En un sector históricamente marcado por la tradición, la innovación suele abrirse paso con cautela. Propuestas como HABLA DEL MAR irrumpen con la narrativa de un vino que no solo nace en tierra, sino que completa su transformación bajo el océano.

Concebido como una experiencia enológica singular, este vino blanco introduce en España un sistema pionero de fermentación submarina. A diferencia de otras prácticas donde las botellas se sumergen tras su elaboración, HABLA DEL MAR realiza una segunda fermentación en depósitos sumergidos a 15 metros de profundidad en la Bahía de San Juan de Luz, en la costa atlántica francesa.

Este proceso revolucionario de bodegas HABLA comienza en bodega, donde tiene lugar una primera fermentación convencional. Posteriormente, el vino —un ensamblaje de variedades blancas procedentes de viñedos atlánticos— se traslada a depósitos herméticos de 400 litros que reposan en el fondo marino. Allí, durante semanas, el vino permanece en contacto con sus lías a una temperatura constante de unos 8ºC y bajo una presión de aproximadamente tres bares.

Bazuqueo natural

Uno de los elementos diferenciales del método es el uso de levaduras criófilas, capaces de trabajar a bajas temperaturas, lo que permite que la fermentación continúe de forma controlada bajo el agua. En este entorno, el vino está sometido a un “bazuqueo” natural provocado por el movimiento de las olas y las mareas, un factor que, según la bodega, contribuye a intensificar su estructura y complejidad aromática.

Además, el carácter hermético de los depósitos impide la fuga del carbónico generado durante la fermentación. Este gas se integra en el vino, otorgándole una ligera efervescencia natural que se convierte en una de sus señas de identidad. Una vez emergido, el vino se filtra y embotella con rapidez para preservar este rasgo.

Mineralidad salina

El resultado es un vino blanco seco de perfil atípico. La última añada presenta una graduación alcohólica más contenida, en torno al 10,5%, alineándose con una tendencia de consumo que prioriza frescura y ligereza. En fase visual, se muestra con un color amarillo limón brillante y reflejos acerados, anticipando su vivacidad.

En nariz, destaca una marcada impronta marina. Aromas que evocan la maresía (aire cargado de humedad salina), el marisco y ciertas notas vegetales asociadas a algas se combinan con matices más clásicos, como el membrillo maduro y la flor de manzanilla. En boca, el vino despliega una entrada chispeante —derivada de su carbónico natural— que aporta dinamismo inicial. La acidez, bien definida, estructura el conjunto y potencia una mineralidad salina que se equilibra con un leve dulzor, generando una textura sorprendentemente cremosa.

En términos gastronómicos, el vino encuentra afinidad natural con productos del mar. Mariscos frescos, ceviches o pescados a la brasa funcionan como maridajes idóneos, potenciando tanto su perfil salino como su frescura estructural.

La experiencia del fondo del mar

Más allá de sus características técnicas, HABLA DEL MAR plantea una reflexión sobre los límites de la enología contemporánea. Su proceso no solo introduce variables físicas distintas —presión, temperatura, movimiento—, sino que también apela a una narrativa experiencial donde el origen y el método se convierten en parte fundamental del valor del producto.

Con este proyecto, bodegas HABLA refuerza su posicionamiento como actor innovador dentro del panorama vitivinícola español. HABLA DEL MAR es una propuesta que busca reinterpretar la relación entre naturaleza, técnica y percepción sensorial, llevando la experiencia enológica a un territorio poco explorado: el fondo del mar.