La patata se ha convertido en el ingrediente protagonista de los bocados en miniatura más populares, en un insustituible de los guisos. Es tan versátil que nutre infinitas elaboraciones tanto por su colorida apariencia, su sabor y su textura.

Solanum tuberosum es su nombre científico, pertenece a la familia de los tubérculos y todos la conocemos como patata. Carnosa, de forma redonda o alargada, sólo en España se pueden encontrar más de 100 variedades y en todo el mundo más de 6.000. Es rica en carbohidratos, aportando energía al consumirla, potasio, vitaminas, hierro, magnesio y el 75% de su contenido es agua.

Originaria de Perú, Europa la conoció por los conquistadores españoles en el siglo XVI como curiosidad botánica, pero su uso en la cocina comenzó a expandirse por todo el mundo en el siglo XVIII.

Hoy en día es la base y el ingrediente principal de muchas de las más ricas, tradicionales y degustadas tapas en nuestro país. «Una de Bravas» es el ‘grito de guerra’ de muchos camareros en los cuatro puntos cardinales de la península y, junto a su picante receta, en nuestros bares y restaurantes las comandas se engrosan a diario con ensaladilla rusa, tortilla de patatas, el grillo bilbaíno, patatas alioli, o las papas aliñás andaluzas.

Patatas Bravas

El cocinero José Luis Martínez, propietario del restaurante madrileño Taberna y Media y primer Campeón del Mundo de Patatas Bravas, comparte las claves para elaborar unas  bravas líderes en un ranking. “Creo que los valores gastronómicos principales que tiene que tener una patata brava son: una fritura lenta, textura cremosa y a su vez crujiente, con un buen punto de sal. La salsa debe de tener un picante medio, con una textura sedosa y debe estar bien emulsionada. Que pique bien pero no en exceso  y con una temperatura caliente pero moderada.”

Todos los otoños se celebra en la ciudad de Palencia “Una De Bravas”, el único concurso que premia a las mejores bravas del mundo. Este año la final se celebrará el 19 de septiembre y los cocineros interesados pueden inscribirse rellenando el formulario desde esta web, hasta el 4 de septiembre.

El Grillo Bilbaíno

El periodista gastronómico Igor Cubillo recuerda las palabras del cocinero bilbaíno Ernesto Ruíz quien define a «El Grillo” como «el primer pintxo vegano, antes incluso de que existieran los veganos”, bromeaba ufano Ernesto Ruíz tras la barra de “Saltsagorri”, su bar del Casco Viejo bilbaíno.

Cuando encontrar un buen ‘grillo’ se había convertido en un ejercicio de arqueología, él ayudó a recuperar su mejor versión a base de patata bien cocida, lechuga fresca y crocante, y un trozo de cebolleta que, al masticar, reproduzca el cri-cri que uno, con mucha imaginación, espera escuchar al toparse con un auténtico insecto ortóptero saltador. Todo aliñado con aceite, vinagre y sal. Claro, como buena ensalada tradicional. Últimamente se suele añadir una aceituna. La Asociación de Comerciantes del Casco Viejo organizó en 2020 un concurso de ‘Grillos’ y es de esperar que repitan la convocatoria.

Tortilla de Patatas

Cuatro veces campeona de España a la Mejor Tortilla de Patatas. Con este curriculum, Ciri González, del Restaurante La Encina en Palencia, nos dice: «la hago bien cuajada, pero jugosa, y con poca sal para que se aprecien bien los sabores. Patatas de La Ojeda palentina, un toque de cebolla de Palenzuela, aceite de oliva virgen extra, huevos en abundancia, una pizca de sal y la sartén de la abuela… Durante 31 años al frente de nuestro restaurante he intentado poner todo mi corazón en los platos junto a mi marido y mi hijo.»

Ensaladilla Rusa

Belén Abad, fue la ganadora en 2020 del concurso a la mejor ensaladilla rusa que se celebra todos los años en San Sebastián Gastronómica. Desde su restaurante Chichin Puerto en Caleta de Vélez (Málaga) nos dice que “Si hay tapa que no falta en ningún rincón de nuestro país esta es la ensaladilla rusa. Cada región con sus particularidades en los ingredientes que aderezan la mezcla pero, sin duda, sus productos base son una buena patata y una rica mahonesa.”

En Chinchín Puerto saben de la importancia de los ingredientes base de esta elaboración y por eso utilizan la variedad Monalisa procedente de sus proveedores más cercanos. Para Belén es primordial seleccionar las patatas por tamaño y lavarlas muy bien ya que realizan la cocción entera con piel y en agua de la mar que le aporta un punto de salino muy peculiar. Una vez cocidas, son peladas y troceadas de manera irregular dejando presente en la mezcla trozos de patatas que aporten mordida y textura.

Ensaladilla rusa ‘muy del sur’: con zanahoria, huevo y un poco de cebollita cruda, terminada con los cuerpos de unos pequeños ‘coloraillos’ (camarones). La cocinera nos confiesa que la mahonesa es donde está el secreto de su éxito. “Nosotros fabricamos un aceite con las cabezas de los ‘coloraillos’ y con este aceite elaboramos nuestra mahonesa de color rojizo, de un potente sabor a marisco y tostado que le da una personalidad única.”

Papas Aliñás

Antonio Ramón Macías, chef de El Cerrojo Tapas en Alonso (Huelva), nos confiesa que “si hay una tapa en Andalucía que se caracteriza por poderla comer en todas partes, esa es la Papa Aliñá».

Desde su establecimiento, este reconocido cocinero nos da el truco de esta tapa, seña de identidad andaluza. “Unas buenas papas arenosas de Sanlúcar, cocidas al dente, acompañadas de unas crujientes cebollas de La Roda y unos trozos de caballa de Ayamonte. Y, como no, todo esto aderezado por un buen aceite virgen extra de Jaén, un chorreón de vinagre del Condado de Huelva y unas escamas de las salinas de Isla Cristina hacen las delicias de cualquier buen paladar que se aprecie. Eso sí, todo esto fresquito en su justo punto… apreciación esta última muy importante.”

Patatas Alioli

Las patatas alioli (all-i-oli significa ajo y aceite, los dos ingredientes principales de esta salsa) es una sabrosa tapa que se sirve fría y además es muy económica de hacer. «La patata se presenta en forma de dados y va cubierta en salsa alioli. Encaja mucho en los meses de primavera-verano a la hora del aperitivo junto a una buena cerveza o vermut. Es muy fácil de encontrar en cualquier barra de bar o restaurante tradicional. Y, para dejarla terminada, se le añade un poco de perejil picado para darle más color y sabor», nos cuenta Cristian Sánchez, periodista gastronómico, creador de la cuenta en Instagram @topfoodbcn con más de 160 mil seguidores.

Patatas a la Importancia

Y si hablamos de platos debemos mencionar en el puesto de honor a las “Patatas a la Importancia,” originarias de la provincia de Palencia en la posguerra de la Guerra Civil y una receta que se ha mantenido en el tiempo, siendo imprescindible de nuestro recetario patatero. Manjar tierno, deliciosa salsa, exquisito rebozado sin “descamisar” (que se despegue), que ha salido de las tierras palentinas a las cocinas de todo el país. Hay que detallar que Palencia es una provincia que se distingue por una gran producción de este tubérculo, donde se producen unos 32 millones de toneladas al año.

Festival Patatero

Recopilando datos, no podemos olvidar a las Patatas Revolconas, Papas con Mojo, Patatas a la Riojana, La Olla Ferroviaria (que tantos concursos y competencias genera), el Marmitako, la Ensalada Campestre (campera o campesina), los Huevos Rotos (viudos, o con lo que sea, donde Lucio llevó al Salón de la Fama), Patatas a lo Pobre, las Patatas Marraneras… o unas simples Patatas Panaderas bien fritas como guarnición (eso sí que es universal).

Acompañamiento perfecto si están perfectamente cocidas para el Lacón o Pulpo a la Gallega, o una exquisita Parmentier (crema o puré de patata). Merecido homenaje hay que destacar a las Patatas Suflé de los míticos restaurantes Zalacaín o Horcher que tantas han servido.

Después de conocer estas delicias gastronómicas te invitamos a disfrutarlas, en la barra de un bar o en un restaurante. ¡Qué importante es su humildad!.