Cocina griega en clave contemporánea

Abierto en 1998, Imre Zichy y Murat Yilmaz  toman el relevo del restaurante Milos en 2022, tras la jubilación del fundador del mismo con la intención de situar la cocina helena en el primer plano que ocupa en otros países del mundo.

La cocina griega es a nivel global una de las más apreciadas, aunque en España tiene pocos exponentes más allá de los espacios que intentan replicar la oferta callejera helena. El restaurante Milos inició la senda y con la nueva etapa se amplía la oferta de cuchillo y tenedor, articulada -en parte- en torno a las brasas.

Con una decoración muy mediterránea que huye del folklore (azules y blancos son sus colores principales), el restaurante supone un soplo de aire fresco que permite viajar a la pequeña isla volcánica del Egeo que le da nombre. Una cómoda sala rectangular con dos ventanales amplios a la calle (Francisco Silvela, 30) conforman un ambiente cálido y confortable que en horas diurnas luce muy luminoso.

Tras unos meses de asentamiento, Imre y Murat han conseguido afianzar una oferta en cocina griega moderna, variada y viajera cuyo pilar son los ingredientes frescos, los marinados y las recetas ancestrales de técnica y estética depuradas que conectan con el gusto de los comensales del siglo XXI.

Vaggelis Bolgouris

El chef ejecutivo de Milos es el griego Vaggelis Bolgouris, con experiencia en restaurantes y hoteles de lujo en Tesalónica y Mykonos. Milos es su segundo restaurante: Kritikos, abierto en el barrio de Chueca en 2018, fue el primero y hoy en día es un referente de la cocina helena.

Imre Zichy (izda) y Murat Yilmaz (dcha)

Sobre Milos, Murat afirma que “no dudamos ni un segundo en quedarnos con este restaurante. En Kritikos hacemos una cocina de autenticidad griega total pero nos faltaba algo: una parrilla al carbón donde desarrollar uno de los pilares de la gastronomía helena. Y Milos la tenía”.

Imre recurre a sus ancestros. “Desde pequeño me han interesado los sabores nuevos y las cocinas diferentes, no en vano, parte de mis raíces familiares se hallan en Grecia. Cuando conocí en profundidad la cocina de mis antepasados y vi cómo en ella se combinan las verduras frescas con los mariscos o la carne, decidí convertir mi pasión en un estilo de vida. Con nuestros restaurantes, Murat y yo estamos consiguiendo ser representantes de la cocina griega en el Madrid actual”.

Ventana abierta al mar Egeo

La cocina griega comparte con la española el uso de ingredientes frescos (pescados, mariscos, hortalizas y carnes) y una base en la que no escasean el aceite de oliva virgen extra, el queso, el yogur y el vino no solo para acompañar,  sino también para emplearlos en las distintas preparaciones.

La cocina de Milos no es una excepción: están los ingredientes de base y los aderezos nacionales como el orégano y el limón, sin menosprecio de otras hierbas mediterráneas como la menta, el tomillo, el eneldo o especias como baharí (pimenta de Jamaica), sumak, clavo de olor y pimentón ahumado.

No hay comida griega que no comience con mezés, el surtido de aperitivos (a menudo fríos) que se acompañan con vino. Puede haber bocados hojaldrados, envueltos en hojas de parra, quesos, cremas de garbanzos, de feta o de berenjenas asadas al carbón… Un sinfín de propuestas elaboradas con ingredientes mediterráneos.

El concepto ‘compartible’ también es propio de la cultura griega: queso feta al horno preparado de distintas maneras rellenos (envuelto en pasta filo, servido con miel y tahini, o con salsa de tomate, verduras y aceitunas kalamata), gemistá (suculentos pimientos de colores rellenos de arroz y carne picada que en Milos refinan presentándolos en formato mini), o melitzanes fourno (berenjenas envueltas en beicon y asadas al horno) son solo algunos ejemplos de bocados para repartir. Además, hay una atractiva oferta en ensaladas que pueden ser punto de partida de una comida / cena o bien tomarlas como guarnición.

Tierra y Mar

Las especialidades principales se clasifican en mar y en carne. En la propuesta marina destacan platos como tsipoura (dorada al carbón que se acompaña con tomate asado y cebollas al sumak – especia de notas cítricas empleada con profusión en la cocina del oriente mediterráneo); souvlaki garides (langostinos envueltos en beicon y asados en parrilla de carbón) que se sirven con tirokafteri, una crema de queso feta con guindillas, nueces y especias; y mavro giouvetsi (plato de chipirones a la brasa de notas picantes) acompañado de kritharaki (o lo que es lo mismo, pasta de orzo) servida como si de pasta negra se tratara.

Una buena forma de conocer la tradición cárnica griega es optar por la parrillada de carne a la brasa que combina las viandas típicas del país heleno como chuletas de cordero según el recetario griego, brochetas de pollo y cerdo marinadas en diferentes salsas, salchicha griega especiada, así como minihamburguesas rellenas de queso feta y mozzarella.

Muy exitoso es el souvlaki me fistiki, la brocheta de carne picada de cordero con pistachos y a la que añaden ternera como guiño al país de acogida. Además lleva tomate, cebolla y pimiento italiano asados. Para los que prefieran carnes de menor intensidad, las brochetas de pollo marinadas (souvlaki kotopoulo) son una excelente elección.

En el apartado postres hay baklava -dulce nacional que Grecia comparte con otros países del entorno como Croacia o Turquía- en la mejor versión que se puede encontrar en Madrid; también yogur griego con nueces y miel, entre otras especialidades helenas.

La carta líquida incluye vinos griegos y españoles, además de cervezas de ambos países y licores griegos. También ofertan tres cócteles elaborados con espirituosos del país heleno que toman el nombre de antiguos dioses griegos (Afrodita, Apolo y Hefesto).

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