El recetario del futuro pasa por la carne de cordero

Conscientes de que las carnes ancestrales forman parte un futuro sostenible, cocineros con Estrella Verde y jóvenes promesas de los fogones nos explican cómo preparar sabrosos platos con carne de cordero.

Hay carnes que siempre han estado junto a nosotros, que son una tradición del pasado pero también una promesa del futuro. El lechal, el cordero y el cabrito, que nuestros pastores hacen posible desde tiempos remotos, también garantizan un mañana más sostenible.

Su origen natural les confiere un valor ancestral y, al mismo tiempo, supone una cualidad esencial para las generaciones venideras, que se preocupan por el consumo de productos respetuosos con el entorno. Conscientes de ello, hasta cinco chefs con la Estrella Verde, o que trabajan bajo el espíritu de la sostenibilidad, nos ofrecen un ‘Recetario del Futuro’, donde dichas carnes forman parte de sugerentes platos.

La acción de difusión forma parte de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige Origen Europeo’, que impulsa INTEROVIC (Organización Interprofesional del sector cárnico ovino y caprino en España). Tanto los productores como la industria o los comercializadores están involucrados en ella.

También los cocineros, que ejercen de intermediarios para alcanzar al consumidor, cada vez más convencido de las bondades del lechal, el cordero y el cabrito. Productos de los que disfrutar, no solamente en determinadas épocas del año o de manera ocasional, sino dentro de la dieta habitual.

Gastronomía del mañana con la despensa de siempre

Se espera que en 2050 la población supere los 9.000 millones de personas en el mundo, por lo que será necesario consumir y producir de forma respetuosa. Un camino similar se ha recorrido en la restauración de todos los niveles (también en la alta cocina) que en un momento dado tomó conciencia de que debía priorizar la coherencia con el entorno. No solo estamos ante el discurso de la proximidad y la temporalidad, sino de la conexión con el territorio. Y por eso, desde la edición 2021, la propia Guía Michelin otorga el nuevo reconocimiento de la Estrella Verde a los restaurantes con marcado enfoque sostenible.

La gastronomía ha regresado a la despensa de siempre y, nuevamente, ha descubierto que está plagada de riqueza. Se aplica la técnica y la creatividad para lograr resultados originales, pero aprovechando el potencial de los alimentos ancestrales, como es el caso de la carne de pastoreo. Un producto que se cuela en cocinas más prestigiosas.

Consciente del impacto social que tiene la cocina profesional en la de ámbito doméstico, todos estos chefs han colaborado con INTEROVIC para alumbrar #recetasparaelfuturo, un compendio de originales propuestas con ovino y caprino de origen europeo.

Cocina de Futuro
  • Empanadilla de lechazo frita, de Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine). La propuesta de este chef catalán, que ahora cocina en Valladolid, destaca por original y sabrosa. Consiste en rellenar unas empanadillas a partir de un guiso de lechazo, que se prepara con una picada de ajos, almendras, pan y ñora. Carne bien tostada, un chorrito de vino y que todo se cueza, para luego rellenar la masa de las obleas con esta farsa. Además, es fácil conservarlas en frío y freírlas justo antes de servir.

  • Paletilla de cordero lechal con berenjena a la brasa y pamplinas aliñadas, de Juan Sahuquillo (Cañitas Maite). A la paletilla hay que darle amor, y eso bien lo saben en Cañitas. En el restaurante, colocan la carne al horno para que se ase, durante dos horas, a 150º. Pero luego la terminan marcando en la plancha y procuran que la piel quede crujiente. Proponen servirla junto a unas berenjenas a la brasa, salsa de yogur y cardamomo y las pamplinas -plantas silvestres- con vinagreta del propio cordero.

  • Arroz de cabritillo lechal y puerro, de Javier Sanz (Cañitas Maite). El cabrito es una carne muy sabrosa para los arroces, y esta receta así lo demuestra. Se trata de la elaboración clásica de la paella, pero utilizando como carne las chuletillas y lecherillas, que previamente habremos salteado al ajillo. Para el fondo, una demi-glace de cordero, que garantiza el equilibrio. Quienes tengan pericia con el arroz, que ya es un arte, se lucirán en las comidas de Navidad con esta propuesta sorprendente de Cañitas Maite.

  • Solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos, de Eduardo Quintana (La Bicicleta). No es un plato sencillo, pero desde luego, es un principal con el que salir en volandas de cualquier comida de Navidad. Se trata de rebozar el solomillo en un pan rallado, que aderezaremos con pistacho y cebollino. Previamente, la carne la habremos marinado, marcado en la sartén y horneado en papel de aluminio. Se sirve junto a una crema de tubérculos, zanahoria salteada y gelatina de remolacha.
  • Paletilla de cordero con alubias, de Camila Ferraro (Sobretablas). La cocinera sevillana plantea una vida distinta para la paletilla, que también se asa y se marca a la plancha, pero acaba posada sobre unas alubias. Las legumbres se cuecen por su parte y se les añade una salsa de alioli asado, preparada a partir de una demi-glace con los huesos del cabrito. El plato, que calienta cualquier estómago, se completa con unas chantarelas confitadas -también llamadas rebozuelos- y unas hojas de espinacas fritas.

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