Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia. Desde El Quijote de Cervantes a La Pícara Justina donde no falta entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.

Un manjar que nos acompaña desde hace siglos en nuestra mesa. Auque si hay una zona famosa por hacer buena cecina esa es León, que ha sabido convertir este producto en toda una joya de la gastronomía.

Su proceso de elaboración consta de seis fases. En primer lugar, la piezas reciben la forma deseada. Luego se salan para favorecer su deshidratación y conservación. Así se consigue el color y aroma típico de los productos curados. Las piezas se lavan después en agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie.

En la denominada fase de asentamiento, que puede durante entre treinta y cuarenta y cinco día, la sal penetra en la carne para favorecer “los procesos bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos de la cecina de León”.

Llega después el proceso de ahumado, en el que tan solo se emplea leña de roble o encina durante doce o dieciséis días. Por último, las piezas se almacenan en salas de curación durante al menos siete meses. En el caso de la Cecina de León Reserva, llegan a estar en estas bodegas hasta un año.

Un producto histórico perfeccionado durante generaciones, pero que aún se sigue elaborando de manera tradicional y siempre bajo la atenta mirada del Consejo Regulador, que es quien certifica que las piezas utilizadas en la elaboración de la Cecina de León cumplen con los requisitos exigidos.

A la hora de consumirla, cuentan desde el Consejo Regulador, lo mejor es colocar la pieza tendida en el cenicero, que el nombre que recibe el soporte utilizado para sujetar la cecina. Es entonces cuando se debe eliminar la corteza.

Si se va a consumir entera, se recomienda quitarla toda antes de proceder a contarla. En caso contrario, los bordes se deben ir limpiando a medida que se corta para asegurarse de que no se seque. El corte debe hacerse de arriba abajo y con lochas lo más finas posibles. Es entonces cuando llega el mejor momento, disfrutar de todo su sabor.