Los restaurantes premiados se anunciaron el pasado 27 de febrero en Tenerife de la mano de Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria; José Miguel Herrero, director general de Alimentación; y María Ritter, directora de Guía Repsol.

La sostenibilidad aporta valor y es un foco de atracción para un cliente cada día más demandante de encontrar restaurantes comprometidos en los que se evidencie -nada más entrar- que hay un proyecto integral con objetivos bien definidos en el que cada detalle suma.

Con esta premisa, Guía Repsol destaca en esta quinta edición a cuatro restaurantes, uno por cada categoría de la calificación, que buscan el equilibrio y la eficiencia a través de prácticas coherentes con el medio ambiente.

La secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria, Ana Rodríguez Castaño, ha valorado que “nuestra gastronomía, auténtico atractivo y un valor añadido en el ámbito internacional, convierte a España en un referente mundial en la transición hacia sistemas alimentarios de calidad, justos y sostenibles. Guía Repsol, sus Soles y, en particular, los Premios Sol Sostenible #Alimentosdespaña representan un reconocimiento a la identidad, a la excelencia y al compromiso con la responsabilidad social, ambiental y económica de los restaurantes españoles”.

A través de esta iniciativa, que ya cumple un lustro, Guía Repsol impulsa la divulgación accesible y la comunicación rigurosa de proyectos gastronómicos especialmente respetuosos con el medio ambiente. Desde la primera edición, las consideraciones que valora el comité de la compañía para elegir a los premiados están alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas.

Aponiente

Un ejemplo de conciencia e innovación reconocido en todo el mundo es Ángel León, premio Sol Sostenible en la categoría de los 3 Soles. Desde ‘Aponiente’ se ha trabajado con tanto ahínco y constancia por la sostenibilidad en el mar que a estas alturas el respeto por el medio ambiente es un aspecto vital de la personalidad del restaurante. El chef gaditano destaca la obtención de ingredientes como el cereal marino, el jamón del mar o el fitoplancton y sus pigmentos naturales.

Además del uso de productos desconocidos o históricamente descartados, desde el restaurante de El Puerto de Santa María apuestan por “la pesca artesanal y responsable, para conservar así los caladeros. También restauramos praderas de fanerógamas marinas, marismas, manglares y otros humedales costeros”, explica el ‘Chef del Mar’.

Venta Moncalvillo

Los clientes de ‘Venta Moncalvillo’ (2 Soles Guía Repsol) degustan en la mesa lo que a la vez observan por el ventanal, toda una despensa vegetal que merece el Sol Sostenible de este año. “No sabemos si tenemos un restaurante con una huerta o una huerta con restaurante”, afirman los hermanos Echapresto desde su cocina de Daroca de Rioja, un pequeño pueblo situado en la falda norte de la Sierra Moncalvillo. “Nuestro trabajo y estilo de vida es la agricultura ecológica y biodinámica”, asegura un chef que ha conseguido que la totalidad de las frutas y verduras de su cocina crezcan en un radio de cinco kilómetros, gracias a la integración de hortelanos en su plantilla, a un semillero con cientos de variedades propias y al empleo de hierbas de la zona para replicar sabores lejanos.

En su proceso de evolución constante, Ignacio Echapresto y su equipo darán este año un paso más allá, gestionando una  granja y un bosque comestible que  cerrarán el círculo. La idea es que los animales dinamicen la huerta y en este tipo de jardines forestales conviven árboles grandes como los nogales, más pequeños como las higueras, arbustos como las frambuesas y plantas herbáceas como el espárrago triguero.

Nectari

‘Nectari’ en Barcelona (1 Sol Guía Repsol) funciona con energía respetuosa con el medio ambiente y en su carta de vinos conviven las bodegas más sostenibles del mundo, según la International Wine Action Climate. Desde este restaurante urbano se demuestra que no es necesario estar en contacto directo con la naturaleza para cuidar de ella, colaborando con la plataforma ambiental Tree-Nation para compensar la huella de carbono y cultivando un jardín interior con sus propias aromáticas e infusiones.

Jordi Esteve es consciente también de la importancia de la inclusión social para un desarrollo sostenible y pone el foco en el comensal invidente y autista. La formación del equipo y el diseño de formatos de carta adaptados son algunas de las iniciativas, realizadas de la mano de la Fundación Autism Friendly Group.

El Duende del Fuego

De adaptación, pero en este caso a personas con alergias, es todo un experto el chef Pedro Hernández. El recetario de ‘El Duende del Fuego’ (Recomendado Guía Repsol y ahora Sol Sostenible) “retrocede 70 años” para conseguir unos platos inclusivos y que pretenden colocar la salud en el centro de la mesa. Los proveedores de Hernández cultivan en ecológico y el pan que amasa y hornea a diario solo lleva trigo de La Palma. Además, defiende una carta con alimentos de la isla exclusivamente.