Del 13 al 30 de septiembre, el restaurante La Clave rescata once recetas olvidadas de la cocina madrileña: jarrete de lechal a la parrilla, gallina en pepitoria, mollejas al ajillo, bacalao gratinado... entre otros. A estos platos, se añaden clásicos en plena vigencia (cocido, callos a la madrileña), otros antaño imprescindibles (gambas al ajillo) y originales creaciones propias (pirámide de verduras de La Vega de Aranjuez). De postre: bartolillos de crema, ponche madrileño y rosquillas de Alcalá. Todos los platos serán elaborados por Pepe Filloa, chef de La Clave.

“Miramos hacia las tradiciones serranas y sus animales autóctonos, como el lechal de oveja churra de Colmenar Viejo”, apunta Pepe Filloa. “Le damos protagonismo a la huerta de La Vega de Aranjuez, siempre rica en verduras de temporada”, añade Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave.

Algunas recetas ocupaban la mesa de los hogares madrileños de finales del siglo XIX, otras llamaban la atención de la restauración capitalina hacia los años 50.

Durante estas jornadas estos platos se degustarán en armonías con vinos de Guadalajara, de Bodegas y Viñedos Alcarreños. Asi mismo, su carta también puede maridarse con vinos de Colmenar de Oreja (Pedro García), San Martín de Valdeiglesias (Las Moradas) o el cocido, con champagne Taittinger Brut Réserve.

• Churras y lechales. El jarrete va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del cordero, incluyendo el hueso con su tuétano y la carne que lo rodea. El jarrete de La Clave procede de lechal de oveja churra de la sierra de Colmenar Viejo, deshuesado y a la parrilla. Se acompaña de patatas fritas, pimientos de Padrón y mermelada casera. Más allá de su versión serrana, el jarrete se sirve guisado (xarrete) en el área gallega de Compostela.

• Vegas y corrales. Aranjuez no sólo ofrece su Palacio Real y jardines, sino también la riqueza hortícola de su hermosa vega. Los ríos Tajuña, Jarama y Tajo riegan sus verdes parcelas. En homenaje a la antigua huerta de la Villa y Corte, la nueva fritura de La Clave escata tres de sus verduras emblemáticas: los calabacines de otoño y las primaverales alcachofas y espárragos trigueros. Todas rebozadas en un empanado de pan rallado y almendra molida, regado con miel de caña.

• Del Mar del Norte a Huelva. El bacalao gratinado estaba de moda en las barras madrileñas entre 1920 y 1950. Lo empezó a servir una taberna del Lavapiés de la época. El bacalao de La Clave procede del caladero Foroya Banki de Islas Feroe. Dos huesos más en el cuello alargan el lomo de ésta variedad común de las gélidas aguas nórdicas, pescada al anzuelo. Más jugoso y gelatinoso, se hornea sobre cama de pimientos asados y patatas, gratinado con ali oli y queso.

• Cuatro vuelcos. El cocido gobierna en la II Semana de la Cocina Madrileña, ya que La Clave sirve el único en cuatro vuelcos de la región. Para abrir boca, Pepe Filloa rescata una remota tradición de la sierra: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla del cocido.

• Acto gastronómico. La Clave es el primer restaurante que marida en carta cocido madrileño con champagne. Las doradas burbujas del Taittinger Brut Réserve riegan en boca los sabrosos pedrosillanos. “Su carbónico, dulce y afrutado, limpia la grasa del cocido y equilibra su intenso sabor”, señala el enólogo Jesús Flores. “Maridar cocido y champagne es todo un acto gastronómico”, apunta Guillermo Piera.

• Unas manos. La cocina madrileña no sólo ha deleitado a familia y amigos. También ha visitado las páginas de las novelas, de Cervantes a Larra; los corrales de comedias, de Lope a Cervantes; los versos de Quevedo… Otrora fulgurantes reclamos de barra y convite, ahora casi nadie cocina sus recetas. Otras renacen al borde de la ignominia, pájaros en combustión. Trazos redibujados o decadencia pasada de moda, reliquias o postureo de relumbrón.