Un enfoque técnico y divulgativo sobre el uso del aceite en la fritura, con el objetivo de desmontar creencias extendidas en el sector.
La técnica de la fritura, ampliamente utilizada en la cocina profesional, centró la atención durante la ponencia “La ciencia y la técnica de una buena fritura con AOVE”, organizada por Almazaras de la Subbética en el espacio del MAPA – Alimentos de España dentro de la reciente feria de Salón Gourmets 2026.
El encargado de liderar la ponencia fue Daniel García Peinado, conocido como el “Chef del AOVE”, quien incidió en la importancia de analizar el rendimiento del aceite más allá de sus cualidades organolépticas. Durante su intervención, subrayó que la calidad de un aceite de fritura no debe medirse por su sabor, sino por su comportamiento a altas temperaturas, destacando factores como la estabilidad oxidativa, la resistencia a la degradación y el control de compuestos polares. Según explicó Daniel, «estos parámetros son determinantes para garantizar resultados consistentes, seguros y económicamente viables en cocina profesional.»
Dos tipos de fritura
Uno de los momentos más relevantes de la jornada fue la demostración práctica en la que se compararon dos tipos de fritura: una elaborada con aceite de oliva virgen extra (AOVE) desarrollado específicamente para uso gastronómico por la cooperativa, y otra realizada con aceite alto oleico. La posterior degustación permitió a los asistentes identificar diferencias notables en textura, sabor y comportamiento del producto final. Así lo destacó Lucía Matas, quien señaló el valor de esta experiencia sensorial como herramienta para comprender el impacto del aceite en el resultado culinario.
El contenido de la ponencia se respaldó en estudios científicos recientes, como una revisión publicada en 2022 en la revista Trends in Food Science & Technology, que avala la estabilidad del aceite de oliva virgen extra durante el cocinado. Este comportamiento se atribuye a su alto contenido en ácido oleico y a la presencia de antioxidantes naturales, factores que contribuyen a su resistencia frente a procesos de oxidación.
Amplio reconocimiento internacional
Almazaras de la Subbética, ubicada en la localidad cordobesa de Carcabuey -Parque Natural de las Sierras Subbéticas-, cuenta con un amplio reconocimiento internacional por la calidad de sus aceites. Su apuesta por la innovación, la sostenibilidad y la excelencia ha sido respaldada por múltiples galardones.
Entre ellos destacan los Premios Alimentos de España 2025-2026, en los que sus referencias Parqueoliva Serie Oro y Rincón de la Subbética han sido reconocidas en distintas categorías, consolidando a la cooperativa como un referente global en la producción de AOVE.