Un queso de altura

Tan solo 60 queserías elaboran de manera artesanal el queso Le Gruyère d´Alpage AOP, de sabor intenso y muy aromático.

El título le viene perfecto porque la leche para elaborar Le Gruyère d´Alpage AOP proviene de las altas montañas de Suiza. Como es sabido, el país alpino mantiene una de las tradiciones queseras más reconocidas en el mundo: el queso  d´alpage o queso de montaña.

Con la llegada de la primavera, comienza el deshielo en las zonas altas de las montañas del cantón de Friburgo, donde desde 1115 se tiene constancia que se elabora Le Gruyère AOP. En ese momento, a mitad del mes de mayo, los pastores suben a más de 1500 metros de alturas con las vacas, que se alimentan exclusivamente de los recién aparecidos pastos y hierbas naturales.

Este método, que además evita la desertización de zonas no aptas para la agricultura, se lleva practicando desde hace siglos por los pastores hasta el mes de octubre, momento en el que el frío regresa y hay que volver a bajar a los valles.

Una elaboración única y artesana

Tal y como manda la tradición, la leche obtenida de estas vacas debe ser calentada el mismo día que se obtiene en calderos de cobre sobre fuego de leña y madera del bosque. Se trata de una técnica manual y totalmente artesanal restringida a los maestros queseros de las montañas de Friburgo, Vaud y Giura que deben formarse al menos durante seis años para poder ejercer.

Al tratarse de un periodo de tiempo tan reducido (apenas seis meses) la producción de Le Gruyère d´Alpage AOP es limitada y solo 60 queserías de la zona son las encargadas de elaborar este queso siguiendo los métodos ancestrales que le confieren un carácter único.

Como resultado de todo este proceso tradicional y de los 18 meses de maduración mínima, Le Gruyère d´Alpage AOP ofrece un sabor intenso con sutiles y agradables notas salinas y profundamente aromático.

El Desalpe, la fiesta del queso

Una vez transcurridos los meses de buen tiempo en la montaña, las vacas y sus pastores inician la bajada de vuelta a los valles. El otoño es la estación más especial para los maestros queseros, las lecherías y en general, los habitantes de la región porque significa la celebración del Desalpe, una fiesta de bienvenida a los pastores y las vacas.

La fiesta del Desalpe se vive con auténtico fervor, en la que los pastores se visten con el traje regional e incluso las vacas se engalanan con coronas de flores, en un gesto que simboliza el cuidado y la relevancia de este animal para el país alpino.

Le Gruyère d´Alpage AOP no es el único

La tradición quesera de Suiza también está representada con otra variedad d´alpage como es L’Etivaz AOP, un queso con sabor especiado, aromático y afrutado. Su textura y color perfeccionan durante la maduración natural de hasta dos años de duración. Ambos quesos son, sin duda, el ejemplo del respeto por la tradición y el cuidado del entorno de Suiza.

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