Los mejores reposteros de España crean sus propios chocolates

El programa Or Noir de Cacao Barry permite a los chefs elaborar un producto único, diseñado por y para ellos.

Crear tu propio chocolate, hecho por y para ti, a tu medida, en base a tus gustos y a los usos que le vayas a dar. Ese es el sueño de cualquier repostero. Y algunos de los mejores de España lo han logrado, gracias al programa Or Noir de Cacao Barry. “Es un sueño hecho realidad”, coinciden Claudia Capuzzo, Jhonatan González Ovalle, Juan Mari Iriarte, Rubén Da Silva o los integrantes del Gremio de Pastelería de Bizkaia.

“Los artesanos siempre están en busca de un sabor único y reconocible que se convierta en su marca o su firma”, remarcan desde Cacao Barry. “Por eso les ofrecemos la posibilidad de crear y comercializar su propio chocolate”. El proceso, de varios meses de duración, finaliza con la visita al “taller de mezcla” que la empresa chocolatera tiene en París, donde los reposteros elaboran su creación.

“Queremos ayudarles a diferenciar su negocio ayudándoles a crear un chocolate único con su propio estilo”, remarcan. Así, el equipo de investigación de Cacao Barry ha desarrollado y analizado más de 20 pastas de cacao y coberturas “para conocer sus propiedades y entender sus perfiles aromáticos”.

A partir de este trabajo previo, “son los reposteros los que se convierten en  los arquitectos de su propia receta de chocolate” en base a las siete notas organolépticas (aromáticas, afrutadas…) y 20 notas secundarias (picante, floral, regaliz…). Con ayuda del software Or Noir, que “permite predeterminar el perfil de sabor exacto de su receta” y una serie de catas, los reposteros consiguen su elaboración final.

Claudia Capuzzo

“Hacer tu propio chocolate significa personalizar y diferenciarte del resto, es un plus”, asegura Claudia Capuzzo, jefa de pastelería del Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, acostumbrada a trabajar con “clientes muy exigentes, que están encantados con nuestra creación». Esta, de nombre Ritz, tiene un 72% de cacao y es “muy intenso, con notas ácidas y un toque floral”. Lo trabajan, especialmente, como chocolate a la taza. “Es muy fino en boca, con una densidad media”, explica Capuzzo. “Es el sueño de cualquier pastelero y te permite tener un producto único”, ahonda.

Jhonatan González Ovalle

Uno de los últimos reposteros en elaborar su propio Or Noir es el pastelero asturiano Jhonatan González Ovalle, de la pastelería Cabo Busto. Su creación, llamada ‘Orbayu’, es “un chocolate con leche un poco diferente, no tan comercial”, con un 42% de cacao. “Te da matices de cacao fuerte al principio y luego el frescor de la fruta” y está creado con dos pastas origen: México y Santo Domingo.

“La experiencia fue una pasada, es algo muy romántico poder crear tu propio chocolate y conseguir sentir algo cada vez que lo pruebes. Es muy emocionante y merece mucho la pena, es un sueño cumplido saber que has creado un producto único, como no hay otro igual en el mundo”, subraya González Ovalle.

Juan Mari Iriarte

Ekhi Gold es el nombre elegido por el pastelero navarro Juan Mari Iriarte para su creación, con un 70% de cacao y dos orígenes: Madagascar y Perú. “Optamos por hornear las habas a muy baja temperatura, a 115º, para conservar la personalidad del chocolate, que sea intenso, pero no muy potente, muy agradable en boca. Una pequeña montaña rusa, muy vivo primero, con ácidos y frutos rojos, y oscuro, con frutos secos y café, cuando funde en boca”, explica el repostero, que encabeza la única empresa del mundo que hace bombones de molde totalmente cubiertos de oro.

Rubén Da Silva

Ya en 2017 creó su chocolate Rubén Da Silva, de Da Silva Gastronomía (Valladolid), con un 71,2% de cacao procedente de Santo Domingo y México y con un 2% de manteca de cacao “para que esté más fluido y podamos atemperarlo a mano”. Su chocolate da matices de acidez pero también de piñones, “que nos recuerdan a nuestro Valladolid”.

Un chocolate como souvenir

Esa fue la idea que tuvieron en el Gremio de Pastelería de Bizkaia para crear su Bizkacao. “Queríamos algo único que la gente se pudiera llevar de recuerdo, un chocolate que nos llevase a las raíces de Bizkaia”, asegura Elena Espeso, gerente de la entidad. Así, aunaron cuatro orígenes (Ecuador, Venezuela, Santo Tomé y Príncipe y Papúa Nueva Guinea) para crear un chocolate con un 73% de cacao que “recuerda a la madera, a humo, a la tierra, olores muy representativos de Bizkaia”.

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