El chef Ángel León descubre un nuevo superalimento: el ‘cereal marino’

La inquietud de Aponiente, con el chef Ángel León al frente, por seguir observando e investigando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa del mar le ha llevado a descubrir el “cereal marino”.

El “cereal marino” es la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina. No es un alga, sino una fanerógama marina (en Europa tan sólo existen 4 tipos diferentes) que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc.) que curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave siendo “arquitectas” de ecosistemas.

Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, asegura el chef Ángel León.

El objetivo, seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad.

El equipo de I+D de Aponiente lleva más de tres años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la zostera marina y sus semillas, “el cereal marino”, logrando cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado, un proyecto gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora, un total de 3.000m2, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta siendo posible el cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.

Se ha podido constatar que el cultivo del “cereal marino” es uno de los más sostenibles del planeta y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático.  Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales.

Además, se ha podido constatar que el “cereal marino” o “arroz marino” como lo llaman algunos, no sólo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.

Propiedades nutricionales

Desde Aponiente se han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos del “cereal marino” respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz.

Los resultados han determinado que un grano mucho más denso que otros cereales y nutritivo, muy semejante a las legumbres.  A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado.  Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina elaborando a su vez panes o pastas secas.

Contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable.

La productividad de cultivar el futuro y su protección

El estudio llevado a cabo demuestra que el cultivo del “cereal marino” tiene menores necesidades y requerimientos técnicos y económicos para su cultivo que otros cereales comunes, siendo además muy productivo.

En relación a esto último, se obtienen hasta 5 espigas por planta superando así en 30 veces el potencial de una extensión de selva tropical. La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea, similar a la producción de otro tipo de cereales.

Por otro lado, los costes de su cultivo son bajos debido a que el “cereal marino” es una planta perenne, por lo que no es necesario resembrar anualmente los cultivos. Además, no requiere pesticidas debido a que no hay plagas, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos, además el agua de mar circula constantemente y se puede utilizar y aprovechar el sobrante para otros usos que generan retorno.

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