Santerra recibe su primera Estrella Michelin

Tras seis años desde su apertura, Santerra recibe su primera Estrella Michelin, un distintivo que ha sido entregado durante la gala de la Guía Michelin España 2024 celebrada en Barcelona.

El reconocimiento de la guía roja llega así a manos de Miguel Carretero, quien, desde el inicio, ha estado al frente de esta propuesta gastronómica consolidada como una de las imprescindibles de la capital.

Miguel Carretero (1991) estudió en la escuela de Hostelería de Toledo y ha pasado por restaurantes como el Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen o El Carmen de Montesión. Ha sido jefe de cocina en Adunia y desde septiembre de 2017 es el chef de Santerra. Por otro lado, desde diciembre de 2019, dirige la Neotaberna de Santerra, donde pretende ofrecer una nueva expresión de su cocina: platos de siempre con un toque internacional.

Reconocimientos
  • Primer Premio 2013 del Salón Gourmet “Tapas Facyre Young”
  • Primer Premio Canal Cocina 2014 “La Tapa Gourmet de Maille”
  • Primer Premio Madrid Fusión 2016 “Quesos La Casota”
  • Primer Premio Madrid Fusión 2018 «Mejor Croqueta de Jamón»
  • Primer Premio Madrid Fusión 2020 «Concurso de Escabeches» con su propuesta de escabeche de perdiz de tiro con zanahorias crudas y encurtidas
  • Campeón de Campeones Madrid Fusión 2022, como «La mejor Croqueta de Jamón del Mundo»
Apuesta todo a la Carta

En su última etapa, Miguel Carretero apuesta apuesta todo por una carta viva en la que manda el producto y la técnica y donde el chef juega con los ritmos que marca el mercado.

Su propuesta de Monte Bajo, en la que se cocinan productos de este entorno, se reinterpretan recetas clásicas y se hace un homenaje a las tradiciones de su Castilla–La Mancha natal es el claro distintivo que define la propuesta de Carretero en Santerra.

En ella, el chef refleja la cocina de raíces que le caracteriza poniendo en valor los platos de siempre con técnicas y presentaciones actuales.  Una cocina donde encontramos los productos que la tierra ofrece (sean o no manchegos) de forma natural o silvestre: la vegetación, las plantas aromáticas, las flores, los hongos, setas, las aves, la caza mayor, los cérvidos, sin olvidar la pesca tanto de peces de río como de aguas del norte.

Fermentados y un champagne propio

Quien descubre la cocina de Santerra encuentra en ella un especial protagonismo de los fermentados, siendo esta otra de las líneas de trabajo del chef Miguel Carretero, quien hace dos años que comenzó a incorporarlos en sus platos.

La kombucha de hojas de higuera, el hidromiel rancio o los fermentos de limón marroquí y los de umeboshi son algunos de los productos que se elaboran en el propio restaurante y que se muestran en el recorrido hacia el espacio del gastronómico en más de 25 recipientes.

Además, entre sus últimas incorporaciones a la carta de bebidas encontramos su propio champagne de hojas de higuera: una kombucha envejecida que finaliza su proceso de fermentación en botella durante un año, recordando a un espumoso elaborado con hojas de higuera.

400 referencias y 65 etiquetas de Castilla-La Mancha

La bodega de Santerra ha ido evolucionando en los últimos meses a la par que lo ha hecho la propuesta de cocina, llegando a 400 referencias con presencia de las diferentes zonas geográficas del territorio español e internacionales de territorios clásicos como Francia o Alemania y otras de nuevo mundo como Argentina o Chile.

Fiel a su apuesta por los vinos de Castilla-La Mancha, Miguel Carretero, incluye un total de 65 referencias de la región, confiando en productores locales y bodegas familiares que tienen como objetivo recuperar el valor de Castilla-La Mancha como productor vinícola. 

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