Can Xurrades es el único restaurante de Cataluña que sirve la carne de buey de raza española Bos Taurus Ibericus. Ubicado en la ciudad condal, su carta se completa con una interesante oferta basada en productos naturales y de gran calidad, que satisface al comensal más exigente. Su cocinero Rafa Martínez explica las claves de su éxito.

La taberna de Gracia se viste de gala en el Eixample…

La nueva ubicación que hemos estrenado hace unos meses ofrece al cliente más comodidad e intimidad, en un espacio más elegante, pero con el mismo servicio amable y familiar y productos de gran calidad como en la antigua taberna. Disponemos de un salón privado para grupos de entre doce a catorce comensales, con una barbacoa de carbón de encina de dos metros y un Gastrobar donde servimos platillos y tapas de autor. La nueva cocina, de ochenta metros cuadrados, nos ha permitido introducir nuevas partidas, como el pescado.

¿Sigue siendo la carne la estrella de la carta de Can Xurrades?

Es nuestra especialidad y por eso nos hemos convertido en expertos. Tenemos la exclusiva en Cataluña para servir el Bos Taurus Ibericus, un buey ecológico auténtico de la cordillera ibérica, considerado como el caviar de las carnes y el bovino más saludable del mundo, bajo en colesterol, rico en omega3, y libre de hormonas de crecimiento. Estos animales, que pueden pesar más de 1,5 toneladas, se crían entre ocho y doce años en los pastos de León, donde se alimentan de bellotas que aportan a la carne gran cantidad de ácido oleico, el mismo que se encuentra en el jamón ibérico de bellota. Ofrecemos la carne en diversas versiones: el chuletón de buey premium, de doce años y con maduración de sesenta días, chuletón o solomillo de ocho años con maduración de cuarenta días, steak tartar, hamburguesa o rabo de buey, carpaccios.

La maduración de la carne está de moda ¿En qué consiste?

Es una enseñanza de nuestros antepasados, que en Can Xurrades veníamos practicando desde mucho antes de que se pusiera de moda. Al madurar, la carne de vacuno se deshidrata para que pierda pH y se ablanden las fibras y los músculos. La maduración se realiza en cámaras de 0 a 3 grados, con humedad controlada y un circuito interior de aire. Una vez madura la carne se pule, cortándola y repelándola. La merma es del 25%, pero la pieza que se obtiene es exquisita. Realizamos maduración a la carta, los clientes encargan sus piezas y las maduramos hasta ocho días. Las tienen a la vista en una cámara del restaurante y pueden observar su maduración día a día. En la carta ofrecemos carne madurada cuarenta y sesenta días en nuestro obrador de Cornellá.

En esta nueva etapa, el pescado reivindica también protagonismo

Hemos introducido en la carta pescado de lonja, de excelente calidad y cocinado a la brasa. Al principio no me acababa de gustar el resultado y por eso me fui a aprender de cocineros del País Vasco ¡Ahora es espectacular! Y seguimos ofreciendo bacalao, cocinado de diversas formas, así como los platos tradicionales: caracoles a la llauna, verduras a la brasa, xató, calçots o rovellons. Siempre productos de temporada. Y sin dejar de innovar: nuestro carpaccio de caracoles -de Lérida, por supuesto- y que tiene mucho éxito.

Can Xurrades cuida con mimo la materia prima

Es fundamental. Voy todos los días de madrugada al mercado y a la lonja. Elijo personalmente todos los productos que ofrecemos en el restaurante, lo que nos permite ofrecer excelencia a precios razonables.

Se nota su pasión por lo que hace...

Para mí, la restauración antes que un negocio, es un oficio. Y sin pasión, no es posible ser el número uno en carne de primera calidad y seguir sorprendiendo con nuevas propuestas.