Como colofón a este acto, la sumiller palentina Ana Belén Toribio seleccionó los maridajes de los cuatro vuelcos del emblemático plato regional: champagne Taittinger Brut Réserve para la croqueta de pringá; manzanilla ‘La Guita’ con la sopa de fideos; para los garbanzos y verduras, el Ribera del Duero Malleolus 2015, de Bodegas Emilio Moro; y Rioja CVNE Imperial Reserva 2014 con las carnes o viandas.

El restaurante La Clave, que participa por segundo año consecutivo en la Ruta del Cocido Madrileño fue el escenario elegido. Presidieron el acto Alberto de Prado, director del certamen; Tomás Gutiérrez, presidente de la asociación ‘Hostelería Madrid’; y su hija Ainhoa Gutiérrez, directora del restaurante. Entre otros expertos, ratificaron los maridajes la química y enóloga Isabel Mijares; el enólogo y sumiller Jesús Flores; Florencio Sanchidrián, embajador mundial del jamón ibérico; Javier Moro, Gerente de Bodegas Emilio Moro; y José Masaveu, Director General de Masaveu Bodegas.

  • Cuatro uvas para un cocido

Champagne, Manzanilla, Crianza, Reserva... De los lluviosos viñedos de Reims a la brisa salina de los pagos de Sanlúcar, las blancas Chardonnay y palomino fino. Del curso del Duero junto al castillo de Peñafiel a La Rioja Alta, tinta fina y tempranillo. Cuatro bodegas. Sin salir del mismo plato, cuatro tipos de uva dialogan con los sabores regionales de la tierra y sus valores autóctonos.

El chef toledano Pepe Filloa rescata una tradición serrana casi olvidada: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. Este “peterete” (así lo define Guillermo Piera, Presidente del Club de Amigos del Cocido) es el primer vuelco. “El carbónico vivaz y chispeante del champagne equilibra el intenso sabor de la croqueta, en una combinación de elegancia y rusticidad”, apunta Ana Belén Toribio.

Con un 40% de uva Chardonnay (el porcentaje más alto en vinos espumosos), el Taittinger Brut Réserve presenta notas cítricas y frutales, a pera y albaricoque, “complemento perfecto para los componentes grasos de la croqueta”, con recuerdos de brioche, mantequilla y nata… Cebolleta y guindilla acompañan la sopa de fideos cabellín ...calentita y desgrasada. Las notas salinas de la manzanilla refrescan así un sabroso caldo que recoge la esencia de garbanzos, verduras y carnes. “El regusto amargo pero agradable de la uva sanluqueña alarga el matrimonio entre tierra y mar”, subraya Ana Belén Toribio.

La brisa impregna de sal marina los viñedos y bodegas del microclima jerezano de Sanlúcar de Barrameda. ‘La Guita’ procede de palomino fino 100% del Pago de Miraflores. Cuatro años de crianza biológica bajo el velo de flor cristalizan en una lágrima de mar soleado, con aromas florales, a hierba e hinojo, balsámicos y anisados, en boca entrada suave, retazos de frutos secos.

  • Tinta fina y tempranillo

El tercer vuelco agrupa los productos de la tierra: garbanzos de La Moraña (Ávila), repollo, zanahoria, cachelo de Lugo, relleno y salsa de tomate. 18 meses en barrica de roble francés Allier estructuran el Ribera del Duero Malleolus 2015, vino de alta expresión. “Potente en boca, de retrogusto largo y persistente, su tanino sedoso aviva la legumbre y las verduras, sin solaparlas”, apunta Ana Belén Toribio. Bien acabado y redondo, rojo cereza, en nariz fragancia frutal de la tinta fina, enriquecida con matices de madera noble y especias.

Elegancia y experiencia no le faltan al pretendiente de la primera dama del baile, Rioja CVNE Imperial Reserva 2014. 24 meses en barrica de roble francés y 36 en botella. “En boca una golosa acidez equilibra los sabores grasos y contundentes de las siete carnes”, explica la sumiller. De color cereza picota con ribete escarlata, en nariz frutos de bosque y fruta roja, incluso apuntes a regaliz con tomillo, romero, clavo y hoja de puro, su aromático manto arropa las viandas: morcillo de ternera joven asturiana, tocino, morcilla y chorizo ibéricos, gallina campera, hueso de jamón de bellota y hueso de caña con tuétano.

De postre, se sirvió coulant de chocolate con helado de mango, en armonía con Sidra de Hielo Valverán 20 Manzanas, cortesía de Masaveu Bodegas.