Più di Prima se instala definitivamente en el emblemático Paseo del Pintor Rosales (Madrid) bajo el mando del reconocido chef veneciano Stefano Franzin, socio de este proyecto gastronómico genuinamente italiano que se erige ya como el auténtico ristorante italiano clásico de alta cocina en la capital.

Franzin acumula una larga y exitosa trayectoria profesional que comenzó en su ciudad de nacimiento, la bella Venecia, desde donde dio el salto al resto de Europa: Londres, Niza, Múnich, pasando por Uruguay, hasta aterrizar definitivamente en Madrid para trabajar como chef fundador de aquél inolvidable Piú di Prima de la calle Hortaleza (Madrid). Podemos definirle como uno de esos cocineros vocacionales que saben transmitir toda su pasión tanto a su equipo como a los clientes que acuden para ser felices con sus recetas ascentrales.

Al igual que no existe la cocina española como tal (sino la cocina vasca, la castellana, la andaluza, etc.), debemos apreciar que Italia es mucho más que pizza. Stefano desarrolla en Più di Prima una cocina regional en torno al Véneto, Piamonte, Abruzo y La Toscana, sin olvidar las deliciosas influencias de su “nonna” Napolitana.

Imprescindibles en su carta son los risotto típicos del norte de Italia, elaborados con arroz italiano y terminados con las codiciadas trufas del país alpino, negra o blanca en función de la temporalidad de este hongo tan aromático como sabroso. Sublime su risotto al champagne con trufa blanca o el risotto a la tinta de sepia con carabinero. No en vano el risotto de Stefano Franzin ha sido reconocido como uno de los cinco mejores risottos del mundo entre un total de 101 restaurantes.

La pasta en Piú di Prima no solamente es pasta fresca del día, sino que se elabora al momento de ser consumida de forma completamente artesanal y con mimo, destacando una receta del siglo XV que era la favorita de los nobles italianos por su exquisitez: raviolone (y no ravioli, -por su tamaño-), con crema de parmigiano, yema de huevo de corral, espinaca y trufa rallada directamente en mesa. Otros platos de pasta que no pueden faltar son los raviolini relleno de foie mi-cuit, cebolla morada y salsa de vino Siciliano; o los spaguetti al nero di sepia, con langostinos al ajillo y tomate cherry, una receta típicamente veneciana.

Entrantes tan sugerentemente italianos como el vitello tonnato Più di Prima, la burrata della Puglia, el carpaccio de ternera o las berenjenas alla parmigiana, junto a una formidable Milanesa en el apartado de carnes, cocinada al momento y presentada en una tabla de madera perfecta para compartir, dejan paso a los postres caseros en los que, de nuevo, el chef se luce con un tiramisú clásico veneciano con gotas de chocolate y amaretto, strudel de manzana (influencia del sur del Tirol) o el refrescante semifrío de mojito en tres texturas.

Además de una atractiva carta, Teresa Santillana, -entrañable directora de Piú di Prima desde sus inicios y pieza imprescindible en este significativo restaurante-, se encarga de proponer las sugerencias del día fuera de carta que llegan del mercado en función de la estacionalidad del producto.

Una bodega marcada por la impronta italiana, con más de 40 referencias procedentes, en su mayoría, de las diferentes regiones que inspiran la carta de Stefano Franzin, pero siempre con concesiones al mercado nacional, además de una carta de cocktails a modo de aperitivo, largas sobremesas y esa primera copa que no será la última, completan la experiencia gastronómica.

Terminaremos hablando sobre el reto de encargarse de la decoración del local, que ha sido desarrollado por el estudio de interiorismo de Laura Cuevas, buscando un espacio en el que la armonía entre la tradición y lo contemporáneo nos traslade a un entorno cosmopolita, atemporal, cálido y confortable, marcado por un inevitable guiño italiano de la espectacular Sophia Loren que nos recibe en el hall del local, un diseño gráfico exclusivo realizado para el proyecto Più di Prima.