Javier Pozo Caballero es un joven sumiller, ganador de varios premios, que busca desde sus humildes raíces crecer en el mundo del vino, perfeccionándose sorbo a sorbo como persona en la excelencia del trato con el cliente y en su profesionalidad.

Lo primero, enhorabuena por un nuevo premio que engrosa tu carrera profesional. Y la pregunta natural que te hacemos es saber por qué te hiciste sumiller.

Muchas gracias. Todo empezó cuando, de niño, pasaba los veranos en el pueblo manchego de mi padre, en Albadalejo (Ciudad Real). Mi abuelo tenía allí una taberna. Era la típica taberna de pueblo y ese olor de bodega vieja, de ambiente licoroso, junto con el trato que había con los clientes y amigos me fue seduciendo de forma innata. Me llamaba mucho la atención ver cómo mi abuelo ponía chatos de vino de forma natural, como si no estuviera trabajando. Yo veía como él disfrutaba de ese momento. Y eso se me quedó muy impregnado en la retina, descubriendo la pasión que trasmitía mi abuelo en algo que le llenaba como persona.

Soy de carácter inquieto y me gusta el trato con las personas. Así que empecé a trabajar en restaurantes como ayudante de camarero y poco a poco fui descubriendo mis habilidades en el trato con el cliente. Me di cuenta que la interrelación con el público me gustaba, aconsejando de forma elegante (y a la vez cercana) cuando te preguntaban por alguna cosa.

Posteriormente fui creciendo como profesional en los diversos rangos que hay en esta profesión, acompañándolos con cursos de maître de sala y cursos de sumilleres. Y de ahí pasé a trabajar como ayudante de sumiller. Me he ido haciendo un hueco dentro del mundo de la restauración. También estuve una temporada trabajando de camarero en Roma donde conocí de primera mano el mundo del vino italiano. Más tarde me trasladé a Londres y allí obtuve mi primer contrato “serio” como sumiller.

Pero para trabajar como tal tendrías que hacer algún curso especializado previamente...

Sí. Hice dos. Uno en la Escuela BellaMar de Marbella (2007) y posteriormente otro en la Cámara de Comercio de Madrid (2010-11). Y fue en ese momento cuando decidí dar el salto a Londres porque observé que si quería aprender en mi profesión, y con vinos internacionales, debía viajar allí ya que es la puerta de entrada y salida de todo tipo de vinos del planeta. Mucho más que España.

Aquí en España tenemos muchos eventos y catas, pero todas están amparadas por las Denominaciones de Origen Protegidas Españolas (DOP). Aquí hacemos alguna cosa con productos del exterior, pero se hace realmente poco… O prácticamente nada. En cambio, en Londres, hay catas de vinos procedentes de Australia, Nueva Zelanda, Francia, España… La cartas de vinos son mucho más potentes porque están enfocadas a un nivel internacional. Por desgracia, lo que hacemos en España, se queda en España, a pesar del reconocimiento que tienen nuestros vinos en el mercado exterior.

Es un ejercicio continuo de aprendizaje por lo que vemos.

Sí. Allí estuve una temporada viviendo y aprendiendo de otros mercados extranjeros. Es un ejercicio de constante conocimiento y evolución. Incluso estuve una temporada viviendo en Escocia aprendiendo sobre el mundo de los destilados. Lo bonito de este oficio es que, cada año, salen al mercado nuevos productos, bien porque hay novedades trabajadas por los bodegueros, o bien porque el cambio climático que estamos viviendo haya hecho posible que salgan productos donde antes no se hacían, como es el caso de Ecuador, un país que lleva poco tiempo elaborando vinos. Hay que seguir buscando referencias para que cuando el consumidor te pregunte, aprecie que la persona que le está atendiendo tiene profesionalidad y le interesa su trabajo.

¿Eres de los que piensa que un sumiller nace o se hace?

Normalmente, si son las dos cosas, mucho mejor porque asimilará los conceptos innatos desde el mismo principio y con ello tendrá más vocación por ir aprendiendo. Si careces de pasión, y es algo más vocacional, puede ser completamente válido, pero en los concursos que se realizan al respecto puede que sea la sutil diferencia entre ser un buen sumiller y uno excelente. Cuando yo me presento a los concursos no voy buscando el premio, sino la experiencia de catar, ejercitar mis habilidades y perfeccionar mi profesión. Si luego los jueces me premian con ello, mucho mejor.

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