Reconocido con una estrella Michelin desde 2018, el establecimiento Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara) suma a su palmarés la estrella Verde, un distintivo que la prestigiosa guía francesa otorga a aquellos restaurantes que comparten su filosofía de respeto al medio ambiente y defensa del entorno.

Dirigido por los hermanos Blanca y Samuel Moreno, segunda generación al frente del negocio, el hotel-restaurante Relais & Châteaux Molino de Alcuneza es un establecimiento singular que engloba 17 habitaciones, un restaurante de cocina de autor, un amplio jardín con piscina exterior y un spa. Se yergue sobre un molino harinero de más de 500 años de antigüedad, una gran casona castellana rodeada de campos de cereal que los padres de Blanca y Samuel adquirieron y rehabilitaron completamente en 1992.

El restaurante, que en un primer momento daba servicio solo a los huéspedes del hotel, fue creciendo hasta convertirse en todo un referente del panorama gastronómico nacional –está reconocido con una estrella Michelin desde 2018, con un Sol Repsol desde 2021 y con el Sol Sostenible de Repsol desde 2022–, con una propuesta de autor asentada en la cocina de proximidad.

Ahora, sus valores en materia de sostenibilidad, su apuesta por los productores locales y su mensaje a favor del consumo responsable les ha hecho merecedores también de la prestigiosa estrella Verde Michelin, un distintivo en forma de hoja que se otorga desde hace tres ediciones a aquellos restaurantes que comparten la filosofía de respeto a la naturaleza y sus ritmos, y llevan a cabo iniciativas que preservan el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos.

Producto local y economía rural

Blanca se formó en Dirección de Empresas Hosteleras y en sumillería por la Cámara de Comercio de Madrid, y Samuel estudió hostelería, realizó stages en comedores como La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc y se especializó en panadería y repostería de la mano de figuras como Xavier Barriga o el francés Yohan Ferrant, con el fin de recuperar el pasado harinero del molino.

Juntos han ido tejiendo una red de productores locales afines que, como ellos, defienden la sostenibilidad y el kilómetro cero y generan riqueza en el entorno rural. «Nuestros padres nos enseñaron a amar el campo y el territorio en el que vivimos, la cocina, el servicio, la atención al cliente y al detalle, y, sobre todo, a ser fieles a nuestra identidad, a cuidar la raíz. Siempre hemos apostado por la conservación y la mejora de nuestro entorno», explican.

Y esos nexos, profundos, con sus vecinos y con aquello que producen, es un eje central de su intenso trabajo a favor de la sostenibilidad. Apoyando a estos «guardianes del territorio», prosigue Blanca Moreno, «Vamos más allá de la sostenibilidad en lo ecológico; hemos creado una comunidad para evitar la despoblación, crear riqueza para todos y evitar que la comarca que nos acoge se convierta en un bello paisaje sin vida». Además, los propietarios de Relais & Châteaux Molino de Alcuneza participan en diferentes grupos de acción local y en la candidatura de la declaración de la ciudad de Sigüenza como Patrimonio de la Humanidad.

Recuperación de trigos antiguos

Durante los últimos años, han ejercido una férrea defensa de la biodiversidad, concretamente del cultivo ecológico de cereales y legumbres, trabajando codo con codo con productores locales y erigiéndose en palanca de cambio hacia un consumo de harinas más responsable. Colaboran con la harinera ecológica local DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que Samuel elabora diaria y artesanalmente sus panes (de Forencia Aurora, trigo negrillo, caveiro, monococum o senatore Capelli entre otros) y platos como las croquetas con harina de centeno gigantón, los puerros del cocido con garbanzos ecológicos o el pichón con milanesa de trigo negrillo.

«Nuestro molino está asentado sobre el río Henares, un río que nace a escasos 4 km de nuestro hotel y ya está muerto, no hay vida en él. Las truchas, cangrejos, garzas y otras especies de rivera que lo habitaban han desaparecido debido a la contaminación procedente de la agricultura intensiva. Por este motivo, decidimos apostar por promover el consumo de harinas procedentes de explotaciones sostenibles. Somos el altavoz de nuestros proveedores y no nos cansamos de difundir sus ventajas; para ello hemos realizado cursos de panadería ecológica online, hacemos nuestro propio pan a diario y siempre que tenemos la oportunidad lanzamos este mensaje de consumo responsable y producción más sostenible«, nos comentan.

Guardianes del territorio

Entre otros productos de cercanía en los que confía el Molino se encuentran AOVE La Común, aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad verdeja castellana, prensado en frío, procedente de Sacedón (Guadalajara); Flor de sal y sal gorda de Saelices de la Sal –salinas romanas alcarreñas puestas nuevamente en funcionamiento hace tres años–; miel con D.O. Miel de la Alcarria de El Colmenar de Valderromero (Sigüenza); carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza (Sauca, Guadalajara) y El Doncel (Sigüenza); quesos de la quesería local Quesos Saguntino; trufa negra de Zero (Cifuentes, Guadalajara); vinos de Bodegas Río Negro, de Cogolludo (Guadalajara), referencia local y de proximidad; ginegra craft de Lavandagin (Sigüenza), producida con lavanda de los campos de la Alcarria, y cervezas artesanas de Arriaca, Seguntina y La Balluca (todas de Guadalajara).

Compromiso con la sostenibilidad

El compromiso medioambiental de Molino de Alcuneza se materializa, además, en múltiples acciones en materia de sostenibilidad. Organiza encuentros con los proveedores locales y visitas a sus instalaciones, para sumergir al cliente en el encanto rural de Sigüenza. Un entorno de gran belleza y riqueza que permite completar la estancia con actividades de exterior como la recogida de setas –Juan, padre de Samuel y Blanca, es un experto guía micológico–, la plantación trufera y de pistachos –reforestaciones que compensan la huella de carbono– o la observación de estrellas con un guía Starlight –pertenecen a la Reserva Starlight Cielos de Guadalajara, adscrita al manifiesto de conservación del cielo oscuro de La Palma–. En el establecimiento está certificado con los sellos Biosphere Sustainable Lifestyle Committee  y Biosphere Turism desde enero de 2021, donde se pone un especial cuidado en la sostenibilidad de su entorno a nivel social, cultural, industrial y medioambiental.

Disponen de cuatro puestos de carga eléctrica para vehículos, iluminación led, amenities reciclables y sostenibles y de procedencia ‘bio’, placas solares y equipamientos de alta eficiencia energética. Trabajan con agua filtrada local, y llevan a cabo un exhaustivo control de residuos (reciclaje de cristal, envases, papel, aceite, cápsulas de café y aluminio; el resto se llevan a planta o a punto limpio, según proceda). Trabajan en apoyo al consumo local y su promoción, y fomentan el empleo de calidad, lo que contribuye a fijar población en la zona de la Sierra Norte de Guadalajara, una zona en situación de despoblación extrema.

Un gastronomía territorial

En su restaurante actualmente se ofrecen tres menús gastronómicos que recogen esa apuesta por el producto de cercanía y la sostenibilidad.

El primero, ‘Molienda’ donde incluye platos como el carpaccio de pies de cerdo con chicharrones, alcaparras y limón o la ensalada de pato con fresas y mostaza. El menú ‘Clásicos’ es perfecto para conocer algunas de las propuestas más asentadas de Samuel, como el ramen de sopa de ajo negro manchego con setas o el socarrat de careta de cerdo con carabineros y salsa brava. Por último, ‘Esencias’ es un viaje más profundo al recetario del chef, en el que se encuentran platos de estos dos menús y otros diferentes, como la fideuá crujiente de calamar y carabinero en tinte de ajo negro.