El amplio abanico de cualidades organolépticas, la variedad de texturas y sabores de la carne de vacuno atrae la atención de los más prestigiosos chefs del panorama actual, como es Íñigo Urrechu, firme defensor de los alimentos de excelencia alineados al territorio.
Carne de Vacuno en el Olimpo de la gastronomía europea. La diversidad de razas, las indicaciones geográficas protegidas, la variedad de cortes y, sobre todo, la producción y comercialización de carne de animales más jóvenes y alimentados con cereales y oleaginosas de alto valor nutritivo convierten a la Carne de Vacuno de los productores europeos -según remarca PROVACUNO– en ingrediente único por su sabor, terneza, jugosidad, digestibilidad y calidad.
La Carne de Vacuno se integra en un exigente Modelo de Producción Europeo, caracterizado por el cumplimiento de los estándares más exigentes del mundo en seguridad alimentaria, trazabilidad, respeto al medioambiente y bienestar animal.
“Contamos con cortes nobles maravillosos como el solomillo o el lomo, que son bien conocidos y demandados por los consumidores. Pero también hay otras alternativas que son muy versátiles como son la tapilla o la babilla que sirven para preparar desde filetes a carne guisada, pasando por hamburguesas… o incluso steak tartar. ¿Qué otro producto en el mundo ofrece la posibilidad de hacer platos fríos, calientes, de cuchara, a la plancha…?”, explica el chef vasco.
Apasionado del deporte y firme defensor de la Dieta Mediterránea, Urrechu detalla que muchos consumidores no demandan algunos tipos de carnes al no estar familiarizados con estos cortes o porque no saben cómo cocinarlos. Íñigo anima a “preguntar a los carniceros porque estos profesionales son auténticos asesores gastronómicos” que pueden ayudar a descubrir toda la versatilidad que ofrece el Vacuno de Carne europeo.
Urrechu es un amante de la cocina de aprovechamiento y recuerda que al elaborar un solomillo es habitual que queden recortes en crudo… Y también que sobre algo de producto cocinado. “¿Qué hago yo en mi casa? Pues cojo ambos y los pico. La carne fresca la rehogo con cebolla, zanahoria, un poco de ajo bailando en el aceite de oliva virgen extra, y cayena. Luego añado el sobrante que tenía ya cocinado y picado y lo mezclo todo junto con especias, romero, tomillo, pimienta… Posteriormente lo pongo en la base de la bandeja, encima coloco un puré de patatas maravilloso y lo meto a gratinar. ¡Nos sale un pastel de carne fantástico! Es un plato muy palaciego y regio. Digno de cualquier restaurante de lujo, pero al mismo tiempo muy asequible, aprovechando hasta el último gramo de la materia prima.”
Las posibilidades son amplísimas, sobre todo cuando se aproximan fechas para compartir en torno a una buena mesa: Canelones rellenos de ternera; fricandó; lomo a la sal; tataki de lomo bajo; láminas de solomillo y suero de cebolletas; aliño de lomo; embutido de lengua con mostaza y alcaparras; solomillo de buey adobado con consomé de rabo de vaca y encurtidos; carrillera de ternera estofada con vino tinto y champiñones o el muy navideño ‘Solomillo Wellington’.
Ganadería, eje de desarrollo rural
A sus 51 años, Urrechu recuerda la vinculación entre gastronomía y productores rurales que permiten obtener alimentos “top” utilizando métodos de elaboración cada vez más respetuosos y comprometidos con el Planeta. Urrechu es buen conocedor del papel que desempeñan los ganaderos como vertebradores del territorio rural, especialmente en las áreas de montaña sin grandes alternativas económicas. Desde su infancia, ha aprendido a valorar el trabajo en el campo y los ingredientes de excelencia elaborados en pueblos como San Vicente de Arana (Álava).
Para el chef, el consumidor es cada vez más consciente “de lo que hay detrás del modelo de producción europeo” y recuerda la importancia de la hoja de ruta impulsada por la UE y sus agricultores y ganaderos hacia la calidad, la seguridad alimentaria, la reducción de emisiones y el bienestar animal.