salinidad que parece que conecta directamente con el paisaje”.