Extremadura vive estos días la recta final de la mejor montanera de la última década gracias a las lluvias caídas durante el otoño.
Pero, ¿qué es una montanera? Se trata de la fase final de la cría del cerdo ibérico en un período comprendido entre los meses de octubre y febrero. Durante esa época se deja que el animal paste en la dehesa y engorde a base de hierba y bellotas, produciendo un jamón y derivados del cerdo de la máxima calidad gracias a su elevado contenido en hidratos de carbono y grasas.
Durante la montanera, el cerdo ibérico vive en libertad en la dehesa y permanece en movimiento, garantizando así la calidad de todas sus carnes. De hecho, cada animal requiere aproximadamente de una hectárea. Los cerdos entran en la montanera con unos 90 kilos y llegan a engordar prácticamente el doble (160-180 kilos) a la hora de ser sacrificados, ganando un peso medio diario de unos 0,67 kilos.
Menos cerdos ibéricos
La montanera del año pasado estuvo marcada por la sequía -igual que en años anteriores-, pero la de este año es excelente. Ha llovido mucho… pero principalmente sólo en la vertiente atlántica de la península ibérica, después de un 2023 muy seco. De hecho, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) enciende la voz de alarma: el cambio climático puede acabar con el jamón ibérico de bellota en España, pues a ello que unirle la subida de los costes de producción, entre otras cosas por el encarecimiento de productos como el pienso (por culpa principalmente de la guerra de Ucrania).
Además, cada vez se sacrifican menos cerdos ibéricos. Este año no se van a superar los 550.000 ejemplares, 50.000 menos que en 2023 y 140.000 menos que en 2022, según las previsiones de ASICI. Un descenso muy significativo. Pese a que las lluvias se han adelantado este otoño-invierno y ha caído más y mejor bellota, la curva sigue bajando debido al encarecimiento del cerdo ibérico, que ya ha alcanzado su pico histórico con un precio de cuatro euros el kilo.
Día de montanera en Puebla de Obando
HITCOOKING se ha desplazado desde Madrid hasta la Finca El Sendal que la firma Marcos Salamanca (DO Guijuelo) tiene en Puebla de Obando (Badajoz), a medio camino entre la capital pacense y Cáceres, junto a un grupo de periodistas y el insigne cortador de jamón Florencio Sanchidrián (Embajador Mundial del jamón ibérico.) Luce un sol espléndido sobre la piara de marranos, que parecen trotar felices pese a la presencia de un nutrido grupo de invasores humanos.
“Hacía muchos años que no veía a los cerdos acostados sobre la bellota. Desde 2014, me atrevería a decir”, nos cuenta Sanchidrián antes de ofrecernos una masterclass sobre corte de jamón ibérico. “Que los cerdos estén acostados sobre la bellota significa que la producción es extraordinaria y, además, de muy buena calidad”, apuntilla el ganadero Casimiro Calvo.
“Es el eterno dilema de la bellota. Este año han acompañado los precios, pero hay menos ganado en el campo en montanera y la montanera ha sido extraordinaria, superando con mucho lo que ha habido otros años. Baja la producción, con lo cual los precios suben pero aún así tienen que subir bastante más”, concluye Manuel Gómez, responsable del control de los cerdos en montanera de la Finca El Sendal.
El precio del jamón tiene que subir
En este sentido se manifiesta también Samuel Gómez, director técnico de Marcos Salamanca, quien recuerda que «el jamón ha adquirido el precio más caro de la historia después de haber experimentado una bajada tremenda por la pandemia. No había demanda por parte de los restaurantes, los industriales no teníamos que vender y bajamos muchísimo precio. Ahora los hemos vuelto a subir, pero no nos hemos recuperado. Puedes encontrar jamones de bellota a unos 150 euros, que es una cantidad de que no está acorde con el coste de la materia prima porque, además son cuatro años de mano de obra y hay que tener en cuenta el peso del animal. Esto es un negocio de futuro: lo que yo mato lo vendo dentro de tres-cuatro años, así que si quieres tener una marca, necesitas tener todos los años la misma cantidad. Nunca puedes dejar de sacrificar porque la gente espera tu jamón de bellota y de cebo”, recordando que el consumidor final puede adquirir el jamón en las grandes superficies por un precio aproximado de unos 40-45 euros el kilo frente a los 16 €/kilo “en fresco”.
En la misma línea se manifiesta José Castellanos, director comercial de Marcos Sotoserrano (empresa filial del Grupo Nozar que se dedica a la curación de jamones y paletas de cerdo ibérico con DO Guijuelo, comercializados bajo la marca Marcos Salamanca), señalando que el jamón de bellota “debería estar a un precio final para el cliente de 60 euros el kilo. Lo que no puede ser es que, teniendo menos animales pero de mejor calidad, queramos que valga el precio de antes. El producto, que es extraordinario y muchas veces no lo valoramos, tiene que subir”.
El consejero delegado de Grupo Nozar, Álvaro Sancerni, apunta que “la montanera ha traído mucha producción, pero las lonjas están más caras que otros años. La tendencia dentro de tres años es que el jamón será buenísimo, pero habrá menos producto de bellota, también para la exportación, con lo cual tendrá un precio mucho más elevado de lo que tiene ahora mismo. Es un producto caro, lógicamente, pero esto es como todo: detrás hay un trabajo tremendo, de muchos años de curación, con los últimos años con un gran incremento de costes de la materia prima. A nivel de fábrica, el precio está todavía muy lejos de lo que era antes de la pandemia y todavía no hemos logrado recuperarnos a niveles prepandemia”.
Cómo se cría un cerdo
En la elaboración del jamón y los derivados ibéricos es muy importante la labor del ganadero y del productor. “Un jamón depende en un 60 por ciento de la materia prima y en un 40% del productor”, cuantifica Samuel González. “Es muy importante la labor del ganadero, cómo maneja a los animales. Necesitamos que el cerdo, para que llegue a esos 170-180 kilos, coma proteína en las primeras fases de su crianza; si no se la das, no se desarrolla adecuadamente por mucha bellota que coma”, añade.
González agrega que “hasta los 9 meses (de edad del cerdo) generamos la estructura del animal y eso depende mucho del manejo del ganadero. Los últimos cinco meses van a cebo o a bellota, pero hasta entonces van todos igual. Lo que marca la diferencia es la bellota o engorde en cebo de campo. En mi caso yo le marco unas pautas al ganadero, pero a veces no les gusta y te la cambian”, quien recuerda que en el año 2008 se llegaron a matar hasta un millón y medio de cerdos en España casi el triple que en la actualidad porque “la ley establece como máximo 700.000 animales sacrificados”.
El manejo de la finca
“Tú no puedes decir: ‘Como hay mucha bellota, ahí los dejo’. No. Tienes que ir rotando esos cochinos por cerca, tienes que ir levantando la bellota fresca cada día. El animal permanece tres días en esta cerca, otros tres días en la siguiente… se les rota mucho. Cuando la montanera se vence, que es como decimos para indicar que hay mucha bellota en el suelo, es cuando ya tranquilizas al cerdo. Aquí, por ejemplo, en esta Finca El Sendal, tienen para una semana o diez días. Esta es la última rotación, dejando siempre una cerca pequeña de reserva. A partir de ahí ya es responsabilidad del fabricante, que es el momento en el que cargamos los cerdos al camión”, señala Manuel Gómez.
En definitiva, el sector del ibérico no es ni mucho menos ajeno a los numerosos problemas que tiene el campo español, en unas fechas marcados por la huelga de agricultores y transportistas. La montanera de la temporada 2023-24 es excelente, sí, pero es la excepción que confirma la regla porque venimos de años muy secos: la tendencia es bajar la producción del cerdo por culpa del cambio climático y del aumento del precio de productos como el pienso, lo que sin duda encarecerá el jamón y sus derivados. Menos jamón pero no siempre de la mayor calidad.
Un producto gourmet que no está al alcance de todo el mundo. “Quizá no todo el mundo puede comprar un jamón, pero todo el mundo sí puede probarlo, que para eso se hacen blísters más pequeños. España tiene mucha cultura del ibérico, pero no todo el mundo la entiende. Nos pueden poner cinco platos de jamón diferentes, pero no todos sabemos cuál es cuál y por qué unos tienen un precio más caro que otros”, concluye Castellanos.