Guía Repsol sube la persiana de su propio puesto en el Mercado en Vallehermoso para que todo el mundo pueda probar a los cocineros con Soles, Recomendados y Soletes, ahora que estos espacios tradicionales se han convertido en un lugar de encuentro y descubrimiento con vida propia.

El mercado de Vallehermoso es una de las plazas de abastos que mejor ha mantenido el equilibrio entre puestos tradicionales de frutas, carnes o pescados con propuestas gastro de las tendencias más variadas, que se retroalimentan creando un animado espacio de mercado. El ‘Puesto de Guía Repsol’ está lleno de energía y cuenta con una programación pensada para todo tipo de experiencias: desde altavoz para el talento en la cocina hasta punto de unión entre clientes y chefs de España y Portugal. Será también un lugar donde los profesionales podrán asistir a clases magistrales de grandes cocineros, bodegueros o productores con los que conocer de primera mano lo que se cuece en una profesión en constante evolución.

La directora de Guía Repsol, María Ritter, no podía contar con mejor invitado para explicar lo que va a suceder en ese pequeño puesto de mercado, que nace con la vocación de ser un lugar de encuentro y descubrimiento, donde los cocineros con Soles y Soletes de toda España puedan acercar sus propuestas a todos los públicos. “La instructiva y necesaria ponencia de Ángel León y su equipo es un ejemplo perfecto de la filosofía de ‘El Puesto’. Queremos acercar la gastronomía a la gente. Pero no se trata solo de comer, sino de entender qué es lo que tenemos en el plato, cuál es su origen y cómo preservarlo para que no desaparezca y podamos seguir disfrutando con conciencia”, explicaba la directora en el acto inaugural.

El rumbo de ‘Aponiente’

Para la ocasión, el acto inaugural fue desarrollado por el carismático chef Ángel León (3 Soles y Sol Sostenible 2025), quien ha desvelado el nuevo rumbo de ‘Aponiente’ y su proyecto de recuperación de la marisma. El compromiso del chef con los ecosistemas marinos da un paso más con un proyecto desarrollado durante años en un entorno de alto valor biológico, que permitirá a los comensales iniciar en la marisma el recorrido del menú.

Ángel León lleva años trabajando para recuperar la marisma de San José y los esteros donde se mezclan agua dulce y salada, de un enorme valor biológico. El chef ha desvelado las claves del nuevo rumbo de ‘Aponiente’ y de lo que va a suceder en esas 20 hectáreas marinas.

Un sueño que verá la luz el próximo 2026 y que ha contado con el asesoramiento energético de Repsol. “Tenemos un tesoro escondido en la marisma y Aponiente se va a convertir en un restaurante que va a cambiar mucho según el momento en el que vayas. Los clientes comenzarán el recorrido en el secadero marino y llegarán a la marisma por un puente. Allí habrá mesas donde iremos sacando todo vivo”, ha explicado el chef.

Cosas de la Marisma

Ángel León ha practicado el método ikejime -que evita el sufrimiento al provocar la muerte cerebral inmediata- para sacrificar las lubinas que acababan de llegar a Madrid en agua muy fría y que se han cocinado al vapor.

El menú ‘Cosas de la Marisma’, preparado por el equipo de ‘Aponiente’, ha comenzado con Camarones vivos empanados en harina de algas. Le han seguido Ostiones en Salpicón, Cangrejo Azul a la brasa en su esencia, Sopa Fría de hierbabuena y Plancton marino, Muergos sobre Guiso de sus interiores y Harissa marroquí, Lubina Viva de estero al vapor, Callos de Morena a la madrileña.

Y, para acabar, Chucherías Marinas a base de Codium, Hinojo marino, así como otras plantas de la marisma. Para acompañar el menú se ha servido fino en rama ‘Yodo’, que Lustau embotella en exclusiva para el restaurante.