Jose Manuel Marcos recibe el premio ‘INNOVACION EN COCINA’ MadridFusion Pastry 2024

Bajo el lema ´Donde todo comienza´ se ha celebrado la vigésima segunda edición de la gran cita de la gastronomía MadridFusión 2024.

En esta nueva edición el pastelero alicantino José Manuel Marcos Candela (vecino de Redovan y propietario de la pastelería Crujiente Emotional Pastry y Candela la Gelateria) es subcampeón del mundo de Panettone, quien ha dejado un inmejorable sabor de boca en la última jornada de MadridFusion, ofreciendo a todos los visitantes de Pastry 2024 una ponencia sobre la elaboración de su Panettone de Chocolate.

Además, José Manuel Marcos de la mano de ‘Córdoba Patrimonio Gastronómico’, ha sido uno de los galardonados en los II Premios a la Innovación Gastronómica de Madrid Fusión. Con el Premio a la Innovación en la Cocina, entregado por el presidente de la Diputación de Córdoba D. Salvador Fuentes.

Marcos deja constancia de su maestría en el sector de la pastelería y la heladería en la que el jurado destaca su creatividad y habilidades culinarias que le convierten en una figura destacada en el ámbito gastronómico actual. El galardón viene precedido por el subcampeonato mundial de Panettone que recibió en Verona en octubre del pasado año.

Acompañando a José Manuel Marcos estaban Jordi Roca (El Celler de Can Roca. Girona) y José Joaquín Roldán (El Brillante. Córdoba) campeón mundial de panadería.

Del concepto a la realidad

Durante la ponencia, el pastelero Marcos Candela expuso las causas por las que el panettone está teniendo un auge a nivel mundial y se ha consolidado como dulce navideño. José Manuel Marcos dejó claro durante la charla que “un buen panettone es aquel que no puedes dejar de comer”. Posteriormente compartió su gran secreto y presentó en este foro el proceso de elaboración de su Panettone que consta de cinco innovaciones técnicas únicas en esta elaboración desarrolladas por su equipo: emulsión, ganache, melaza, granulometría e infusión.

Posteriormente se realizó por primera vez una cata en directo en la que los asistentes pudieron apreciar la gran calidad del panettone y del chocolate Bean to Bar, procedente de la región de Piura, único chocolate del mundo que tiene un 40% de los granos del cacao albinos, imprescindible en la elaboración, que le da matices afrutados y florales únicos en el mundo. Una obra de arte horneada por la que ha recibido el mayor reconocimiento a nivel internacional.

Os dejamos aquí nuestra entrevista.

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