Javier Muñoz Calero, ganador de la 5ª Edición del Campeonato Mundial de Callos

El cocinero Javier Muñoz Calero, del restaurante Ovillo (Madrid), ha sorprendido al jurado con un plato de Callos con Mongetes (alubias blancas), resultando ganador de la 5ª edición del Campeonato Mundial de Callos.

El cocinero madrileño declaró que «El éxito de este plato es que llevan mongetes y no garbanzos, y antes de acabar la cocción los ahumo. El garbanzo me parece más arenoso y por eso utilizo esta variedad de judías blancas. Esta receta tiene, además, un caldo con mucha pata y mucho morro que hace que tengan mucha untuosidad. Fué en el restaurante Sant Pau con Carme Ruscalleda y con su hijo Raül Balam donde me enamoré de estas judías. En parte les debo esta receta a ellos”, señalaba el ganador minutos después de conocerse el veredicto del jurado.

Cita culinaria ineludible para los amantes de los callos, este año el campeonato tuvo 14 finalistas, cuyo trabajo fue valorado por un jurado profesional compuesto por influyentes cocineros, periodistas y personalidades del mundo de la gastronomía. Los concursantes procedían de nueve comunidades autónomas diferentes: Pazo de Santa Cruz (Galicia), Castru Gaiteru (Asturias), Saddle* (Madrid), Txitxardín (País Vasco), Montia* (Madrid), Joseín (Cantabria), Bonanova (Cataluña), Celler Ca´n Marrón (Islas Baleares), La López (Madrid), Tapas 3.0 (Castilla León), Sancho La Merced (Asturias), Media Ración (Madrid), Bina (Andalucía), Casa Avelino (Castilla León) y Ovillo (Madrid).

La terraza del restaurante La Guisandera de Piñera volvió a ser el lugar escogido para este campeonato y estuvo organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino, quien desarrolla un ejercicio por mantener vivas las recetas tradicionales que deben perdurar en nuestro recetario y son fundamentales para entender nuestra cultura gastronómica. De ahí la apuesta por reunirse en torno a este gran plato, los callos.

Desde hace cinco años, por esta jornada divertida y reivindicativa de las tripas de ternera han pasado algunos de los grandes cocineros de callos de España y también de otros países, muchos de ellos reconocidos con estrellas Michelin.
El jurado estuvo formado por los periodistas Pepe Ribagorda, Pilar Salas e Ignacio Medina, y los cocineros Javier Olleros (Culler de Pau**), Benito Gómez (Bardal**), Benjamín Urdiain (primer chef en lograr tres estrellas en España) y el último ganador del campeonato del mundo de callos, Jorge Losa (Zalacaín).
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