Ángel León presenta en Madrid Fusión su proyecto de cultivo piloto de Zostera Marina

Durante la ponencia de Ángel León en Madrid Fusión, se presentará -además- una de las elaboraciones más destacadas del menú de Aponiente 2021: el jamón de mar.

Un proyecto que se ha ido perfilando entre Aponiente y Petaca Chico durante el cierre provocado por la pandemia y que ve su resultado ahora en el restaurante. Este plato pone en valor las barrigas de los atunes de Almadraba.

2021 se estrenaba para el chef Ángel León dando a conocer al mundo su último proyecto de I+D que supone la puesta en marcha del cultivo piloto de Zostera marina en el entorno de la Bahía de Cádiz, a escasos 10 kilómetros de su restaurante Aponiente (***Michelin).

Comprometido con la sostenibilidad y con el desarrollo de su entorno más próximo y, por encima de todo, con el aprovechamiento del mar como despensa universal, este proyecto, en el que ha contando con la colaboración de Esteros Lubimar, supone el descubrimiento del “cereal marino” y la oportunidad de un nuevo mundo de posibilidades para mares y esteros como fuente de recursos alimentarios y para otros usos.

Ahora, seis meses después de conocerse esta noticia, Madrid Fusión Alimentos de España, es el entorno escogido por el chef para dar a conocer todos los detalles de este proyecto, que aglutina en su esencia muchos de los valores que Ángel León defiende en su modo de entender la cocina. Madrid Fusión Alimentos de España será el escenario para presentar esta iniciativa en primicia, poniendo el foco en Cádiz, que es el lugar donde se encuentra el cultivo.

Y es que el chef, embajador de su tierra de la mano del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz, sigue apostando por los ecosistemas que le son más afines a su filosofía: esteros, salinas y almadraba como fuentes de recursos de las mejores materias primas de su entorno.

Durante la ponencia se presentará, además, el jamón del mar. Este es uno de los platos que quienes están comiendo en Aponiente esta temporada 2021 han podido ya disfrutar y que ya está generando mucha conversación.

Este plato forma parte del único menú que este año se puede degustar en Aponiente: “Agua salada – Agua Dulce”. Compuesto por 18 pases, a través de él se busca la reflexión del comensal sobre el gran porcentaje que ocupa la masa de agua salada en el planeta “mal” llamado Tierra. Concretamente un 97,5% es agua salada y es esa mayor proporción la que representa la primera parte del menú formada por 15 pases. Sólo un 2,5% del agua de este planeta es dulce y es la otra parte del menú, que consta de 3 postres, donde lo marino toma un mayor protagonismo en estas elaboraciones.

La cita con el chef será en el Auditorio del congreso el lunes 31 de mayo a las 10:00 horas. Es la ponencia que abre el congreso después de la bienvenida oficial.

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