¿En qué se diferencian ambas formas de asar y qué tienen en común?
Desde tiempos inmemoriales, el fuego ha sido un elemento esencial en la evolución humana. Más allá de brindarnos calor y protección, el fuego se ha convertido en un punto de encuentro alrededor del cual las diferentes culturas han desarrollado sus propias tradiciones culinarias. Dos ejemplos destacados de esta unión son el espeto malagueño y la parrilla argentina.
Málaga
El espeto malagueño es una técnica de asado típica de la costa de Málaga, especialmente de la zona de El Palo. Consiste en ensartar sardinas frescas (u otros pescados) en una caña y asarlas normalmente sobre las brasas de un fuego de leña de olivo dentro de una barca vieja repleta de arena y situada en la propia playa… por eso es muy habitual en chiringuitos.
La clave del espeto radica en la frescura de los ingredientes y en la maestría del asador, quien debe girar constantemente las sardinas, los pescados e incluso el marisco para que se cocinen de manera uniforme. El resultado ha de ser jugoso por dentro y con una piel crujiente por fuera de la que es fácil desprender. Todo ello, con un sabor ahumado inconfundible.
Argentina
Por otro lado, la parrilla argentina es un símbolo nacional que trasciende fronteras y que ha puesto al país en el podium de la segunda mejor gastronomía del mundo en 2024 según National Geographic. La cultura del asado está profundamente arraigada en la identidad de los argentinos, quienes viven alrededor del fuego cada celebración social y se centra principalmente en la carne vacuna. Cortes como el bife de chorizo, la entraña, el asado de tira y el vacío son los protagonistas de la parrilla.
A diferencia del espeto malagueño donde el pescado es el rey, en la parrilla argentina la carne es la estrella indiscutible. De hecho, también abunda el cerdo en los asados populares en forma de chorizo criollo, morcilla (muy diferente a la española), chinchulines, etc.
La técnica es diferente
La técnica de la parrilla argentina se basa en el uso de carbón o leña, -preferiblemente de quebracho- que aporta un sabor único, y está instalada -por lo general- en un ‘horno’ construido con ladrillos donde el maestro parrillero va removiendo las brasas. El asador argentino debe controlar la temperatura de estas y conocer los tiempos de cocción exactos de cada corte para lograr una carne tierna y jugosa por dentro, con una capa dorada y crocante por fuera, en eso sí se asemeja al espeto.
La paciencia es una virtud en la parrilla, tanto para los maestros asadores (que en cada familia o pandilla de amigos hay al menos uno) como para los comensales, que saben que hay que ir comiendo entrantes porque la carne se cocina lentamente para que los sabores se desarrollen en todo su esplendor.
Prácticamente lo mismo que hacemos los españoles en el chiringuito mientras se hacen las sardinas o el pargo al espeto, compartiendo una ensaladilla rusa, unas croquetas o un buen plato de marisco.
La socialización
Y es que pesar de las diferencias en los ingredientes y las técnicas, tanto el espeto malagueño como la parrilla argentina comparten la esencia del fuego como elemento unificador. Alrededor de las brasas, las personas se reúnen para compartir no solo una comida, sino también historias, risas y tradiciones. El fuego se convierte en un nexo entre generaciones, un punto de encuentro donde la cultura se transmite y se fortalece.
Precisamente es lo que ocurre en Hierro Casa de Fuegos, un restaurante auténticamente argentino sito en la plaza más gastronómica de Fuengirola (en plena Costa del Sol) donde se fusionan estos dos mundos del fuego.
Por un lado, se rinde homenaje a la tradición argentina de la parrilla, con cortes de carne seleccionados, madurados y asados a la perfección. Pero también asan pescados de la lonja malagueña, así como vegetales para los entrantes y las guarniciones, incorporando productos locales como el aguacate de la Axarquía.
En Hierro, el fuego actúa como un puente entre culturas, uniendo lo mejor de ambas tierras, cuyas sociedades coinciden en que el fuego no solo cocina alimentos, sino que también relaciones humanas y culturales. Y ahí te esperan para comprobarlo.
