En un lugar de Segovia, cuyo nombre no es relevante, en una extensa finca circundada por campos de cereal y encinares, se encuentra una ganadería cárnica algo peculiar. Pero no esperen ver bueyes ni vacas. No oirán balar ovejas ni cabras. Ni olerán al ganado porcino. Ni siquiera verán correr a las gallinas detrás de los saltamontes por el campo. Esta finca es tan peculiar, que tuvo que ser inscrita, tras mucho esfuerzo de su promotor y luchas burocráticas, como de “otras ganaderías”, por ser la primera de este tipo en abrirse en nuestro país.

Y es que, en un lugar de Segovia, se abría hace 17 años la primera granja de ciervos en España, dedicada a la crianza de estos animales para la obtención de una carne que ha sorprendido a propios y extraños por sus cualidades y posibilidades en la cocina. Una carne que difiere en todo caso de la procedente de la caza, de la que además se puede disponer todo el año y cuya procedencia (y controles sanitarios) garantizan la optimización de diversos cortes.

Si en un lugar de La Mancha ‘hubo’ un hidalgo caballero que fue tomado por loco por muchos por llevar adelante sus delirantes aventuras, en un lugar de Segovia abrió su granja un emprendedor caballero, al que muchos tomaron por loco cuando intentaba llevar adelante su delirante idea: abrir una granja de ciervos en España, siguiendo un modelo que ya existía en Nueva Zelanda.

Hoy, pasado todos estos años, algunas de las 130 hembras que pastan al aire libre en una especie de semilibertad controlada en su granja segoviana, acuden a ‘saludar’ a Javier Martín. Pero... ¿por qué ciervos? “Para encontrar alternativas cárnicas a la protegida y superintensiva ganadería europea no es necesario importar exóticos animales de difícil adaptación, complicado manejo y elevados costes de producción tales como avestruces, caimanes o canguros. El ciervo habita la península Ibérica desde el albor de los tiempos. Nosotros lo único que hemos hecho ha sido lo que ya hicieron nuestros prehistóricos ancestros: domesticar a los animales, controlarlos mediante cercados, proporcionarles el alimento que ellos recogerían naturalmente del suelo y garantizar de este modo la disponibilidad de su carne cuando lo demande el mercado, no solo cuando lo permita su caza”.

Javier se decantó por su finca actual para ubicar esta ganadería semiextensiva, donde los animales se crían durante todo su ciclo reproductivo en parques al aire libre, pues no se utilizan naves de cebo, ni jaulas de engorde, y donde -sin embargo- están sometidos en todo momento a vigilancia veterinaria, con un programa de vacunaciones y desparasitación periódicas que garantiza en todo momento su salud y el bienestar.

Los pinos resineros de la zona proporcionan sombra en verano y cobertura en invierno, y el terreno arenoso tiende a no encharcarse por lo que se evitan los problemas sanitarios tan comunes en zonas más insalubres por la humedad constante. La alimentación de los animales varía en función de la época del año y de las necesidades nutritivas de cada grupo de edad y sexo, siendo base el forraje natural, de trigo o avena henificado y diferentes mezclas de cereales dependiendo de la necesidad de energía que tengan los gabatos en crecimiento, las hembras gestantes o en periodo de reposo. Excedentes de producción hortofrutícola del entorno local, como la remolacha roja, la patata, la zanahoria o el puerro, son una fuente barata -y fresca- de vitaminas y minerales.

El resultado es una carne excelente disponible durante todo el año, y no únicamente en temporada de caza, que está conquistando a reconocidos profesionales de la restauración y a comensales. Varios son los factores que llevan a ello, como reconocen desde el Hotel Rural Restaurante Torreblanca (Guadarrama) donde viene trabajando distintos cortes de la granja de Javier, con la marca que comercializa, Venison Deer.

Muchas posibilidades

Paco Jiménez, propietario de Torreblanca, explica que "la carne de caza se puede encontrar todo el año, pero la forma en la que se tiene que cocinar hace que sea especialmente consumida en los meses de frío." Con todo esto, el abanico de cortes se dispara, comercializando desde Venison piezas de lomo, solomillo, pierna, paletilla, redondo, falda deshuesada, ossobuco, ragout, cecina o el único paté cien por cien de hígado de ciervo.

Gracias a ello, Fernando Ortega y Mounir Hassani, cocineros de Torreblanca, pueden elaborar un amplio abanico de platos con la carne de añojo del ciervo de Venison, “es una carne mucho más tierna, disponible todo el año, que no require de alcohol para cocinarla y con la que podemos además hasta utilizar la casquería, que hay que despreciar en la de caza”. Así, en su propuesta se pueden encontrar platos como la Cecina, el Paté, el Jarrete de ciervo, el Canelón de asadurillas, la Hamburguesa de ciervo, Solomillo en su hábitat, el Ossobuco o, incluso, el Carpaccio de ciervo, propuestas que además tienen su máxima expresión en las jornadas sobre carne de ciervo que suelen organizar.

Más allá del ciervo, la propuesta del Restaurante Torreblanca incluye una cocina de autor, con mucha personalidad dentro de esta zona de la sierra madrileña: Dim Sum relleno de rabo estofado; Ceviche de vieiras; Ensalada de tomate rosa y ventresca de atún; Katasuo de atún rojo en tres aromas; Magret de pato laqueado con miel de jengibre; entre otras propuestas más clásicas y comunes en la zona.