En Italia existe una legislación sobre Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que engloba más de cuarenta variedades de quesos, lo que ha servido para preservar la calidad y peculiaridad de este producto.

Uno de los más característicos se llama Fontina, también conocido como queso del monte blanco. Se trata de un queso de pasta semicocida, tierno y con pocos agujeros que se produce en la zona noroeste del país con leche entera y cruda y que se suele utilizar para preparar entremeses. Es excelente si se sirve como queso de mesa, pero su sabor se resalta aún más si se marida con un buen vino tinto.

El tesoro verde de Italia es el queso Gorgonzola. Se distingue por sus marcas verde azuladas y por ser cremoso y picante. Se produce en las provincias de Bérgamo (Cremona, Cúneo, Novara y Milán). Es un queso versátil y sabroso, ideal para servir con el segundo plato o para elaborar salsas y cremas. Marida a la perfección si se acompaña con un buen vino tinto, con un blanco o incluso con un rosado suave.

Lo llaman el queso de los dioses. El Pecorino Romano es una variedad de pasta dura y cocida que requiere más de seis meses de maduración. Su olor es intenso y se fabrica solo en las regiones de Cerdeña y de Lacio, en la Toscana. Con este queso se suele condimentar las pastas y por su sabor picante es ideal para servir con el segundo plato acompañado de vino tinto.

De pasta cocida, semidura y compacta. Así es el queso Montasio. Se elabora en tres maduraciones distintas; el Montasio fresco, que tarda menos de dos meses y que es de sabor suave y delicado; el Mezzano (intermedio), que necesita entre cinco o diez meses de maduración y cuyo sabor es más fuerte; y el curado, que es un queso aromático con sabor picante que tarda más de diez meses en madurar.

Las tres variedades se fabrican en el nordeste del país y son idóneos para aperitivos o como un complemento para añadir al segundo plato.