Copa Jerez Forum & Competition ha reunido en Jerez a expertos del vino y la gastronomía de todo el mundo bajo la temática “Vino, Gastronomía y Cultura”.
Coincidiendo con el 20 aniversario de la Competición Internacional de maridaje, Copa Jerez Forum ha acogido a lo largo de la jornada del miércoles a algunos de los más destacados profesionales del momento, quienes han reflexionado en torno a los vinos del Marco de Jerez a través de ponencias, mesas redondas y demostraciones con un formato 100% experiencial.
Una jornada dedicada al análisis y la experiencia que ha colocado al vino en el centro del debate y ha supuesto la oportunidad perfecta para que sumilleres, restauradores, cocineros y amantes del vino viajen hasta el Marco de Jerez, amplíen sus conocimientos y descubran, junto a grandes expertos locales, las últimas tendencias en la enología jerezana.
César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, inauguraba el fórum recordando que hace 25 años el sector del jerez tomo una decisión importante para su futuro, fruto de una reflexión conjunta. “La gastronomía debía ser el eje de la comunicación de nuestros vinos. Era obvio, pero también había algo de rebeldía en el hecho de no resignarnos, de sacar el jerez del aperitivo. Conscientes de su potencial gastronómico, decidimos situar el vino de Jerez donde debe estar, en las mejores mesas”.
Un evento único en el mundo donde cada aprendizaje implica los cinco sentidos, como ha quedado demostrado de la mano de Luis Gutiérrez y el grupo de expertos enólogos que se han reunido para hablar de la valiosa influencia del Marco de Jerez en la elaboración de grandes vinos del mundo.
Montse Molina, de Bodegas Barbadillo, David Bonomi, enólogo de Bodegas PerSe en Argentina, y el chileno Marcelo Retamal, enólogo del Marco, conducidos por el crítico de The Wine Advocate, trataron de identificar similitudes de Jerez con el terroir de Champagne o la crianza del Jura.
Jerez como modelo para la enología mundial
Durante la ponencia, los asistentes pudieron catar una selección de vinos que compartían con Jerez suelos y métodos de elaboración. Según Montse Molina, “el hilo conductor de todos ellos es la sapidez, y eso ayuda incluso a los paladares menos acostumbrados, porque funcionan en boca, por eso estos vinos son tan gastronómicos”.
Por su parte, el sumiller François Chartier también estuvo presente para exponer el resultado de sus investigaciones moleculares, que explican por qué los Vinos de Jerez crean los mejores maridajes del mundo, en donde surgieron conclusiones sorprendentes y sensaciones extraordinarias, como el hecho de que todos los jereces son oxidativos, porque hasta el velo de flor necesita oxígeno.
Luis Alberto Lera (Lera*) y Rafael Sandoval (Coque**) compartieron en un emocionante mano a mano su particular visión del Vino de Jerez como hilo conductor de propuestas cárnicas. Para Luis Alberto, el vino de Jerez es el único maridaje posible en sus escabeches de caza y, para Rafael, el compañero insustituible para la cocina del toro bravo, no solo desde el punto de vista funcional, sino también como maridaje emocional y cultural.
La mañana del miércoles terminó con la intervención del sumiller Ferrán Centelles, colaborador de elBulliFoundation y responsable de los vinos españoles para Jancis Robinson. Su ponencia, “Jerez antes de Jerez”, se convirtió en una clase de historia aplicada al jerez. Subido a su particular DeLorean enológico, Centelles condujo a los asistentes a por un divertido y didáctico viaje histórico al corazón de los maridajes con vino de Jerez.
Una vuelta al pasado para intentar averiguar cómo podía ser el jerez en tres épocas distintas -el Imperio Romano, la Edad Media tardía y el siglo XVII con el popular Bristol Milk-, a través de tres píldoras líquidas y documentos que hablan de los usos y los gustos de otros tiempos, ayudándonos a entender la importancia que el jerez ha tenido a lo largo de los siglos hasta llegar a nuestros días y al estilo de vino que hoy conocemos.
Sobremesa literaria
El Vino de Jerez ha sido, durante siglos, fuente de inspiración del arte. El cine, la literatura, la arquitectura, la pintura se han nutrido del mágico mundo del jerez para crear grandes obras. Así, la tarde del 4 de octubre estuvo protagonizada por María Dueñas, autora del bestseller “La Templanza”, quien guió a Luz Gabás, Premio Planeta 2022, por el singular universo de los vinos jerezanos para explorar por qué han atraído la sensibilidad de escritores de todos los tiempos. El vino de Jerez como inspiración literaria. La ponencia “Entre botas y musas” la fue evolucionando al igual que el palo cortado servido en las copas.
La sorpresa de la jornada llegaba al final de la tarde de la mano de Alex Carlos Nolla, Pilar Cavero, Robert Tetas, Eric Oliu y Roger Viusa (quien finalmente no pudo asistir a la cita), quienes debatieron sobre sus trayectorias y los retos en la sumillería del futuro. El sumiller como puente, comunicador y facilitador, como elemento de unión entre el comensal y la cocina desde la sala. En un momento de la mesa redonda, titulada “El sumiller: de la razón al corazón”, al ser preguntados por su vínculo o su mentor sobre los vinos de Jerez, todos concluyeron en que esa persona había sido Josep Roca, por lo que la ponencia se terminó convirtiendo en un emotivo homenaje a la figura del sumiller del Celler de Can Roca.
