Ángel León ha abierto las puertas de su restaurante Aponiente (3 Soles Guía Repsol) para hablar de su proyecto Marismas a más de 40 profesionales pertenecientes a Guía Repsol Hacemos Cocina, quien les ha animado a emprender sus propios proyectos sostenibles.
El chef del mar ha explicado ante sus compañeros cómo un ecosistema olvidado durante años y con un alto valor biológico, se ha convertido en esta temporada 2026 en el motor de una cocina que respira sostenibilidad y tradición. Si antes gestionaban las mesas, ahora tienen también a su cargo 20 hectáreas con lubinas, doradas, camarones y algas.
“Este proyecto de recuperación es un ejemplo de cómo conjugar conciencia medioambiental con negocio. Ángel León es un embajador natural de Hacemos cocina, con quién compartimos la voluntad de promover prácticas responsables y eficientes en el sector hostelero, que es lo mismo que fomenta Guía en todas sus calificaciones”, ha explicado María Ritter, directora de Guía Repsol durante la jornada.
Por su parte, Susana Baños, directora de fuerza de ventas de Repsol, también quiso destacar la labor de Ángel León como “un ejemplo perfecto de lo que significa devolver al entorno lo que nos da. Su trabajo en Aponiente demuestra que la sostenibilidad no solo es buena para el planeta, también es buena para el negocio. Y eso es lo que queremos para todos los hosteleros: que puedan ser más eficientes económicamente y, a la vez, avanzar hacia un modelo más sostenible”.
Camino para innovar
Aponiente, situado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz, ha encontrado en la marisma el singular hábitat que no solo alimenta la despensa de su cocina, sino que además se convierte en el eje central de toda la experiencia gastronómica. Los hosteleros han podido recorrer el proyecto y descubrir in situ todo el valor que aportan este tipo de intervenciones en las que la conciencia medioambiental encuentra eco en el negocio y resulta también un impulso decisivo.
Durante el encuentro, “el chef del mar” explicó a sus compañeros cómo esa marisma ha marcado el camino para innovar en su cocina y, al mismo tiempo, respetar el entorno. Sus ideas para el día a día (desde cómo trabajar con productos de proximidad hasta las formas de conectar sus platos con el territorio) han servido al resto de cocineros como ejemplo para aplicar a sus propios negocios.
Tras la charla del cocinero, los profesionales degustaron un desayuno en el Secadero de la Marisma donde disfrutaron de café, licuados de oxalis, bollería artesana, panes, mantequilla de plancton y embutidos marinos creados por el mismo Ángel León. Los cocineros tuvieron la oportunidad de intercambiar impresiones sobre el proyecto y experiencias personales en un ambiente distendido que terminó con una interesante visita a la marisma.
