El chef Omar Malpartida, uno de los chefs de referencia de cocina peruana en España, ofrece un recorrido por la geografía peruana en su restaurante LUMA (Calle Valenzuela, nº 7 - Madrid) a través de sus productos y platos, adentrando así al comensal en la cultura gastronómica peruana. Su filosofía es trasladar Perú a la mesa de la forma más sincera.

En LUMA, el chef Omar Malpartida -además de introducir platos y recetas de la cocina peruana- también descubre al comensal productos apenas conocidos incluso en Perú. A través de su proyecto Manos Cruzadas, se trae producto fresco peruano semanalmente desde un ejercicio de responsabilidad con el agricultor, prescindiendo de intermediarios. De esta manera, el comensal viaja y recorre las diferentes regiones del país de forma natural y sin artificios.

  • Regiones y sus platos

Empezando por el Amazonas, el chef propone la Pachamama, un crujiente de yuca que en Luma elabora con azafrán. “La yuca es un producto emblemático en Latinoamérica y en el Amazonas”, explica el chef. Siguiendo en la zona del Amazonas, el chef propone el Churo, un caracol gigante de fango, donde realiza un sudado de bígaros y galeras. En este plato une el recuerdo de caldereta española con el producto peruano como el churo.

Otro de los platos que se consumen en la mayor parte de la cultura peruana es el Pan con Palta. “La palta o el aguacate crece en la mayor parte del país y es un plato popular y reconocido por los peruanos”, indica Omar Malpartida. Para el chef, este plato es parte del recuerdo ya que lo elaboraba su abuela. Es, además, la forma tradicional de iniciar cualquier comida, tal y como explica.

La siguiente etapa del viaje es la costa de Perú y las cevicherías. Se comienza siempre con la emblemática Causa Limeña. En LUMA, se sirve la versión propia del chef, una causa elaborada con papa canaria, remolacha, jurel ahumado y mahonesa de rocoto ahumado.

Otro plato de la costa y conocido en todo el mundo es el Ceviche Peruano. Omar Malpartida lo elabora con pescados del Mediterráneo. “Normalmente el ceviche se acompaña con el chicharrón de pescado que en Luma lo preparamos con chicharrón de chipirón y alioli de ajo negro”, explica.

Ya en las calles de Lima, el chef destaca el Anticucho de Molleja. “Se trata de un plato tradicional que se come en las calles de la capital”. En las mismas calles, otro reconocido plato que es indispensable para el chef es el ají de gallina que él mismo prepara su versión con pularda y cúrcuma.

En los Andes, el chef destaca los tubérculos andinos como el Olluco o la Mashua. Su receta se basa en cocinarlos a la brasa con mojo verde de huacatay acompañados de la tradicional salsa huancaína. Estos tubérculos se cultivan en altura, y los trae frescos directamente desde el país tras ser recolectados a 2.400 metros sobre el nivel del mar.

  • Cócteles con sabor a Rodrigo Soto

En LUMA, los cócteles son también protagonistas cuya elaboración se realiza ante el comensal en la barra de granito en forma de ‘u’ que ocupa el centro de la sala. Con una variada selección de Pisco Sour y de cócteles elaborados con vodka y ginebra de papa peruana combinados con productos peruanos como el tumbo, pepino melón, granadilla, entre otros.

Y para terminar este festival de sabores peruanos, LUMA incorpora a su carta un nuevo cóctel elaborado por el bartender peruano Rodrigo Soto. El cóctel que incorpora bajo el nombre de Tótem está elaborado con Pisco 1615 Puro Quebranta, Ron añejo, Licor de Marrasquino, piña, pomelo y amargo de angostura.