El Rabo de Toro es el plato por excelencia de las Fiestas de San Isidro y el mes más castizo de Madrid. Hasta el viernes 31 de mayo, La Clave lo sirve estofado según la receta original cordobesa, como principal de su Menú ‘Mes del Rabo de Toro’.

El Rabo de Toro de La Clave entra por la puerta grande al ruedo de la hostelería madrileña. “Este premio es un homenaje a una receta tradicional y reivindica la cocina de casquería en la restauración”, apuntaba al recibir el diploma Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave.

En el Menú que han preparado en este "must" restaurante madrileño, el Rabo de Toro se marida con el vino roble Pagos de Quintana (Ribera del Duero), idóneo también para cocinar este plato en su sofrito de verduras, que por un precio muy competitivo lo tenemos acompañado, de primero, con un revuelto de espárragos trigueros de la Ribera Navarra del Ebro y langostinos de Sanlúcar; y de postre, con Arroz con leche a la asturiana.

La Clave representa al Barrio de Salamanca entre una selección de 17 ilustres restaurantes repartida por nueve áreas de Argüelles a Ventas, pasando por Atocha, Castellana, Centro, Chamberí, Cuatro Caminos, Prosperidad y Pueblo de Fuencarral. Durante el VII Mes del Rabo de Toro, diferentes versiones del ancestral guiso protagonizan un menú con primero y postre.

  • Una receta universal

Elaborada por el jefe de cocina Pepe Filloa, la receta del rabo de toro estofado a la cordobesa de La Clave lleva 170.000 visitas en YouTube. El Rabo de Toro no sólo es popular en la hostelería y hogares madrileños, sino también en la mesa y mantel de los países latinoamericanos. Un año más el Mes del Rabo de Toro coincide con la Feria de San Isidro de Las Ventas.

Envuelta en las brumas de la historia, la receta llega a los desconchados patios de Córdoba tras un periplo mediterráneo de 2.000 años desde la antigua Roma. Aparece en la versión moderna de De re coquinaria (‘Los asuntos de la cocina’), del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio. Escrito en el siglo I, el tratado original sólo incluía diez propuestas y adquiere su forma latina en el siglo V. Cerca de 500 platos integran ya su edición del XVI, añadidos por los sucesivos autores y copistas.

El misterio de la casquería taurina se remonta a los banquetes organizados por el emperador romano Apicio, coetáneo de los emperadores Augusto y Tiberio, cuya fortuna se calculó en 70 millones de sestercios (91 millones de los actuales euros).

  • A la cordobesa

Durante la última década la receta ha evolucionado en novedosas formas: deshuesado sobre puré, glaseado en jugo, picado en albóndigas y hamburguesas, troceado en lingotes, incluso en versión lasaña... Sólo dos restaurantes lo servían en Madrid en 1978 y actualmente lo destaca la carta de la gran mayoría. Su periodo de mayor consumo abarca de finales de abril a finales de mayo, espoleado por la Feria de San Isidro.

Pepe Filloa, chef de La Clave, se mantiene fiel a la receta originaria cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Tras enharinarlas, las porciones de carne se sellan con aceite de oliva virgen extra. Entonces se añaden al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. Tras hervir cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas.

El rabo se saca de la cacerola para batir la salsa. Una vez batida, todo se vuelve a cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que “se separa del hueso sólo con mirarla”, añade el chef toledano.