Situado en el corazón del barrio de Salamanca (C/ Villanueva, nº 21. Madrid), el nuevo espacio gastronómico de Carlos Oyarbide, chef que vive la cocina con entrega y sacerdocio, no es exactamente un restaurante porque lo que sirven no es estrictamente comida, sino también innovación, conocimiento y magia al más alto nivel en el arte de la cocina.

Carlos Oyarbide es un museo culinario sin precedentes en España que promete deleitar todos los sentidos desde su solemne emplazamiento, dividido en 4 áreas para disfrutar del talento en la cocina sin amaneramientos.

El nuevo templo de Carlos Oyarbide cuenta con obras de arte de su colección privada, mesas vestidas con ricos manteles de hilo que cubre de exquisitas vajillas y cristalerías de Baccarat. El chef navarro pretende ofrecer a sus visitantes “la más escrupulosa selección de producto con verduras de la huerta Navarra, las mejores carnes y pescados traídos de distintas regiones”.

Este artista gastronómico explora la relación entre lo tenue y el contraluz con el sentido del gusto y del olfato, que se enaltecen en la semipenumbra. Para ello, ha dividido el lugar en cuatro áreas con pasmosa elegancia y profundidad sencilla, donde experimentar el placer de la gastronomía desde una sensibilidad y una finura que en los demás restaurantes ni nos planteamos.

El propio chef selecciona cada día la materia prima con ternura y sabiduría de artista: “La naturaleza es sabia, solamente hay que escucharla y observarla; el gran chef debe ser capaz de recibir los mensajes de la naturaleza, descifrarlos y transmitir a través de sus recetas la grandeza y el misterio que nos aporta la Naturaleza”.

El Gastronómico consiste en seis mesas que forman el área más trascendente de la casa (indispensable) para empezar: las croquetas semi fluidas de carrilleras de cordero, leche de oveja latxa, con picadillo y brotes tiernos de espinacas o las alubias rojas de Tolosa con chorizo, morcilla y berza.

Si nos decidimos por el mar, destaca la merluza de anzuelo confitada en vinagreta caliente de manzana y pimientos de cristal pilpileados, su particular versión del bacalao estilo ajoarriero o las cocochas de merluza de anzuelo al pil-pil.

De la tierra no falta la vaca a la moda con níscalos “Grandame”, ni el faisán braseado con crema de castañas y cereales, la torcaz asada o el lomo de buey. Entre los dulces destaca el canutillo relleno de crema pastelera.

La Biblioteca Culinaria es una mesa para ocho rodeada de cultura y la mejor literatura de gastronomía. Comparte carta con el Gastronómico, pero el estilo es menos compuesto. En esta parte se sirve el menú cerrado.

El Petit Bistró es una zona de informalidad formal, cuatro mesas de cuatro donde sentarse a comer entre otras delicias: foie gras con membrillo y Pedro Ximénez; sopa de pescado; lentejas estofadas con picatostes y caza de temporada; huevos fritos con pimientos de cristal y jugo de tempranillo; bacalao pilpileado con filigrana de perejil y jugo de garbanzos; costillar de cerdo ibérico asado con patata panadera; presa asada, trigo sarraceno y jugo de legumbres…

El Bar está en la entrada y es un pequeño canto al hedonismo desenfadado, con la misma materia prima que en el salón gastronómico (verduras de la huerta navarra, carnes y pescados de los mejores proveedores) el cocinero prepara elaboraciones más casuales y asequibles. Un lugar ideal para el afterwork y el picoteo entre amigos para poner un toque fascinante a una jornada de lujo.

Carlos Oyarbide es uno de los grandes exponentes y defensores de la cocina navarra a nivel nacional e internacional. Además de los restaurantes en Marbella, la Moraleja y Majadahonda ha sido y es asesor gastronómico de diversas empresas e instituciones como el Congreso de los Diputados, el Teatro Real o el Parque Warner Bros, con funciones como el diseño de menús y la formación de los equipos de cocina.