Lluvia de estrellas en la Isla de San Fernando. Mario Sandoval y Corral de la Morería recibirán la III Cruz de Oro al Mérito Gastronómico de la mano de Florencio Sanchidrián, embajador mundial del jamón ibérico.
El próximo lunes 29 de septiembre, en la centenaria Venta de Vargas, Mario Sandoval -chef del restaurante Coque (dos Estrellas Michelín y Tres Soles Repsol)- y David García, chef del único tablao flamenco del mundo con una Estrella Michelín y Tres Soles Repsol recogerán tan insigne premio.
Venta de Vargas reúne así a dos cocineros de prestigio mundial en un acto cargado de emotividad que pondrá el punto final a la etapa de los Picardo, familia fundadora hace 104 años de la histórica venta donde despuntó Camarón de la Isla.
Como viene siendo tradición desde su primera edición en 2018, a lo largo de la tarde, seis de los mejores cortadores de España competirán en el IV Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’. Seleccionados por su destacada trayectoria de los últimos tres años, se enfrentarán a seis paletas arcanas de bellota 100% raza ibérica de Maldonado, considerado “el jamón más puro del mundo” por genética y alimentación. Sólo uno se llevará el codiciado ‘Florencio’, el Goya del jamón ibérico.
Mario Sandoval
La cocina de Coque está “inundada de productos andaluces que me hacen muy feliz: como el Xerry, la manzanilla, el atún de Barbate, el choco, la manteca colorá, el AOVE y el jamón ibérico”, explica Mario Sandoval. Se declara “enamorado del cante gaditano por su forma y sentimiento, no hay nada igual en el mundo”.
Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, Mario Sandoval creció entre los fogones que ahora dirige junto a sus hermanos Juan Diego y Rafael (tercera generación al frente de un proyecto familiar orientado a la continua innovación). Además de sus menús exclusivos, conocidos son también sus trabajos sobre la hidrólisis del huevo, la extracción de líquidos supercríticos, los polifenoles del vino tinto y los fermentados, entre otros. Su incansable labor le ha llevado a escribir seis libros de cocina. En 2013 gana el Premio Nacional de Gastronomía como mejor Jefe de Cocina y en 2017 el Premio Cultura de la Comunidad de Madrid. Mención aparte merece su pasión taurina. Como abanderado de la carne del toro bravo, cría su ganadería en su finca El Jaral de la Mira de Guadarrama, que abastece a sus propios restaurantes y dedica a eventos taurinos.
Corral de la Morería
“Cada uno de nuestros platos transmite la emoción que se vive cada noche sobre las tablas”, explica David García. Así lo demuestran creaciones emblemáticas de su menú Soniquete, como la quisquilla de Motril, tomate, queso y piparras, sus tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirones, y el puchero flamenco.
Bajo la dirección de Blanca, Juan Manuel y Armando del Rey, David García se incorpora en 2016 a la familia del mítico tablao madrileño, que reúne además la mayor bodega de vinos de Jerez del planeta, un tesoro enológico de culto con más de 1.400 referencias, de valor incalculable. En 2018 ya obtienen la Estrella Michelín en su Restaurante Gastronómico (renovada cada año) y Juan Manuel del Rey gana el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor Dirección de Sala. En 2023 llega el preciado Tercer Sol de la Guía Repsol, hito ya insuperable en la gastronomía española. Ese mismo año The New York Times elige Corral de la Morería como primer Key Stop, visita imprescindible de la capital de España por delante del Prado y el Reina Sofía.
Oro y Plata
Organizadas por Florencio Sanchidrián, la Sociedad de la Cultura Gastronómica de Andalucía (SOCUGA) y la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR), las Cruces de Oro al Mérito Gastronómico premian cada tres años trayectorias marcadas por la tradición y la vanguardia, el ímpetu del talento y la madurez de la experiencia, donde confluyan pasado, presente y futuro: “Los innovadores de hoy escriben la leyenda del mañana”.
Elaboradas a mano y bañadas en oro de 24 kilates, son un diseño exclusivo del orfebre isleño Miguel Ángel Cuadros Belizón. La cortadora Raquel Acosta y el empresario Gerardo Oter (Grupo Oter) recibieron la suya en 2022, tras la honorífica de Florencio Sanchidrián en 2019.
Las Cruces de Plata distinguen a profesionales y entidades nacionales o andaluzas, en relación con el ibérico, la gastronomía y los productos del mar. Entre otros, este año las recogen Luis Montel, Doctor en Medicina Deportiva por la Universidad Complutense, experto en los beneficios nutricionales del jamón ibérico; el malagueño Daniel García Peinado, ‘chef del AOVE’, al frente de El Gourmet de La Roja en la Selección Española de Fútbol; y la isleña Regla Ruíz, jefa de cocina de Las Salinas de San Fernando.
“Coque es un ejemplo de la restauración convertida en un auténtico proyecto de investigación”, subraya por su parte Florencio Sanchidrián sobre el restaurante del multipremiado chef madrileño.
“No hay mayor ejemplo de cocina ligada al flamenco que la de David García en Corral de la Morería. El chef que mejor ha fusionado las raíces vascas con la pasión por Andalucía. Arte y gastronomía se dan la mano al más alto nivel en todo un icono mundial de la cultura”, concluye Florencio Sanchidrián.