138 tapas del mundo participan en el IX Festival Multicultural de Tapas y Música de Lavapiés, Tapapiés 2019, del jueves 17 al domingo 27 de octubre. 58 de ellas son obra de la propietaria, la encargada o la cocinera del establecimiento. Esto supone un 42’6% de las tapas de Tapapiés, dato ilustrativo del exponencial protagonismo femenino en puestos hosteleros de responsabilidad. La mujer ocupa el 51,2% del empleo en la restauración nacional, uno de los sectores con mayor paridad por sexos según la Encuesta de Población Activa del INE.

108 bares y restaurantes del barrio madrileño se suman a la fiesta de Tapapiés, que vuelve a batir su récord de participantes, con 30 locales y tiendas gourmet de los mercados de San Fernando y Antón Martín. 68 conciertos y actuaciones teatrales se reparten a pie de calle, los fines de semana del 18 al 20 y del 25 al 27, del mediodía a la noche. Estrella Damm patrocina Tapapiés por octavo año consecutivo. Organiza la Asociación de Comerciantes de Lavapiés Distrito 12.

  • Con firma de mujer

Jojoto, ceviche, tacos, migas, carrillera, kashmiri, croquetas veganas, corazón de melón… Muchas tapas de Tapapiés desvelan una hostelería cargada de ilusión, emprendimiento y superación: joven recién licenciada se atreve a crear su propia empresa, profesional de dilatada experiencia compagina su profesión habitual con el sueño de su vida (montar un bar), madre se reinventa a los 60 en el restaurante de sus hijos, diseñadora “con un punto de locura” desata su talento… Todas acumulan innumerables horas de esfuerzo, pero ninguna pierde la sonrisa.

  • La India y Senegal

12 de las 81 tapas internacionales de Tapapiés 2019 adaptan recetas de la India, un año más el país más representado junto a Italia en su mapamundi gastronómico. Titly Haque prepara su ‘Kashmiri tikka masala’ al estilo de Mumbai, Dados de pollo guisados con yogurt, multitud de especias (garam masala, cúrcuma, chile cachemir, ghee), tomate y jengibre fresco, acompañado de arroz polau. La opción vegana se sirve con soja.

Bangladesí, madre de tres niñas, llegó a España en 2008. Ella y su marido abrieron Megha Indian Restaurant (Lavapiés, 50) hace año y medio, tras regentar otro local. “También servimos comida de mi tierra. Bangladesh fue un estado de la India y sus cocinas guardan mucho en común”.

“Nuestro shashi kebab tiene una elaboración complicada, porque pasamos la carne por el grill”, subraya Yasmin Akramuzzaman, cocinera de Maisha (Doctor Piga, 21), uno de los restaurantes indios de toda la vida en el barrio, que participa en Tapapiés desde su primera edición.

Desde hace dos años Fatou Tall trabaja como cocinera en África Fusión (Argumosa, 15), propiedad de su tío Yerim. Fatou Tall se formó en hostelería y restauración junto a su madre en Senegal. Llegó a Madrid en 2012. Para Tapapiés ha preparado un ‘Mbeggtee’, guiso típico de las bodas y bautizos de su país. “Se parece a los fideos, con cebolla marinada, pasas, pollo y verdura”, nos explica ilusionada.

Con apenas 25 años, su gerente Marta Hormigos es la hostelera más joven de Lavapiés. Licenciada en Turismo con estudios de chino, ahora elabora croquetas de paella y lasaña. “Están de moda. Después de nosotros, otras tres o cuatro croqueterías han abierto en Madrid”.

Victoria Sánchez-Ramos compagina su propia agencia de traducción con toda una aventura hostelera. “Abrimos hace apenas cinco meses”, subraya otra emprendedora recién llegada a Lavapiés. Natural de Badajoz, la propietaria de Rebel Rebel (Rodas, 28) y su socio canario Iván pintan sus ‘migas extremeñas’ con mojo picón para ilustrar su doble identidad gastronómica.

  • Bolivia y Chile

Francisca Vargas es la encargada, cocinera y camarera de Paquita Taberna (La Fe, 13). Lavapiés también da la bienvenida a esta emprendedora boliviana, que abrió hace apenas ocho meses, tras trece años cocinando en dos restaurantes madrileños. “Para Tapapiés quería algo tan de aquí como los callos”, reconoce. Así que ha preparado una ‘carrillera’ de cerdo estofada con verduras y salsa de Pedro Ximénez, “con guarnición de puré de yuca en homenaje a mi país”. De su Conchabamba natal en su taberna sirve las tapas salteñas.

La tapa ‘No hay huevos’ de Distrito Vegano (Doctor Fourquet, 32) imita un revuelto de huevo con tofu, torreznos de soja, salsa de queso y cúrcuma, una especia que aporta un color similar a la yema. “En vez de chorizo, usamos calabizo, a base de calabaza y pimentón de La Vera”, detalla su jefa de cocina Carmen Olguín. Tras haber trabajado 17 años en una gestoría familiar de Madrid, esta madre chilena se reinventó en cocinera vegana a los 60. “Cuando mis hijos abrieron el primer local se sintieron desamparados porque no esperaban atender a tanta clientela, así que dejé la gestoría”, recuerda.

  • Alma y cencerro

A los seis meses de quedarse sin trabajo, la topógrafa Alicia Cid inauguraba Como vaca sin cencerro (Olivar, 54). Aquello ocurrió en 2009. “Siempre había querido montar un bar, pero esos meses fueron un duro aprendizaje”, recuerda. 10 años después de reinventarse en un barrio que empieza a echar de menos: “ha cambiado mucho, está perdiendo su esencia como punto de encuentro y barrio cercano”. Su ‘glamourcilla’ es un bombón de morcilla, queso, fruta y frutos secos: “un producto muy castellano y habitual de las barras castizas, las barras de barrio”.

Un año antes (2008), a la diseñadora Ángeles Hidalgo le dio “un punto de locura”. “Llevaba más de 20 años trabajando en el campo empresarial, siempre sometida al examen de los resultados. Me había quemado”, confiesa. “En mi propio local encontré una manera de desarrollar libremente ésa creatividad, en su arquitectura interior, la distribución de la barra, la decoración…”, hablamos de Alma Café (Santa Isabel, 42), otro clásico moderno de Lavapiés.

  • Corazón castizo

“Como el otoño pinta cálido y el melón nos encanta, hemos preparado la tapa madrileña ‘Corazón de melón’, una deliciosa sopa fresca con el complemento del jamón y un fruto seco, las nueces”, explica Esperanza Sánchez, desde hace 19 años copropietaria del emblemático Automático (Argumosa, 15) junto a su socia Nuria Carmona.

El público puede seguir la ruta desde Tapapies.com. Al votar sus tapas y actuaciones favoritas, entra en el sorteo de un iPhone 11. Cada tapa se sirve a 1’5 euros y por un euro más se acompaña de un botellín o caña Estrella Damm. Las novedades de Tapapiés se actualizan en sus redes sociales y Canal You Tube.